ський 1-го сорту (цукор), нарізні (цукор і маргарин), Столові (цукор, родзинки і маргарин), Підмосковні з родзинками (цукор і маргарин). Маса батонів від 0,4 до 0,5 кг. Вироби з борошна вищого гатунку мають світліший і пористий м'якуш, ніж з борошна 1 і 2-го сортів. p> Хали плетені складаються з 4-6 джгутів тесту, поверхня яких змащена яйцем, різновид хал - плетінки з маком. Булки мають круглу або довгасту форму. Випускають булки Міські вищого і 1-го сортів з косим надрізом, Російські з маком, з родзинками, Черкізовського, Московські. У рецептуру цих борошняних виробів входять борошно пшеничне вищого і 1-го сортів, цукор, жир, патока, родзинки, мак. Відрізняються вони і зовнішнім виглядом - формою, кольором, станом поверхні. У рецептуру сайок вищого гатунку входять цукор, маргарин, гірчичне масло. За формою сайки нагадують булки, але не мають бічних кірочок.
Ріжки і рогалики вищого і 1-го сортів мають шарувату будову. Калачі і сітнічкі московські випікають з простого тесту, масою 0,2 кг. Форма калача - кільце, сітнічка - кругла. Підківки, гребінці, розанчікі, булочки з маком, калачі Ленінградські складають особливу групу (булочна дрібниця). Їх готують з використанням цукру і маргарину, маса 0,1 і 0,2 кг.
Здобні вироби готують з борошна вищого гатунку з додаванням жиру, цукру, яєць, родзинок і ін Маса виробів 0,2 кг. Випікають здобу звичайну (плюшки, равлики і ін), Виборгськую просту і фігурну, дитячу фігурну (грибки, зайці та ін), аматорські вироби вищого сорту (ріжки, булочки виті і ін), хліб здобний формовий (0,5 кг), коржі житні здобні. Вироби з листкового тіста готують з борошна вищого гатунку з додаванням цукру, яєць, молока, масла вершкового (для шарування), ваніліну.
У Білорусі розроблені і випускаються нові види хлібобулочних виробів: хлібці Гомельські (з натуральної сироваткою), булка Могилевська, ріжки яблучні вищого гатунку, булка лянок, хліб Борисовський (суміш житнього обдирного і пшеничного борошна 2-го сорту), подовий і формовий (0,8 - 0,9 кг), Двінський (суміш житньої сіяної і пшеничного борошна вищого гатунку з додаванням сухого неферментативного солоду і патоки), Людський (суміш житнього обдирного і пшеничного борошна 2-го сорту з додаванням солоду і коріандру), На-рочанскій (суміш житньої сіяної і пшеничного 1-го сорту з додаванням солоду, картопляної крупки і патоки), духм-ни (суміш житнього обдирного і пшеничного борошна першого гатунку з додаванням солоду, цукру, кмину, коріандру), Серпневий (борошно житнє сіяна і житнє обдирне), коровай Гродненський (борошно вищого гатунку, маргарин, яйця, молоко, ванілін) і ін
Дієтичні і національні хлібні вироби. Дієтичні хлібні вироби призначені для людей літнього віку, які страждають певними захворюваннями. Для людей, хворих на діабет, ожирінням, ревматизмом, готують хліб білково-висівковий, білково-пшеничний. Булочки з сорбітом 1-го сорту призначені для діабетиків.
ахлорідний хліб (без солі) призначений для осіб, страждаючих захворюванням нирок або підвищеним кров'яним тиском. Готують його на сироватці, без солі, з борошна 1-го сорту. Хліб обдирного безсольовий випікають з борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту. Випускають також сушки, сухарі ахлорідний, вищого і 1-го сортів. Підприємства Білорусі випікають хліб молочно-висівковий, масою 0,3 кг, що містить 35% пшеничних висівок і 6% сухого незбираного молока. Рекомендується для хворих діабетом, людей з надмірною вагою. p> Пшенична борошно - характеризується харчовою цінністю завдяки високому вмісту крохмалю (66-79%), білка (12-15,5%). Зольність борошна збільшується в міру зниження сортності. У шпалерного вона становить 1,85%, у вищого сорту - 0,80. У пшеничному борошні крім зольності нормують крупність помелу, вологість (не більше 15%), кількість ме-таллопрімесей, клейковину, зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів. Борошно не повинна мати сторонніх домішок, запахів. При оцінці її встановлюють відсутність при розжовування хрускоту на зубах. Колір крупчатки - білий або кремовий з жовтим відтінком. Борошно вищого гатунку - біла про кремовим відтінком, першого - біла з жовтуватим відтінком, другого - біла, шпалерного - біла з сіруватим відтінком. Вміст сирої клейковини в питлівка 30%, у вищому сорті - 28, в 1-му 30, 2-м - 25, шпалерного - 20%. Якість клейковини визначають за кольором муки, запаху, пружності, еластичності і розтяжності. Клейковина хорошої якості має білий з жовтуватим відтінком колір, розтяжність шматочка тіста не більше 10 см.
За розтяжності клейковину ділять на три групи: міцна (розтяжність 8-10 см), середня (11-16 см), слабка (більше 16 см). У Білорусі випускають борошно Подільську пшеничну хлібопекарську, вироблювану з м'якої пшениці із застосуванням твердої не більше 20% або з м'якої пшениці. Зольність її, в перерахунку на суху речовина, не більше 1%, клейковини 25%, якість клейковини - 2-я група. Додатково визначають технологічні властивості борошна ...
