сті або стандартах. Середньої пробій називається зразок, за яким можна судити про якість всієї партії товарів, тому при відборі середньої проби дотримується порядок, що забезпечує відповідність проби всієї партії. Щоб отримати середню пробу, зазвичай беруть невелику кількість товару з різних місць (зверху, знизу, з середини). При наявності в партії товару великої кількості товарних місць (ящиків, бочок, мішків) проби беруть не менше, ніж з 10% всіх місць. При невеликій партії товару пробу беруть з кожного тарного місця. При взятті проби рідких або сипучих товарів їх необхідно добре перемішати. Від правильності взяття середньої проби залежить точність визначення якості всієї партії товарів.
Всебічне дослідження якості товарів можливе тільки при поєднанні органолептичного та лабораторного методів. Продукти, що не відповідають вимогам стандарту і сертифіката за органолептичними та фізико-хімічними показниками, є нестандартними і в продаж не допускаються.
2. Асортимент харчової сировини, використовуваного у виробництві хлібобулочних виробів. Товарознавство особливості борошна пшеничного хлібопекарні
Хлібні вироби залежно від виду борошна можуть бути пшеничними, пшенично-житніми, житніми, житньо-пшеничними. За рецептурою - прості, поліпшені і здобні (тільки пшеничні). За способом випічки подовий і формовий. Призначення хліба залежить від сорту борошна, особливостей рецептури, традицій, напряму використання. Простий хліб - це хліб, виготовлений з борошна, води, солі і дріжджів. До складу поліпшеного хліба входять жир, молоко, цукор. Здобні вироби готують на основі великої кількості жиру, цукру, яєць. У хліб житній вводять патоку, солод, коріандр, кмин, цукор.
Хліб житній випікають зі шпалерного, обдирного та сіяного борошна. Простий житній хліб зі шпалерного борошна випікають формовим і подовим. Він має вологість 46-53%, кислотність 7-13 В°, пористість 44% (не менше). Це найнижча пористість серед хлібних виробів. Хліб з житнього обдирного борошна випускають під назвою Прибужський. До його складу входять крім основної сировини пюре картопляне, тмин або коріандр. Хліб з житньої сіяної муки виробляють ваговим або штучним масою більше 0,5 кг. Хліб Придніпровський виготовляють з борошна житнього обдирного і житньої сіяної у вигляді формового і подового масою більше 0,5 кг. Вологість його 48 - 50%, кислотність 9-10 В°, пористість не менше 54 - 55%. Колір від світло-до темно-коричневого. p> Хліб Вітебський заварний готують з житнього обдирного і житньої сіяної борошна з додаванням солоду і тмину, а поліпшені сорти хліба готують на заварка.
Хліб Заварний готують на заварка з добавкою солоду, цукру, прянощів - Кмину, коріандру. Заварний і Московський хліба випікають зі шпалерного борошна з додаванням житнього червоного солоду і тмину. Колір Московського темніше заварним і має більш виражені смак і аромат. Московський випікають тільки у формах. Житній хліб готують з обдирного борошна з додаванням патоки. Вологість поліпшених сортів житнього хліба 50 - 51%, кислотність до 11 В°.
Хлебржано-пшеничний і пшенично-житній готують з відповідних видів муки. Простий житньо-пшеничний хліб готують з борошна шпалерного житнього (55-65%), пшеничного (35 - 45%) і пшенично-житній (70-30). Хліб Білоруський випікають із житнього обдирного і пшеничного борошна 1 або 2-го сорту. Випікають подовим або формовим, масою не менше 0,5 кг. Вологість 49-50%, кислотність 9-5,5 В°, пористість 55 - 56%, колір світло-коричневий. Хліб Дарницький випікають із житнього обдирного і пшеничного борошна 1 і 2-го сортів, вологість - 44-48,5%, кислотність - 8 В°, пористість - 57-59%. p> До групі житньо-пшеничних і пшенично-житніх хлібів відносять: Український - з житньої обдирного і пшеничного шпалерного борошна; Український новий - суміш житнього обдирного і пшеничного борошна 2-го сорту.
Термін реалізації в роздрібній мережі з моменту виїмки з печі хліба без упаковки з житньої сіяної муки і суміші її з сортового пшеничного 24 год, інших видів хліба без упаковки-не більше 36 ч.
Хліб пшеничний готують з борошна вищого, 1-го, 2-го і шпалерних сортів масою більше 0,5 кг, формовим або штучним. Хліб простий пшеничний з шпалерного борошна випікають подовим, формовим. Хліб має темну кірку і світло-коричневий колір м'якушки, смак кислуватий.
Поліпшені сорти пшеничного хліба випікають з борошна вищого і 2-го сорту з введенням в рецептуру цукру і маргарину. До поліпшеного хліба відносять Міський (з цукром, маргарином, патокою). Молочний (з молоком, патокою), Білоруський, Гірчичний 1-го сорту (з молоком, гірчичним маслом), Красносельський (з цукром), Чайний (з солодом, патокою і коріандром), Ромашка (з соняшниковою олією) і ін
Булочні вироби готують з борошна пшеничного вищого, 1 і 2-го сортів. До простих виробів відносять батони прості (борошно 1 і 2-го сортів), Столичні і Міські (борошно вищого сорту), до поліпшеним - батони: Студент...
