их речовинах і використовуваної для підтримки фізіологічних функцій організму.
У середньому калорійність гіркого шоколаду складає - 525, молочного - 529, білого - 500 кілокалорій.
2. Класифікація і асортимент шоколадних товарів
У сучасному світі всі виробники прагнуть максимально задовольнити потреби покупця. Тому шоколадні вироби представлені на ринку в абсолютно різних видах і формах. Крім того, розробка нових сортів не припиняється, виробник знаходить все нові можливості для розширення асортименту продукції [10].
. 1 Класифікація
Шоколадні товари представлені в абсолютно різних формах, тому в літературі наводяться різні варіанти його класифікації.
Вироби, до складу яких входять оброблені какао-боби можна об'єднати в 2 групи:
литі шоколадні вироби;
порошкоподібні продукти.
Шоколад класифікується:
а) за формою і розмірами;
б) в залежності від його складу і способу обробки шоколадної маси. За формою і розмірами розрізняють шоколад в плитках по 100 г і менше, шоколадні батони, фігурний масою до 250 г, шоколадні медалі, шоколад візерунчастий - плоскі рельєфні фігури невеликого розміру. Залежно від рецептури і способу обробки шоколад виготовляють:
звичайний з добавками і без додавань;
десертний з додаваннями і без додавань;
з начинками;
діабетичний (цукор замінений на сорбіт або ксиліт);
білий.
Малюнок 1 - Класифікація шоколадних виробів
За змістом какао - порошку шоколад поділяється на:
гіркий - більше 60%;
полугорькій (десертний) - близько 50%;
молочний - близько 30%.
Плитка молочного шоколаду містить 15% какао-масла, 35% цукру і 20% молочного порошку, полугорького - 45% цукру і до 5% какао-масла, а гіркого - 40% цукру [9].
2.2 Асортимент
В даний час виробники прагнуть надати споживачеві щось нестандартне, незвичайне, оскільки якість приблизно однакове, намагаються зачарувати споживача новою упаковкою, новим іміджем, добавками.
Основними напрямками в розробці нових видів кондитерських виробів є вдосконалення асортименту товарів для дитячого та дієтичного харчування, збільшення кількості білка, зниження вмісту вуглеводів, і, в першу чергу, цукрів, а також випуск вітамінізованих цукрових кондитерських виробів. У зв'язку з тим, що білок є не тільки повноцінним, а й дефіцитним компонентом продуктів харчування, на сучасному етапі ведеться вишукування нових видів білково-яке містить сировини, яка може бути успішно використано у виробництві кондитерських виробів [7].
Вироби для дітей необхідно виготовляти з натуральної високоякісної сировини, що не містить консервантів, гідрованих жирів, спирту, кава, штучних барвників і ароматичних речовин. У рецептуру цих виробів вводити такі біологічно повноцінні продукти, як молоко, вершкове масло, фрукти і ягоди, горіхи; вміст какао-продуктів обмежувати через наявність в них теоброміну і кофеїну.
До вітамінізованим відносять вироби, збагачені в процесі приготування вітамінами, отриманими синтетично, або природними вітамінними препаратами у вигляді порошку або пюре шипшини, хвойного екстракту, дріжджів та ін. Всі види вітамінізованих виробів виробляють за затвердженими рецептурами і технологічним схемами. Вітаміни вводяться по можливості на такій стадії виробництва, щоб виключити несприятливий вплив на них високої температури. Найчастіше для вітамінізації використовують вітаміни С і B (як вимагаються в найбільших кількостях), в деякі вироби вводять також вітаміни В2, РР, Е, A, D та ін.
Для підвищення біологічної цінності виробів використовують також таке цінну сировину, як плоди та овочі. З метою збереження білка, вітамінів, ферментів та інших біологічно-активних речовин вишукуються також нові технологічні процеси виробництва кондитерських виробів [13].
В останні роки велика увага приділяється створенню підсолоджувачів. Головні труднощі при використанні більшості підсолоджувачів в кондитерській промисловості - висока інтенсивність їх солодких речовин, які перевищують солодкість сахарози в сотні разів, і обумовлено цим відсутність вагового обсягу, що заміщає еквівалентний обсяг цукру. Крім того, у багатьох кондитерських виробах цукор-структурообразующий компонент. Тому в якості цукрозамінників в кондитерському виробництві найчастіше використовують сорбіт, ксиліт, фруктозу, солодкість яких близька даним показником цукру. Дослідженнями останніх років виявлено токсич...
