властивостям какао-масла шоколад, будучи твердим і тендітним продуктом, легко розплавляється при вживанні, не даючи відчуття салістого. Крохмаль (5-9%) і білкові речовини (11-15%) у поєднанні з какао-маслом надають какао-бобам і продуктам, приготованим з них, високу поживну цінність.
Теобромін (1-3%) і міститься в какао-бобах в невеликих кількостях кофеїн (0,1-0,5%) є хімічними сполуками, що володіють тонізуючими властивостями (збуджують діяльність нервової та серцево-судинної системи). Дубильні речовини являють собою складні органічні сполуки. В процесі ферментації какао-бобів дубильні речовини сильно змінюються, в результаті чого пом'якшується гірко-терпкий смак. При виробництві шоколаду в процесі обжарювання какао-бобів, отримання тертого какао і конширування, т. Е. В результаті нагрівання і окислення киснем повітря, відбувається подальша зміна дубильних речовин какао-бобів з утворенням червонувато-коричневих речовин - флобафенов, від чого терпкий смак пом'якшується і шоколад набуває характерний приємний гіркуватий присмак.
Барвники какао-бобів відносяться до групи антоцианінів, вельми поширених у рослинному світі. Основним барвником какао-бобів є какао червоне, що додає бобам коричневе забарвлення з червонуватим відтінком. Недоферментірованниє боби мають фіолетове забарвлення.
Ароматичні речовини какао-бобів складаються головним чином з ефірних масел, що додають їм характерний аромат.
Фізіологічна цінність обумовлена ??вмістом алкалоїдів - кофеїну і теобраміна (0,4%), а також дубильними речовинами, що додають забарвлення і специфічний гіркий, терпковяжущій смак десертним видам шоколаду [4].
. 2 Хімічний склад і харчова цінність шоколаду
До складу сучасних сортів шоколаду, крім какао - бобів і цукру входять знежирений молочний порошок, сироп глюкози, ваніль або ванілін, сироп етилового спирту, інвертний цукор, рослинні (горіхові) масла, горіхи (ліщина, фундук , мигдаль), лецитин, пектин, натуральні або штучні ароматичні речовини, консервують засоби (бензоат натрію), лимонна кислота, апельсинове і м'ятна олії [6].
Шоколад містить фенілетиламін, триптофан і анандамід (речовини, що впливають на емоційні центри мозку і створюють в організмі людини відчуття закоханості), магній і залізо. Харчова цінність шоколаду обумовлюється, насамперед, фізіологічної цінністю і залежить від складу речовин, які мають вплив на організм людини [4].
Фізіологічна цінність обумовлена ??вмістом алкалоїдів - кофеїну і теобраміна (0,4%), а також дубильними речовинами, що додають забарвлення і специфічний гіркий, терпковяжущій смак десертним видам шоколаду. Кофеїн відноситься до психостимуляторів. Навіть у помірних дозах він підвищує розумову працездатність, поліпшує настрій, створює відчуття бадьорості і припливу сил. Теобромін є стимулятором серцевої діяльності, розширює судини серця і нирок, підсилює сечовиділення.
Так само цінність шоколаду характеризується високим вмістом магнію, калію, кальцію і міді.
У молочному шоколаді міститься приблизно стільки ж калію, скільки в темному шоколаді. Одна порція шоколаду (40 г) покриває приблизно 9% добової потреби в калії середньостатистичного дорослої людини. Шоколад містить приблизно така ж кількість калію, як яблуко.
Магній, що входить до складу шоколаду, дає стійкість до стресів і депресій. Крім магнію і калію, в шоколаді міститься фосфор і кальцій. Перший необхідний нашому мозку, а кальцій збільшує міцність кісток.
Не менш важливий для людського організму мікроелемент - залізо активно впливає на процес транспорту кисню з кров'ю до всіх тканин і органів.
До складу шоколаду входить мідь. Недолік міді в організмі викликає зниження рівня захисних ліпопротеїдів високої щільності (HDL) і підвищує ризик розриву аорти, великої артерії, що відходить від серця.
Фтор, якого багато в шоколаді, зміцнює зуби, а тітаніни володіють антибактеріальними властивостями і перешкоджають утворенню зубного нальоту.
Крім антиоксидантів, в шоколаді містяться і велика кількість вітамінів. Шоколад містить вітаміни A, B (В1, B2, В12, РР), C, D, E, F [6].
Завдяки хімічній природі какао-масла шоколад легко плавиться в роті і добре засвоюється організмом. Вміст білка в шоколаді тим вище, чим вище частка молока в ньому. Тим самим, біологічна цінність протеїну шоколаду збільшується за рахунок додавання молока. У білому шоколаді міститься найбільша кількість білка 9,1 грам, в порівнянні з іншими видами шоколаду.
Енергетична цінність характеризується сумарною кількістю енергії, що виділяється при біологічному окисленні містяться в 100 г продуктів поживн...
