лодіє хорошим смаком і приємним ароматом завдяки вмісту в рослині ефірної олії. У корені є близько 0,05%, а в листках 0,3% ефірної олії. Листя петрушки багаті вітаміном С (до 150 мг%) і каротином (до 10 мг%).
Коріння і листя петрушки вживають як ароматичну приправу для багатьох страв. Пасеровані коріння петрушки використовують для приготування всіх заправних супів і як ароматичну приправу для других страв.
З кореневих видів петрушку найбільш поширені сорти Цукрова, Урожайна, Бордовікская, з листових - Звичайна листова, Кучерява.
Морква
За вмістом цукру, білків, вітамінів і фарбувальних речовин морква є одним з найбільш цінних коренеплодів. Барвне речовина моркви (каротин) в організмі людини переходить у вітамін А, який відкладається в печінці. Найбільша кількість каротину знаходиться у верхніх шарах коренеплоду. Каротин і ефірні масла моркви розчиняються в жирах. При пасерування з жиром каротин мало руйнується. У моркві є також вітамін С.
Шкірочка моркви дуже тонка, тому моркву дає мало відходів при обробці. Кулінарні якості моркви залежать головним чином від того, наскільки ніжна м'якоть, а також від процентного вмісту серцевини, яскравості забарвлення і форми коренеплоду. У цінних в кулінарному відношенні сортів серцевина НЕ відокремлюється, від м'якоті і мало відрізняється від неї за кольором. У кулінарії вище цінують морква, що володіє яскравою інтенсивним забарвленням, так як в ній більше каротину, цукрів, а м'якоть дуже ніжна і соковита.
Морква широко використовують для приготування овочевих консервів, маринадів і солінь. Для цих цілей найбільш придатні короткі і напівдовгі сорту. Молоду зелень моркви застосовують для прикраси страв. Вітамінів в ній міститься більше, ніж у самих коренеплодах.
По довжині моркву ділять на круглу, напівдовга і довгу. Довжина кореня круглих сортів - 3-6 см, напівдовгого - 10-15 см, довгих - 20-25 см.
Найбільш ранні сорти моркви - округлі. Кращим сортом округлої моркви є Паризька Каротель, яка має невелику серцевину і соковиту солодку м'якоть.
Вживають каротелі головним чином для варіння, приготування гарнірів до м'ясних страв.
напівдовга сорти моркви - Геранда, Нантская, Ленінградська конічна, Шантене, Московська зимова та ін
Довгі сорти моркви - Валерія (з округлою голівкою) і Вороб'ївська (з плоскою головкою). Ці сорти мають більш грубу м'якоть, ніж напівдовгі, але володіють кращою лежкоспособностью. Довгі сорти моркви слід вживати дрібно порізаними для страв, що вимагають тривалої теплової обробки.
Коренеплоди моркви повинні бути свіжими, здоровими, не забруднення, цілими, що не тріснутими, без механічних пошкоджень і поразок шкідниками; однорідними за забарвленням, властивої даному ботанічному сорту, що не потворними, з бадиллям, обрізаної в рівень з головкою.
Буряк
Буряк була відома ще в давнину. Її дуже цінували греки, наприклад, вдячні для часто робили у вигляді срібної буряків. Столову буряк вирощують в багатьох районах нашої країни. Вона добре зберігається, що дозволяє використовувати її в харчуванні майже цілий рік. Навесні і влітку в кулінарії знаходить застосування молода буряк, в тому числі черешки і листя, восени і взимку - зрілі коренеплоди. Відрізняється ця овочева культура високим вмістом цукру - до 8%. У ній є також яблучна і щавлева кислоти, вона багата солями калію та марганцю. Є солі заліза і кальцію. У молодій бадиллі буряка багато каротину, вітаміну С і вітамінів групи В.
Господарсько-ботанічні сорти буряка розрізняють за кольором, м'якоті і шкірки, формою, розміром, кількістю світлих кілець на розрізі та ін Кращими в харчовому відношенні вважаються коренеплоди середніх розмірів, з соковитою, інтенсивно забарвленою м'якоттю і малою кількістю кілець. У великих коренеплодах частка цукрів та інших сухих речовин менше (на 2-4%), клітковини - більше.
Найбільш поширені сорти: Єгипетська плоска, Донська плоска, Сибірська плоска, Носовська, Незрівнянна, Ленінградська округла, Північний куля, Кубанська борщова, Екліпс, Бордо, Підзимова.
Редис
Це один з найбільш ранніх і поширених видів овочів. Вирощують його в закритому і відкритому грунті, переважно навесні, так як в літній період коренеплоди стають малосоковита, мають грубу м'якоть. Ранній редис є джерелом вітаміну С, мінеральних та інших речовин. Специфічний запах йому надають ефірні масла. Використовують редис тільки у свіжому вигляді. p> Найбільш поширені такі господарсько-ботанічні сорти: Рубін, Сакса, Червоний з білим кінчиком, Круглий червоний з білим кінчиком, Червоний велетень, Рожево-червоний з білим кінчиком, Кишинівський круглий білий, Льодяна бурулька, Віровський білий, Дунганскій, Сибірський, Корейська місцевий. p> Редька
Коренеплоди володіють гірко-гострим смаком і специфічним запахом завдяки наявності ефірних масел і глікозидів.
Розрізняють річну ре...
