еликої рогатої худоби червоний, баранини - коричнево-червоний, свинини - рожево-червоний, телятини - рожевий. Жир яловичої туші твердий, білого або кремового кольору; баранячої - щільний, білого кольору, свинячий - м'який, білого або рожевого кольору. На розрізі м'ясо пружне, щільне. Ямка, що утворюється при натисканні м'яса пальцем, швидко вирівнюється. Запах - властивий свіжому м'ясу.
Мікроби, що потрапили на поверхню м'яса, швидко розмножуються і проникають всередину, викликаючи головним чином розкладання (гниття) білків. Тому м'ясо псується, робиться в'ялим, має вологу поверхню, місцями почорнілу або позеленілу, а на розрізі - темніший колір. Жир м'яса сіріє і мажеться. У Причинна м'ясі ямка, що утворюється при натисканні пальцем, що не вирівнюється. При сильній псування м'ясо набуває гнильний запах, особливо різкий близько кісток.
Для визначення доброякісності м'яса в його товщу (до кістки) вводять нагріте в окропі ніж, потім виймають і по запаху його визначають свіжість продукту. Більш зручним і точним способом визначення доброякісності є пробна варіння шматочка м'яса: бульйон при варінні доброякісного м'яса буває прозорим і ароматним; несвіжого м'яса - каламутним з неприємним запахом.
Морозиво м'ясо при постукуванні видає ясний звук. Колір його на поверхні і на розрізі червоний, що перетворюється в яскраво-червоний при зігріванні м'яса пальцем. Запах мороженого м'яса можна визначити тільки після його відтавання. Колір повторно замороженого м'яса на поверхні темно-червоний, на розрізі вишнево-червоний. При зігріванні пальцем колір повторно замороженого м'яса не змінюється. Для визначення доброякісності мороженого м'яса застосовують пробу ножем або досвідчену варіння.
На придатне в їжу м'ясо (крім конини) на бойнях ставиться клеймо чотирикутної форми, а на підприємствах м'ясної промисловості - круглої форми; на умовно придатне м'ясо ставиться клеймо червоного кольору у вигляді рівнобедреного трикутника з позначенням В«в санобробкуВ»; на конину - клеймо восьмикутної форми червоного кольору з написом В«конинаВ».
Доброякісні ковбаси мають чисту, суху, цільну оболонку; колір фаршу на розрізі у ліверних ковбас світло-коричневий, у варених - Рожевий, у копчених - темно-червоний; колір шпигу білий. У фарші ковбас не повинно бути порожнеч і ослизлою місць. Смак фаршу повинен бути приємним, властивим даному сорту ковбаси, запах ароматним. Найбільш стійки при зберіганні копчені та напівкопчені ковбаси. Варені ковбаси - швидкопсувні продукти. Їх потрібно зберігати при температурі від 0 до +4 В°; термін зберігання 72 години. Без холоду варені ковбаси дозволяється зберігати не більше 6 годин. Сардельки і сосиски при відсутності холоду реалізації не підлягають. Особливо швидко псуються кров'яні та ліверні ковбаси.
Ковбаси при псуванні починають ослизнюються з поверхні. Перші ознаки гнильного запаху з'являються в складках і в місцях перев'язування батонів ковбас шпагатом. Фарш в цих місцях сіріє; при тривалому зберіганні ковбас жир стає жовтим і прогірклим. Ковбаси з оболонками, покритими сухий цвіллю, допускаються до вживання після видалення останньої.
Шинка повинна мати м'ясо щільної консистенції, жир білого кольору, бути соковитою, ніжною, приємною на смак і володіти характерним запахом, властивим цьому виду продукту. При псуванні консистенція шинки робиться в'ялою, запах стає кислим або гнильним; жир прогоркает, колір його набуває жовтого відтінку; з'являється сторонній присмак. Варені шинки можна зберігати при температурі +4 В° троє діб. Окосту великого розміру вимагають особливо ретельної перевірки, так як псування їх може початися в глибині, близько кістки, при відсутності будь-яких зовнішніх ознак гнильного розкладу. Доброякісність окосту визначають за допомогою дерев'яної шпильки або розігрітого ножа, які вводять в товщу м'якоті вздовж кістки і швидко витягають. Якщо від шпильки або ножа виходить гнильний запах, - окіст зіпсований. p> Ковбасні вироби і м'ясокопченості, в яких виявлено ознаки гнильного розкладу, цвіль, личинки мух і послід гризунів, що не допускаються в їжу, а спрямовуються для технічної утилізації. Битий домашня птиця - курчата, кури, індички, качки і гуси надходять у підприємства громадського харчування остившімі, охолодженими і мороженими. По обробці розрізняють птицю непотрошеную, напівпатрані з віддаленим кишечником і потрошеную з віддаленими внутрішніми органами (крім легенів, нирок і сальника) - саму стійку при зберіганні. Колір шкіри у доброякісної тушки жовтувато-білий з рожевим відтінком; дзьоб чистий, блискучий, пружний. У Причинній птиці дзьоб матовий. Очне яблуко ввалився, на шкірі під крилами і на задній частині тушки з'являються плями жовто-сірого кольору з зеленуватим відтінком. Тушка видає запах вогкості, перехідний в гнильний. Нутрощі набувають зелену...
