дьку, що має слабоострий смак, швидко дозріваючу і погано зберігається, і зимову, яка має гострий смак і добре зберігається. З літніх сортів редьки найбільш поширені Одеська, Травнева біла; із зимових - Грайворонським, Зимова кругла чорна, Сквирська біла. br/>
Хвороби і пошкодження коренеплодів
Коренеплоди найчастіше хворіють білою, сірою, чорною, бактеріальної і серцевинної гнилями, бактеріозом.
Біла гниль вражає моркву, петрушку, ріпу, селеру, пастернак. На коренеплодах з'являється білий пухнастий наліт, на якому утворюються малі чорні склероції. Уражена тканина робиться студенистой. При зберіганні хвороба швидко передається здоровим коренеплодам. p> Сіра гниль виникає при зберіганні моркви, буряка, селери і петрушки. Спочатку на поверхні коренеплоду утворюється попелястий наліт, а потім уражені місця ослизнюються.
Чорна гниль вражає при зберіганні моркву. На поверхні з'являються вдавлені плями темного кольору, які потім можуть покрити всю поверхню коренеплодів.
Бактеріальна гниль утворюється на моркви. На поверхні коренеплоду виникають розм'якшені ділянки жовто-коричневого кольору, тканина стає слизисто-водянистою і набуває неприємного смаку.
Серцевинна гниль (фомоз) вражає буряк ще в полі, а потім розвивається при її зберіганні. Серцевина буряків робиться чорної. Хвороба передається здоровим коренеплодам. p> бактеріоз захворюють редис, редька, ріпа, бруква. При цьому судинно-провідні пучки чорніють, а м'якоть навколо них перетворюється на дурнопахнущей масу.
Коренеплоди уражаються також проволочником, личинками мух, нематодами, кліщами.
Вимоги до якості коренеплодів
Для коренеплодів стандартами встановлено ряд однотипних вимог. Морква і буряк, призначені для реалізації, залежно від показників якості діляться на три класи: екстра, перший і другий. Незалежно від класу коренеплоди повинні бути свіжі, цілі, здорові, чисті, що не зів'ялі, що не тріснуті, без ознак проростання, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, типової для ботанічного сорту форми та забарвлення, з довжиною черешків НЕ більше 2,0 см або без них, але без ушкоджень плічок коренеплодів. Для класу екстра коренеплоди повинні бути гладкими, правильної форми, без бокових корінців, що не побитими; для першого класу - допускаються з незначними дефектами форми та забарвлення; для другого - допускаються коренеплоди з дефектами форми та забарвлення, але не потворні.
Розмір коренеплодів встановлюється по найбільшому поперечному діаметру для моркви класів екстра і перший - 5,0-10 см; другого - 5,0-14 см. Для буряка розмір нормується по найбільшому поперечному діаметру, см (Або за масою, г): до 1 вересня - для всіх класів - 2,0 - 4,0 (20-150) і після 1 вересня: для екстра - 2,0-4,5 (75-200); першого - 2,0-6,0 (75-275); другого - 2,0-7,0 (50-310). Розмір моркви по довжині, см, для екстра і першого класу - не менше 10; для другого - не нормується. У партії моркви і буряка допускається наявність овочів з відхиленнями від встановлених розмірів, з незначними механічними ушкодженнями, з порізами головок, легким зів'яненням, наявність землі, що прилипла до коренеплодам для першого і другого класів. Не допускаються до приймання моркву і буряк зів'ялі, загнили, з ознаками зморшкуватості, запарені, підморожені.
Зелень петрушки листової, а також ранніх петрушки і селери повинна бути свіжою, чистою і неогрубілою. Допускається легке в'янення листя.
Коренеплоди перевозять упакованими в тару ємністю до 50 кг або в контейнерах. Зберігають у підсобних приміщеннях магазину в надійшла тарі при температурі 0 - 4 В° С при відносній вологості повітря 85-95%.
Приправи
Приправи призначені для зміни та покращення смакових достоїнств їжі, порушення апетиту, кращій засвоюваності їжі. До приправ відносять кухонну сіль, столову гірчицю, хрін, майонез, соуси, харчові кислоти, глютамат натрію.
Куховарська сіль
Це природне кристалічна речовина, що містить 97-99,7% хлористого натрію і невелику кількість інших мінеральних солей. Добова норма солі для людини - 5-6 г. Сіль є регулятором осмотичного тиску, водного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів, використовується як консервант.
За походженням і способом отримання сіль буває кам'яна (видобута з надр землі), виварювальна (випарена з природних або штучних розсолів), самосадочная (добута з дна солоних озер), садочна (отримана з води океанів і морів). За способом обробки сіль буває дрібнокристалічна, мелена, яка може бути йодованої, фторированной і з додаванням одночасно фтору і йоду. Необхідність виробництва йодованої солі викликана нестачею йоду у воді в багатьох районах нашої країни. Дрібнокристалічна сіль буває у вигляді дуже дрібних гранул, мелена за розміром зерен буває № 0, 1, 2, 3. За якістю кухонну сіль в...
