ідкриває несучі суперечки пластинки або трубки. Першими дозрівають спори з периферії капелюшки. У міру їх осипання її край розм'якшується і згниває. Процес йде відцентрово, і, коли всі суперечки розсіяні, від капелюшки незабаром теж нічого не залишається. В
2.1 Хімічний склад грибів
В
Гриби привертають увагу людини не тільки як своєрідні і цікаві організми. Встановлено, що гриби містять важливі живильні і фізіологічно активні речовини, потрібні людині. Недарма їх порівнюють за поживності з такими високоякісними продуктами, як м'ясо, хліб, овочі. Гриби містять у великій кількості - білки, жири і вуглеводи. p> Білкових речовин найбільше у шапинкових грибів, однак засвоюваність білків грибів в порівнянні з білками інших продуктів нижче.
Гриби містять цінні жирові речовини, які майже повністю засвоюються людським організмом. Жири часто накопичуються у покояться суперечках і гимений шапинкових грибів. До складу жирів грибів входять органічні кислоти (масляна, оцтова, олеїнова, стеаринова, молочна та інші), вони-то і обумовлюють кислу реакцію клітинного соку грибів.
У грибах багато вуглеводів, особливо клітковини, яка служить основною частиною клітинної оболонки грибів. Клітковина грибів, що містить хітин, погано засвоюється, у зв'язку з чим людям з хворим шлунком і печінкою не рекомендується вживати гриби.
Гриби містять також маніт, глюкозу і грибний цукор, або мікози. Грибний цукор містять більше 250 видів шапинкових грибів, а також мукорової гриби і ріжки.
Деякі гриби виділяють солодкі цукристі речовини в період спорообразования. Прикладом може служити так звана "медвяна роса "ріжків і сахаристая рідина, яка розвивається в пікнідах іржавинних грибів. Серед органічних речовин, що входять до складу грибів, широко поширені ароматичні ефірні масла - терпени, які є специфічними для окремих родів і навіть видів. Приємний анісовий запах характерний для грибів роду клитоцибе і деяких трутових грибів з роду траметес; апельсиновий запах має гриб Лепісто нуда, часниковий запах - чесночник, запах бузку - види фузаріум, перцевий запах - лисички. Запах падали в осичняках поширюють веселки звичайна і діктіофора. Запахи у грибів як правило посилюються в період утворення спор. Ароматичні речовини грибів мають велике біологічне значення і служать для залучення комах - переносників суперечка грибів.
У циклі обміну речовин (метаболізмі) грибів утворюються і отруйні речовини. Якщо у тварин освіта отрут являє собою спеціалізовану функцію одного якогось органу (отруйні залози), то у грибів отруйні з'єднання виробляються всіма клітинами плодового тіла. Серед грибних отрут найбільш відомий мускарин. Його прийнято вважати основним отруйною речовиною мухомора. Але він зустрічається і в інших грибах - Волоконніца, в сатанинському грибі, в грибах роду клитоцибе. У деяких мухоморах його зміст невелике (Всього до 0,28 мг%). Найбільш насичені цією отрутою іноцибе (до 16 мг%). Найбільш небезпечний грибний отрута фаллоїдин, якого особливо багато міститься в блідій поганці (до 10 мг%). Фаллоїдин прирівнюється до зміїному отрути і доза його в 20 мг смертельна для дорослої людини Механізми синтезу отрут у грибів різні. Мускарин, наприклад, представляє побічний продукт при обміні вуглеводів, а фаллоїдин утворюється в ланцюзі білкового обміну. Іноді отруйними бувають похідні амінокислот. До них відноситься псилоцибін, що викликає галюцинації.
3. Класифікація грибів по харчових властивостях
На території Росії зустрічається близько 80 видів грибів, вживання яких в їжу завжди або за певних умов може викликати неприємні явища або серйозні порушення функцій організму, аж до небезпечних для життя. Ці гриби поділяються на три великі групи: неїстівні, умовно їстівні і отруйні.
3.1 Неїстівні
До неїстівних відносять такі гриби, які не містять отруйних речовин, але мають неприємний запах (наприклад, карболу), гіркий або їдкий смак. Ці гриби не викликають отруєння, але можуть бути причиною неприємних відчуттів або легких порушень травлення, причому один такий гриб, потрапивши в масу їстівних грибів, здатний зіпсувати приготоване з них блюдо.
Один з найбільш поширених і часто помилково зібраних малодосвідченими грибниками неїстівних грибів - гірчак, або жовчний гриб. Він часто зустрічається у хвойних лісах на грунті у підстав стовбурів і пнів і на перший погляд дійсно схожий на деякі форми білого гриба. Однак якщо розглянути гірчак уважно, видно, що він відрізняється від білого гриба чорної або бурою сітчастих на ніжці, рожевою або брудно-рожевою в зрілому віці забарвленням трубчастого шару, злегка рожевіють на зламі м'якоттю. Відрізняється він від білого гриба і дуже гірким смаком м'якоті, за що і отримав свою назву.
Серед трубчастих шапинкових грибів є й інші неїстівні види. У сухих хвойних лісах, особливо соснових, часто зустрічається перцевий гриб - близький роди...
