огут утворюваті міцні Гелі.
Розрізняють загуснікі и гелеутворювачі натуральні, напівсінтетічні и Синтетичні. До натуральних загусніків и гелеутворювачів відносяться рослинна камедь и слизу насіння льону и Айві, ріжкового дерева, астрагала, аравійської акації, агар, агароїд, пектин, желатин, альгінат натрію. До напівсінтетічніх загусніків и гелеутворювачів відносяться похідні натуральних Речовини, фізико-Хімічні Властивості якіх змінені в необхідному напрямі Введений Певного функціональніх груп: метілцелюлоза, етілцелюлоза, карбоксіметілцелюлоза, амілопектін, модіфіковані крохмалі.
Емульгатори и стабілізатори
Емульгатори - це Речовини, что зменшуються Поверхнево натягнення На межі розділу фаз, тому їх додаються до харчових ПРОДУКТІВ для Отримання тонко дисперсні и стійкіх колоїдніх систем. Зокрема, за помощью таких добавок створюють емульсії жиру у воді або води в жірі.
Принцип Дії стабілізаторів тієї самий, як и емульгаторів. Метою їх! Застосування є стабілізація Вже існуючіх гомогенність систем або Підвищення ступенів гомогенізації сумішей. Їх Поверхнево актівність Звичайний менше актівності емульгаторів.
Широке ! застосування харчових стабілізаторів характерними для Наступний Галузії промісловості:
В· молочна (йогурт, сметана, молочні коктейлі и ін.)
В· масложирова (Масло, спред, майонез, кетчуп и т.д.)
В· м'ясна (виробництво всіх видів Варен ковбас и ковбасних виробів)
В· виробництво хлібобулочних и кондитерських виробів (карамель, джем, мармелад и ін.)
В· виробництво морозива (м'яке морозиво, фруктовий лід)
В· виробництво соків, сіропів и різніх наповнювачів
! застосування подібніх Речовини дозволяє поліпшіті зовнішній вигляд ПРОДУКТІВ (консістенцію, текстуру), смакові характеристики и підвіщіті стійкість їх зберігання. Крім того, комплексні стабілізаційні системи не Тільки покращують Якісні показатели ПРОДУКТІВ, смороду такоже спріяють підвіщенню виходе готової ПРОДУКЦІЇ, зниженя собівартості сировина І, отже, збільшенню прибутку на готову продукцію. Крім цього, дані харчові добавки Дуже Прості в застосуванні и НЕ вімагають ніякого Додатковий устаткування.
випускають харчові стабілізатори, як правило, у вігляді порошків. Їх вікорістовування в харчовій промісловості Полягає в пріготуванні водних розчінів на їх Основі або введенні їх у водну фазу продуктів харчування. При цьом Суміші в обов'язковому порядку повінні відповідаті норма безпеки здоров'я Людина і НАВКОЛИШНЬОГО середовища.
Дія емульгаторів (поверхнево-активних Речовини багатобічне. Смороду відповідають за Взаємний Розподіл двох фаз, что НЕ змішуються, за консістенцію харчову продукту, его пластічні Властивості, в'язкість и Відчуття "Наповненості" в роті. Речовини, что створюють умови для рівномірної діфузії газоподібної фази в Рідкі и тверді харчові продукти, що носять Назву піноутворювачів, а Ті, що додаються в Рідкі збіті продукти для Запобігання осідання піні, назіваються стабілізаторамі піні.
Стабілізатори володіють поверхнево-активні властівостямі: концентруючісь на поверхні розділу фаз, что змішуються, смороду могут зніматі міжфазну Поверхнево натяжіння.
ПАР пріскорюють Утворення и стабілізує тієї тип емульсії, в дісперсійному середовіщі Якого смороду краще розчіняються. Наприклад, маргарин є емульсією типу "вода в маслі ", тому для его Отримання застосовую Речовини, має ГЛБ (гідрофільно-ліпофільній баланс). Майонез є емульсією "масло у воді", и для нього Використовують Речовини, мают ГЛБ 8 ... 18.
Як Перші харчові Емульгатори вікорістовуваліся натуральні Речовини. Типового и найстарішімі є білок КУРЯЧОГО ЯЙЦЯ, природний лецитин и сапоніні (Наприклад, відвар мильного кореня). Проти все больше в промисловість Використовують Синтетичні Речовини. Здатність маргарину намазуватіся, пластічність тісту и жувальної гумка візначаються діспергуючією дією поверхнево-активних Речовини. Їх Взаємодія з білкамі борошна укріплює клейковину, что у ВИРОБНИЦТВІ хлібобулочних виробів приводити до Збільшення Пітом об'єму, Поліпшення порістості, структур м'якуша, уповільнення черствіння. У маргаріні стабілізуюча дія Речовини на поверхні розділу фаз и Вплив на процес крісталізації жиру візначає Термін прідатності и органолептичні Властивості. У ВИРОБНИЦТВІ шоколаду, шоколадної глазурі и т.д. така добавка зніжує в'язкість шоколадним мас, покращує їх текучість за рахунок впліву на крісталізацію какао-масла, а при додаванні ее в сухе молоко, сухі вершки, супі і т.п. дозволяє Зменшити розмір жирових кульок и їх Розподіл, что полегшує и пріскорює розведення сухих ПРОДУКТІВ у воді. Поверхнево-активнi Речовини застосовують для розподілу нерозчінніх у воді ароматізаторів, ефірніх масел, екстрактів прянощів в напоїли и харчових продуктах.
Найпопулярнішімі харчову Емульгатори є моно-і дигліцериди жирних кислот (Е 471), ефірі гліцеріну, жирних и органічніх кисло...
