Зміст
1. Класифікація методів оцінки якості харчової сировини
2. Асортимент харчової сировини, використовуваного у виробництві хлібобулочних виробів. Товарознавчі особливості борошна пшеничного
3. Особливості транспортування і зберігання свіжої плодоовочевої продукції. Хвороби картоплі та овочів
Список використаної літератури
1. Класифікація методів оцінки якості харчової сировини
якість харчової хлібобулочний овоч зберігання
При оцінці якості товарів визначають показники їх якості і встановлюють їх відповідність вимогам нормативних документів.
Органолептичний метод. Цим методом встановлюють якість товарів за допомогою органів чуття (зору, нюху, смаку, дотику, слуху) за зовнішнім виглядом, кольором, смаком, запахом і консистенції.
Зовнішній вид продукту визначають оглядання його поверхні і розрізу, при цьому звертають увагу на рівномірність кольору і наявність сторонніх включень.
Колір (Забарвлення) продукту найкраще встановлюється при природному освітленні.
Смак і запах - найважливіші показники якості продуктів. Існують чотири основні виду смаку: солодкий, кислий, солоний і гіркий. Крім того, розрізняють і складні види смаку: кисло-солодкий (наприклад, в ягодах і фруктах), кисло-солоний (у квашеній капусті), солодкувато-гіркий (в шоколаді або в каву з цукром). На смак можуть впливати різні речовини, викликаючи гострий, пекучий, терпкий, освіжаючий і інші присмаки. Сторонній присмак вказує на зміна якості харчового продукту. Великий вплив на якість харчових продуктів робить запах. Розрізняють безліч запахів, притаманних різним харчовим продуктам
Кожному продукту властива певна консистенція. Для твердих і напівтвердих продуктів розрізняють консистенцію тверду, пухку, порошкоподібну (борошнисту), пружну, еластичну і т.д., для рідких - в'язку, сиропоподібну, рідку і т.д.. Зміна консистенції продукту свідчить про погіршення його якості. p> Органолептичний метод оцінки якості знаходить своє застосування і в торговельній практиці, і на підприємствах-виробниках, причому в торговій практиці при прийманні партії товару він є вирішальним. Органолептичний метод відрізняється простотою, доступністю і швидкістю визначення. Однак у цього методу є й недоліки. Він має суб'єктивний характер, що робить оцінку якості недостатньою. Крім того, органолептичний метод не дає повного уявлення про якість товару, його хімічному складі, наявність чи відсутність шкідливих речовин. При оцінці якості деяких товарів (чаю, кави, вина) органолептичний метод має вирішальне значення. Він незамінний при дегустації. Органолептична оцінка якості продовольчих; товарів, проведена дегустаторами (особами, у яких перевірені органи чуття на чутливість), носить назву сенсорного аналізу.
Для того щоб зробити органолептическую оцінку більш об'єктивною, для деяких продуктів (сири, коров'яче масло, горілка, вино) введена бальна система оцінки. У нашій країні застосовують 10 -, 20 - і 100-бальну систему оцінки продовольчих товарів. Сутність бальної системи полягає в тому, що органолептичні показники якості оцінюються певною кількістю балів, після чого результати підсумовуються. Найбільш вагомими органолептичними показниками якості є смак і запах - на них відводиться 40 ... 50% всіх балів. Також для кожного показника наводяться перелік дефектів і оцінка в балах. Сума всіх балів висловлює загальну оцінку товару або його товарний сорт. Крім того, встановлюється обмежувальний бал. Продукт, який отримав оцінку нижче цього балу, вважається нестандартним і реалізації не підлягає.
Інструментальний метод. Цей метод дослідження вимагає застосування спеціальної апаратури, тому він більш складний і тривалий, але дає можливість точно і об'єктивно зробити оцінку якості продуктів. Інструментальні методи підрозділяють на фізичні, хімічні, мікробіологічні та фізіологічні.
Фізичними методами визначають, питома вага і щільність продуктів, температуру, інтенсивність забарвлення і т. д.
Хімічними методами уста па або па ють вміст у харчових продуктах білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, шкідливих і отруйних домішок та ін
Мікробіологічними методами визначаю! наявність і продуктах шкідливих для здоров'я людини мікроорганізмів. Збудників харчових отруєнь, кишкової палички та інших мікробів, що викликають псування харчових продуктів.
Фізіологічними методами встановлюють засвоюваність, а також енергетичну цінність харчових продуктів, їх харчову нешкідливість, вітамінну цінність та ін Продовольчі товари, викликають сумніви в доброякісності, підлягають лабораторному аналізу в спеціальних санітарно-гігієнічних або інших лабораторіях.
Якість товарів інструментальними методами визначається за середній пробі. Правильний порядок відбору середньої проби різних харчових продуктів докладно вказується в спеціальних посібниках з дослідження їх яко...
