рової пудри, какао масла з Додавання ароматізаторів. Много відів шоколадної масі включаються Інші Речовини, что поліпшують органолептічні Властивості, склад и харчову Цінність шоколаду: горіхи смажені терті и подрібнені, молоко и вершки сухі, молоко згущене, Ізюм, фосфатиди, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, Лікер ТОЩО.
Приготування шоколадних мас почінається Із змішування тонко подрібненіх напівфабрикатів: нагрітого до температури 55 - 60 0 С какао тертого и цукрової пудри - потім до них додаються около половини Передбачення рецептури какао масла. Основними Покупця какао-масла и тертого какао є кондитерські фабрики, Аджея ЦІ продукти Використовують для виробництва шоколадної плитки. Відтак коло покупців какао-порошку значний Ширшов ї Включає як малий бізнес (кондитерські цехи, кафе й ресторани), так и домогосподарок, Які прагнуть пріготуваті Щось солоденьке ї Смачненьке [2, 270].
Для тонкого подрібнення змішаних компонентів и Утворення ніжного и Приємного смаку шоколадного масу пропускають крізь много валкові млини. Одержании порошкоподібну масу вімішують Із залишком какао масла у підігрітій місільній машині. Для більш рівномірного розподілу жиру в шоколадній масі, зниженя в язкості и создания міцнішої емульсії додаються розчіненій у какао маслі соєвий або соняшниковий фосфатидного концентрату, Який є одночасно Емульгатори и розріджувачем. После перемішування з ароматизаторами маса для звічайна шоколаду готова и ее направляються на формирование.
шоколадні масу для десертних відів шоколаду піддають додатково механічній и тепловій обробці у коншмашінах. Завдяк цьом Суттєво поліпшується якість шоколаду, з являється ніжний смак. Приємний и добро вираженість аромат.
Готовий масу перед формуваня темперують охолодженя до температури качана затвердіння (тобто до 32 0 С). інтенсівно перемішуючі. Если шоколадні масу охолодіті при звічайній температурі, то це прізведе до жирового посівіння и Утворення Із частінок какао тертого и Цукров конгломератів, закріпленіх какао маслом.
розлито у форми шоколад Надходить на вібротранспортер, Завдяк чому ВІН добро Заповнює всі заглібіні форми и з него віділяються дрібні пухірці Повітря. У результате шоколад набуває темного кольору, а его Поверхня становится блискучії.
Класіфікують шоколад залежних від способу випуску, ВІН буває плитчастої, фігурнім и в порошку; за складом - без начинки і З начинкою, без добавок і З добавками; за складом и способом ОБРОБКИ шоколадної масі - звічайна и десертні.
Шоколад звічайній без добавок виготовляють Із цукрової пудри, какао тертого, какао масла з включенням соєвого фосфатидного концентрату и ароматизатора (ванілін або ванільна есенція). Помірну Кількість какао тертого (217,3 кг/т) Включає шоколад Дитячий, Дорожний, Цирк, підвіщену (282,3 кг/т) - шоколад Ванільній, шоколад Полярний має гіркуватій смак внаслідок вісокої концентрації какао тертого (514,5 кг/т ).
Шоколад звічайній з добавками виготовляють у широкому асортименті, в тому чіслі з сухим молоком. На какао маслі (31%) i сухому молоці (25%) виготовляють Білий шоколад, с ограниченной вмістом какао тертого (6,9%) i високим сухого молока (32%) - Місячний, а такоже Білосніжка, до рецептури которого входити 10% какао тертого, 10,8% сухого молока и 13,7% сухих вершків. Вміст какао тертого в шоколаді Вершковий - 22%, Південний - 22,7% и Дюймовочка - 25,5%, в шоколаді Особливий ВІН очень високий - 46,6%, альо мало сухого молока (9,3%).
Склад багатьох відів шоколаду поліпшують за рахунок горіхової сировини в поєднанні з сухим молоком. С ограниченной вмістом какао тертого віробляють шоколад Лотос - 12,5% и Чайка - 15, середнім - Веселі хлоп ята - 20, Чібіс - 20, Казки Пушкіна, Байки Крилова и Тетральной - 22, Новинка - 23%. На сухому молоці и каві натуральній воготовляють шоколад Попелюшка, фундуку смаженню тертому - Ведмедик - 20%.
Шоколад десертній без добавок характерізується КРАЩА споживними властівостямі Завдяк використанн какао бобів Вищих сортів и коншіруванню шоколадної масі. Вміст какао тертого менший у шоколаді Візерунковій, Зоологічний и шоколадних фігурках без начинки - 27%, шоколадні Медалі - 28%, Срібний ЯРЛИК - 29%, Гвардійський и Наша Марка - 33%; вищий - у шоколаді передбача від 33 до 37% (Візерунковій, шоколадні фігурки без начинки).
Шоколад десертний з добавками відрізняється різнорідністю органолептичних ознакой, зумовленіх внесення сухого молока (Екстра з молоком, Пінгвін, Молочний, Ласунка, Київ), згущеного молока (Ювілейний), сухих вершків (Казка) i ядра фундука смаженню тертого (Столичний, Міньйон). Завдяк добавкам деякі види шоколаду містять ограниченной Кількість какао тертого: Київ - 9,3%, Ласунка - 9,7%, Молочний - 20,9, Казка - 14,1, Пінгвін - 20,1%. Дуж...
