Міністерство освіти і науки Російської Федерації
Федеральне державне бюджетне освітня установа
вищої професійної освіти
Російський економічний університет імені Г.В. Плеханова
Кафедра товарознавства та товарної експертизи
Курсова робота
Тема: Товарознавча характеристика якості сметани
студентки групи 641-ДП ФТТ
Сорогіной Т.А.
Науковий керівник:
Асистент Юріна О.В.
Москва +2014
Зміст
Введення
1. Харчова цінність, класифікація і асортимент сметани
1.1 Харчова цінність продукту
1.2 Класифікація
1.3 Асортимент сметани
2. Етапи виробництва
2.1 Основна сировина
2.2 Допоміжна сировина і компоненти
2.3 Особливості виробництва сметани
3. Експертиза якості і дефекти сметани
3.1 Показники, що характеризують якість продукту
3.2 Дефекти сметани
Висновок
Список джерел
Введення
Сметана - кисломолочний продукт, виробляється сквашування вершків чистими культурами молочнокислих бактерій. Відрізняється високим вмістом жиру і жиророзчинних вітамінів. Так, в сметані в порівнянні з молоком вітаміну А і? - Каротину міститься в 10 разів більше, а вітаміну Е - в 7 разів.
На підприємствах молочної промисловості в даний час сметану виробляють жирністю 10,20 і 25%. Крім того, існує технологія виготовлення сметани 30 і 36% -ної жирності та аматорської - 40% -ної жирності.
Сметана - споконвічно російський продукт, мало поширений за кордоном. У зв'язку з цим, її виробництво і контроль якості розвинені саме в нашій країні. На сьогоднішній день в Росії спостерігається розвиток ринку молочних продуктів в цілому і сметани зокрема. Розвиток ринку та розширення асортименту молочних продуктів відбувається за рахунок впровадження нової техніки у виробництво і нових добавок. Зокрема, ринок сметани теж регулярно поповнюється новими зразками. Виходячи їх цього, необхідно знати і контролювати всі етапи виробництва цього кисломолочного продукту і вміти виявляти порушення в технології, які впливають на якість продукту. Контроль необхідно здійснювати на кожному етапі виробництва, тим самим враховуючи чинники, що формують якість.
експертиза якість продукт сметана
1. Харчова цінність, класифікація і асортимент сметани
1.1 Харчова цінність продукту
З кисломолочних продуктів сметана виділяється не тільки високими смаковими достоїнствами, але і підвищеною харчовою та енергетичною цінністю.
Значний вміст молочного жиру, сприятливо збалансованого за жирнокислотним складом, у вигляді легко засвоюваних жирових кульок додає особливу цінність сметані як продукту харчування. Повноцінні білки сметани містять всі незамінні амінокислоти, відіграють важливу роль у формуванні структурно-механічних властивостей продукту. Завдяки змінам, що відбуваються з білковою частиною в процесі сквашування, сметана засвоюється організмом повніше і легше, ніж вершки відповідної жирності. При сквашивании вершків відбувається частковий гідроліз білка з утворенням вільних амінокислот і гліколіз глюкози, з'являються метаболіти, які змінюють біофізичну структуру мицелл казеїну і биоактивность мінеральних солей. До того ж коагуляція казеїну відбувається з утворенням пластівців, значно поліпшують перетравність білків.
За змістом біологічно активного білково-лецитиновою комплексу оболонок жирових кульок зі сметаною не може зрівнятися жоден молочний продукт. Особливу цінність в ньому представляють фосфоліпіди - лецитин, холін, сфінгомієлін, нормалізують холестериновий обмін, формування і розвиток у дітей нервової тканини і речовини головного мозку.
При оцінці харчової цінності сметани значне місце належить молочному цукру - лактози, як джерелу енергії, і продукту харчування молочнокислих бактерій при сквашивании продукту.
У сметані містяться всі вітаміни, наявні в молоці, при цьому жиророзчинних вітамінів A, Е, особливо необхідних для нормального росту дітей і підвищення захисних властивостей організму, в 5-10 разів більше, ніж водорозчинних.
Молочнокислі бактерії, що входять до складу закваски, ...
