і картопля, а також овочі раннього дозрівання можуть містити нітратів більше, ніж досягли нормальної збиральної зрілості. Якщо ж порушити принципи раціонального харчування, наприклад, харчуватися одними овочами, та ще сирими (як це рекомендують деякі шанувальники вегетаріанства і сироїдіння, з'їдати до 1,5 кг сирих овочів на день), то тут дійсно можна перевищити безпечну дозу нітратів майже в два рази (більше 650 мг на добу), на що ми звертаємо увагу. Для додаткової безпеки зайве згадати другий принцип раціонального харчування, що передбачає необхідність різноманітності їжі. b>
2. Природні джерела нітратів
Основним джерелом нітратів у непорушених і агроландшафтах є органічне речовина грунту, мінералізація якого забезпечує постійне утворення нітратів. Швидкість мінералізації органічної речовини залежить від його складу, сукупності екологічних факторів, ступеня і характеру землекористування. Тому динаміка нітратів в земних екосистемах певним чином пов'язана з малим біологічним кругообігом азоту. Сільськогосподарське використання грунту призводить до зменшення запасів органічного азоту. Спад грунтового азоту посилюється при проведенні агротехнічних заходів, стимулюючих мінералізацію органічної речовини (сівозміни з парою і просапними культурами, інтенсивна обробка грунту, внесення підвищених доз мінеральних добрив). У цьому зв'язку роль грунтового азоту в забрудненні природних вод нітратами і в накопиченні рослинами, мабуть, більш істотна, ніж вважалося до цих пір.
3. Антропогенні джерела нітратів
Антропогенні джерела нітратів підрозділяються на аграрні (мінеральні та органічні добрива, тваринницьке виробництво), індустріальні (відходи промислового виробництва та стічні води) і комунально-побутові. За своїм характером дії на екологічну обстановку традиційні види органічних добрив (Гній), застосовувані в помірних нормах (20-50 т/га), можна розглядати як дифузний джерело нітратів, який, забезпечуючи певний внесок у нітратний бюджет агроландшафтів, не призводить до вираженого забруднення природних об'єктів нітратами. Проте постійне збільшення поголів'я худоби, використання комплексів промислового типу для репродукції та відгодівлі тварин, утворення скупчень екскрементів і відходів з досить високим вмістом азоту в межах обмеженій території ставить питання про екологічно безпечної утилізації відходів, у тому числі у вигляді органічних добрив. Заміна традиційних систем землеробства з участю і чергуванням різноманітних культур більш інтенсивними та спеціалізованими технологіями, які сприяють посиленню мінералізації органічної речовини грунту і руйнування її структури, обмеження площ, зайнятих травами, розорювання кормових угідь під постійну ріллю, обваження машин і їх використання на постійних технологічних коліях, відсутність захисних зон навколо полів приводять, в остаточному рахунку, до посилення внутріпочвенного і поверхневого виносу азоту. Тривале сільськогосподарське використання осушених земель призводить до деякого підвищення вмісту нітратів і в грунтових водах. Потенційне значення осаду стічних вод як джерела нітратів визначається способом його утилізації, нормою внесення в грунт і швидкістю мінералізації азотовмісних сполук. Найбільш поширений шлях утилізації осадів стічних вод полягає в приготуванні на його основі компостів, безпосередньому внесення в грунт у нормі від 100 до 400 м/га з метою меліорації земель або в якості добрива. На перших етапах компостування осаду стічних вод переважають процеси аммонификации. У цілому роль мулів, шламів як джерела нітратів невелика, так як основна кількість азоту в них знаходиться в трудногідролізуемих з'єднаннях. Негативні наслідки для навколишнього середовища опадів стічних вод пов'язані в основному з забрудненням природних об'єктів важкими металами та патогенними мікроорганізмами. br/>
4. Нітрати і здоров'я людини
При вживанні продуктів з підвищеним вмістом нітратів в організм людини надходять не тільки нітрати, а й їхні метаболіти: нітрити і нітрозосполуки.
Нітрозаміни.
У кислому середовищі нітрити дають азотисту кислоту, а вона, взаємодіючи з вторинними і третинними амінами, утворює канцерогенні нітрозаміни:
R 'R' HN + HONO в†’ N-NO + H2O
R'' R''
Залежно від природи радикала можуть утворитися вельми різноманітні нітрозаміни, з них канцерогенною дією володіють більше 100 з'єднань. Найбільш часто в харчових продуктах виявляються нітрозодіметіламін і нітрозодіетіламін. В організм нітрати надходять з водою і їжею, потім вони всмоктуються в тонкому кишечнику в кров. Виводяться переважно з сечею. Крім того, вони виводяться з жіночим молоком. Головною причиною всіх негативних наслідків є не стільки нітрати, скільки їх метаболіти - Нітрити. Нітрити, взаємодіючи з гемоглобіном, утворюють метгем...
