згущеного молока з рослинними жирами дві: Перша - брак молочної сировини. Інша суттєва причина - використання рослинних інгредієнтів веде до зниження собівартості, що складає за оцінками експертів, не менше 35 - 40% [3]. Різке погіршення екологічної обстановки в усьому світі, пов'язане з технічним прогресом, а також брак або надлишок окремих компонентів їжі призвели до появи нових і різкого збільшення числа відомих хвороб, пов'язаних з неправильним харчуванням.
Для збереження здоров'я людини продукти харчування повинні забезпечувати поліпшення обміну речовин, підвищення опірності організму до несприятливих впливів зовнішнього середовища. У зв'язку з цим актуальною є розробка спеціалізованих продуктів збалансованого складу, що володіють лікувально-профілактичну дію з урахуванням фізіологічних потреб різних вікових груп населення. Створення продуктів В«здоровогоВ» харчування, які мають збалансований склад, може бути реалізовано за рахунок їх багатокомпонентності, зокрема шляхом комбінування сировини тваринного рослинного походження. Використання сухого молочної сировини і рослинних жирів при виробництві згущеного молока з цукром також вирішує такі проблеми, як дефіцит молочної сировини та зниження собівартості продукту Сухе молоко, жири та спеціальні суміші, використовувані як інгредієнтів при виробництві рекомбинированного молочних консервів, повинні бути хорошої якості і володіти необхідними функціональними характеристиками, забезпечують готовий продукт певними властивостями.
Згущені молочні консерви виробляють за традиційною технології відповідно до ГОСТу 2903-78 і по різних ТУ.
Традиційна технологія згущеного молока з цукром. Згущені молочні консерви виробляють двох видів: з цукром і без нього (Стерилізовані). Згущені молочні консерви з цукром мають однорідну за всій масі консистенцію без відчутних органолептично кристалів лактози, білий з кремовим відтінком колір (для нежирних консервів допускається голубуватий відтінок, а для консервів з наповнювачем - темно-коричневий). Ці консерви володіють солодким смаком з вираженим відтінком пастеризованого молока або вершків, а консерви з наповнювачами - добре вираженими смаком і запахом натуральної кави або какао. В даний час виготовляють великий асортимент згущених консервів з цукром, нежирних і з масовою часткою вологи від 26 до 30%, сухих речовин від 26 до 36, жиру від 5 до 19 і сахарози від 37 до 44%, кислотністю від 37 до 60 Т. У готових консервах загальна кількість бактерій в 1 г допускається не більше 50 000 (для молока згущеного з цукром, нежирного і сколотин) і 35 000 (для згущених консервів з цукром, кава і какао), бактерії групи кишкової палички в 0,1 г продукту і патогенні мікроорганізми не допускаються. Підприємства галузі випускають наступні види консервів: незбиране згущене молоко з цукром, згущені вершки з цукром; нежирне згущене молоко з цукром; згущену пахту з цукром; натуральна кава зі згущеним молоком і цукром, какао зі згущеним молоком і цукром, какао зі згущеними вершками і цукром і інші з різними оригінальними назвами. Згущені молочні консерви з цукром виробляють по одній технологічній схемі. Режимні параметри залежать від конкретного виду консервів. Технологічний процес виробництва згущених консервів з цукром складається з наступних основних операцій: приймання і підготовка сировини і компонентів, нормалізація, пастеризація, гомогенізація, приготування і додавання цукрового сиропу, згущення, охолодження згущеного продукту, фасування, пакування (закочування) та зберігання.
1. Основи теорії випарювання
випарювання називається концентрування розчинів практично нелетких або малолетучих речовин в рідких летючих розчинниках.
випарювання піддають розчини твердих речовин (водні розчини лугів, солей та ін), а також висококиплячі рідини, що володіють при температурі випаровування дуже малим тиском пари, - деякі мінеральні та органічні кислоти, багатоатомні спирти та ін Випарювання іноді застосовують також для виділення розчинника в чистому вигляді: при опріснення морської води випарюванням утворюється з неї водяна пара конденсують і воду використовують для питних або технічних цілей.
При випаровуванні зазвичай здійснюється часткове видалення розчинника з усього об'єму розчину при його температурі кипіння. Тому випарювання принципово відрізняється від випаровування, яке, як відомо, відбувається з поверхні розчину при будь-яких температурах нижче температури кипіння. У ряді випадків випарений розчин піддають наступної кристалізації у випарних апаратах, спеціально пристосованих для цих цілей. Отримання висококонцентрованих розчинів, практично сухих і кристалічних продуктів полегшує і здешевлює їх перевезення і зберігання. Тепло для випарювання можна підводити будь-якими теплоносіями, застосовуваними при нагріванні. Проте в переважній більшості випадків у якості гріючого агента при випаровуванні використовують водяну пару, яка називають ...
