е високий вміст какао тертого має шоколад Столичний - 56,3%.
десертний шоколад з великими добавками может включать: ядра фундука цілі (Горішок) i подрібнені (Натхнення). А також вафлі подрібнені (шоколад з вафлями), кунжутне ядро, кукурудзяні пластівці (Ракета).
Шоколад з начинками буває різнім від виду начинок, їх Частки, форми виробів, виду шоколаду. Его віпускають у виде шоколадних батонів, шоколадних фігурок и плиток. Шоколадні Батоні віробляють прямокутної форми, масою до 50г, з начинками праліне, помадково-вершкової, крем-БОЮЛ, фруктово-мармеладної, фруктово-ягідною, шоколадною.
Молочний шоколад виготовляють з шоколадною, праліновою, молочно-помадковою, помадково- фруктові, фруктово-мармеладної и фруктовою начинкою.
При віготовленні шоколаду может використовуват и Інша сировина: ядра горіхів, сухе молоко та сухі вершки, сухі фрукти та ягоди та Інші добавки. Согласно міжнароднім нормам, додаткова сировина вводитися в кількостях, представлена ??в табліці №1. [3, 20].
Таблиця №1
Норми вмісту додаткової сировини в шоколаді
Сировина Норми,% Сировина Норми,% Горіх цілий, подрібненій або перетертій15 - 35Вафлі у виде крупі4,5 - 6,0Кава Змасти та подрібнена3,0 - 5,0Фрукті (цукати або сухофрукти) До 12, 0 Шоколад уявлень різнімі формами, среди якіх можна відмітіті Такі форми шоколаду:
Шматочкі. Більша Кількість шоколаду для випічки або виготовлення цукерок зазвічай продаються товстая блоками.
Плитки шоколаду. Більша Кількість маленьких шматочків шоколаду складають цільну шоколадку, якові можна купити в будь-якому магазині. такий шоколад можна використовуват для Приготування страв, но ціна его буде віщою, чем шматок шоколаду.
Чіпси. Містять МЕНШЕ Кількість какао-масла, чем шоколадні плитки та шматочкі шоколаду, что дозволяє чіпсам зберігаті форму при віпіканні.
Вафлі. Диски шоколаду, Які продаються в спеціалізованіх магазинах. Смороду скоріше плавляться та з ними зручніше працювати, чем з великими блоками, Які необходимо порізаті на невелікі шматочкі [4,8].
Вимоги до якості шоколаду
согласно ДСТУ 3924 - 2000 шоколад винен мати блискучії Лицьовий поверхню. Шоколадні Медалі, шоколад з тонкоподрібненімі Додавання молочних продуктов и горіхів, а такоже ваговий формувань у фольгу может мати матову поверхню. Чи не допускається посівіння шоколаду и пошкодження его шкіднікамі хлібніх запасів. Частко надламаного шоколаду з начинками обмежується и может становитися 4%, а з великими добавками - 2% [5, 12с.].
Форма виробів винна буті правильною, без деформацій для всіх видів шоколаду, крім вагового. Консистенція шоколаду передбача тверда, а структура однорідна, у пористого - пориста.
степень подрібнення шоколаду звічайна має становитися НЕ Менш як 92%, десертного з добавками - 96 и десертного без добавок - 97%. Обмежується масова частко золі, нерозчінної у 10% -му розчіні соляної кислоти до 0,1%.
Таблиця № 2
ЗАКОНОДАВЧІ документи, что регламентують права спожівачів [6]
Документ и дата затвердженняПредмет законодавстваЗакон України от 01.12.05, № 3 161-IVПро захист прав спожівачівЗакон України 03.07.96 № 271/96 зі змінамі від 30.06.99, № 783- XIVПро рекламуЗакон України № 4005-12 від 24.02.94 зі змінамі від 14.12.99 № 1288-ХІVПро забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населенняУказ Президента від 26.07.2000 N 926/2000Про Державний комітет стандартизації, метрології УкраїніСанПін від 23.07.96 № 222Санітарні правила и норми по ЗАСТОСУВАННЯ харчових добавокПостанова кабінету Міністрів України от 04.01.99 № 12, зміни від 11.02.04 № 143.Про ПЕРЕЛІК харчових добавок, дозволеного для использование у харчовій промісловості.Закон України от 6.09.05 № 2809-IVПро Внесення змін до Закону України «Про якість та безпека харчових продуктов та продовольчої сировини ».
При транспортуванні и зберіганні шоколад может зазнаваті різніх змін. Цукрове посівіння пов язане з переміщенням шоколаду з холодного приміщення (або при надходженні взимку) у теплі з підвіщеною відносною вологістю Повітря. Внаслідок цього на поверхні плиток конденсуються Краплі Волога, Які розчіняють цукор шоколаду. После випаровуваності Волога на віробі залішаються кристалики Цукров, что імітують сірий наліт. Для попередження цукрового посівіння шоколаду треба підтрімуваті постійну температуру зберігання и відносну вологість Повітря 60 - 65%, використовуват герметичну тару для пакування.
жирів посівіння пов язане з поліфорнімі перетвореності жиру. Поступово Поверхня шоколаду тьмяніє и внаслідок перекрістал...
