ства відносяться до обробним галузям виробництва, в яких готовий продукт отримують шляхом послідовної обробки вихідної сировини на окремих технологічних перериваних стадіях (фазах).
Виробництво ковбасних виробів складається з двох фаз:
виробництво напівфабрикатів;
виробництво ковбас та копченостей.
На першій фазі відбувається оброблення м'яса, тобто обвалка і жиловка. У процесі ж обвалки м'ясо відділяється від кісток. У процесі жиловки з м'яса виділяються сухожилья, сполучна тканина (плівки), жир, в результаті якого отримують напівфабрикат для виробництва ковбас (обвяленное і жилованное м'ясо), а також жир, шпиг, жилки, кістки і відходи. p align="justify"> Друга фаза ковбасного виробництва полягає у виготовленні ковбасних виробів з жилованного м'яса і складається з наступних процесів: подрібнення м'яса, перемішування його з водою до тістоподібного стану; приготування фаршу; шпріцовка ковбас (набивання в оболонку); термічна обробка - варіння, обсмажування, копчення, сушіння, охолодження, пакування та маркування.
Стосовно до двох зазначених фазах і будується облік витрат в ковбасному виробництві, який відповідає умовам застосування Попередільний (попроцессного) методу обліку витрат і калькулювання собівартості продукції.
Собівартість ковбасних виробів обчислюється за такими статтями витрат:
. Сировина, основні матеріали і напівфабрикати. p align="justify">. Зворотні відходи (віднімаються). p align="justify">. Допоміжні матеріали. p align="justify">. Паливо та енергія на технологічні цілі. p align="justify">. Витрати на оплату праці виробничих робітників. p align="justify">. Відрахування на соціальні потреби. p align="justify">. Витрати на наукові дослідження та дослідно-конструкторські розробки. p align="justify">. Витрати по експлуатації виробничих машин і устаткування. p align="justify">. Загальновиробничі (цехові) витрати. p align="justify">. Інші виробничі витрати. p align="justify">. Разом загальноцехового виробнича собівартість. p align="justify">. Загальногосподарські витрати. p align="justify">. Разом загальнозаводська виробнича собівартість. p align="justify">. Витрати на продаж. p align="justify">. Всього повна собівартість. p align="justify"> У статтю "Сировина, основні матеріали і напівфабрикати" включаються витрати на сировину, матеріали і напівфабрикати, які входять до складу вироблюваної продукції як її основа або є необхідними компонентами при виготовленні продукції.
Сировиною для ковбасного виробництва служить м'ясо на кістках, субпродукти, шпик, харчова кров та інші продукти, одержувані від переробки худоби. В якості основних матеріалів використовуються борошно пшеничне і картопляна, яйця, масло тваринне, кишкова оболонка, сіль, цукор, перець, часник, цибуля та ін
М'ясо в обваловувальний цех (відділення) надходить зі складів (холодильників) за лімітно-збірними картками відповідно до виробничого завдання в тушах, напівтушах або шматках у морозиві, остившем або парному вигляді. На дрібних ковбасних підприємствах передача м'яса з комори у обвалювальному відділення документально не оформляється. Якщо м'ясо надходить в морозиві вигляді, воно підлягає дефростації (розморожування), причому маса його трохи зменшується. Розморожування м'яса оформляється актом на дефростації, в якому зазначаються дата отримання м'яса і номер документа, за яким воно отримано, кількість туш або напівтуш, маса в кілограмах до і після розморожування. Надійшло в обваловувальний цех (відділення) м'ясо піддається обвалці і жиловке, в результаті которихполучают обваленное і жилованное м'ясо (за сортами), жир-сирець, шпик, жилки, кістки і відходи. Результати обвалки і жиловки м'яса записують у журнал (книгу) обліку, який відкривається на місяць на кожен вид м'яса. Записи в журналі виробляються майстром цеху. p align="justify"> Журнал обліку обвалки і жиловки м'яса служить підставою для списання сировини та оприбуткування напівфабрикату (жилованного м'яса), сала, жиру-сирцю, кісток, жилок і відходів. Витрата м'яса протягом дня на обвалку і жиловку визначають виходячи з надійшов його кількості за день та залишків неразделанной м'яса на початок і кінець дня. Для контролю за правильністю обліку виходів напівфабрикатів кістки, жилки і зачистки зважують і оцінюють окремо по кожному виду сировини (яловичина, свинина, баранина). p align="justify"> У тих випадках, коли при обробленні м'яса готують сировину для копченостей на кістках (стегенця, грудинки), в журналі, у відповідних вільних графах виходу, вказуються напівфабрикати з позначкою "на кістках", що має значення при визначенні виходу напівфабрикатів в натурі.
Журнал обліку обвалки і жиловки м'яса служить підставою для виз...
