начення собівартості напівфабрикатів, одержуваних від оброблення м'яса. Калькуляції собівартості напівфабрикатів складаються тільки за вартості сировини. Всі інші витрати, пов'язані з обвалкой і жиловку м'яса, відносяться безпосередньо на собівартість ковбас та копченостей. При визначенні вартості жилованного м'яса та інших напівфабрикатів з вартості сировини віднімають вартість супутньої продукції і зворотних відходів за внутрішніми цінами. p align="justify"> В якості калькуляційної одиниці приймають 1 т м'яса жилованного яловичого I сорту, свинини напівжирної, баранини жилованої, окосту (переднього і заднього). Інші напівфабрикати призводять до калькуляційної одиниці за встановленими коефіцієнтами. Собівартість калькуляційної одиниці визначають діленням вартості жилованного м'яса та інших напівфабрикатів на загальну кількість в наведених одиницях. p align="justify"> Жилованное м'ясо, жир передаються в посолочной відділення ковбасного цеху. Кістки передаються, як правило, підприємствам громадського харчування, звірогосподарство і кон-сервним підприємствам за затвердженими відпускними цінами. На консервних підприємствах з кісток варять бульйон, використовуваний як компонент для приготування паштетів. p align="justify"> У посолочной відділенні ковбасного цеху надійшли жилованное м'ясо солять і для витримування (дозрівання) закладають у спеціальні стандартні мірні тари, на які прикріплюють ярлик-паспорт. У ньому вказують номер і місткість тари, найменування і вага м'ясопродукту, дату засолу. p align="justify"> Для контролю за кількістю в засолі жилованного м'яса та напівфабрикатів для копченостей майстер селищної відділення веде журнал (книгу) обліку сировини в засолі. Прихід і витрата м'яса та напівфабрикатів реєструються в журналі на підставі первинних документів, які звірені з обліковими даними інших регістрів. p align="justify"> Після витримки (дозрівання) посолене жилованное м'ясо і напівфабрикати використовуються для приготування фаршу і копченостей.
Кількість жилованного м'яса, відпущеного для виробництва ковбасних виробів, визначається розрахунковим шляхом. До залишку м'яса в посоле на початок місяця додається кількість м'яса, переданого в посол за звітний місяць, і віднімається залишок м'яса в посоле на кінець місяця за умови, що іншим виробництвам відпустку м'яса в звітному місяці не вироблявся. Якщо жилованное м'ясо в засолі передавалося Котлетне, пельмені або іншим виробництвам, то ця відпустка приймають у розрахунок при визначенні маси жилованного м'яса, переданого на вироблення ковбасних виробів. p align="justify"> З отриманого посоленого м'яса в ковбасному цеху готують фарш, для чого використовують також шпик, борошно пшеничне та картопляну, масло тваринне та інші не-обхідні компоненти. Після цього проводиться шпріцовка ковбас (набивання в оболонку), термічна обробка (варіння, обсмажування, копчення, сушіння, охолодження), упаковка та маркування. p align="justify"> Субпродукти враховуються і списуються в ковбасне виробництво в сирому вигляді. Якщо за рецептурою передбачена закладка варених або жилованої субпродуктів, то в первинній документації маса субпродуктів відбивається у вареному або жилованном вигляді, а також у сирому вигляді. У цьому випадку масу субпродуктів в сирому вигляді визначають з розрахунку норм відходу і Уваров: для субпродуктів I категорії - в цілому, для субпродуктів II категорії - за найменуваннями. p align="justify"> Кишкову і штучну оболонку враховують по кожному найменуванню кишок, за кількістю пучків або штук кожного калібру і сорту. Одночасно кишкову оболонку, фактично використану на вироблення ковбас за звітний місяць, виражають в одиницях фаршеемкості шляхом множення кількості кишкової оболонки на встановлені норми. p align="justify"> Витрата баранячої черева по фаршеемкості враховують окремо
1.2 Журнал (книга) обліку закладки сировини та виходу готової продукції
Закладка сировини для приготування фаршу і випуску готової продукції відображається в журналі (книзі) обліку закладки сировини та виходу готової продукції. Записи в журнал виробляються завідувачем виробництвом. Закладка сировини для приготування фаршу і випуску готової продукції відображається в журналі (книзі) обліку закладки сировини та виходу готової продукції. Записи в журнал виробляються завідувачем виробництвом (майстром) щодня. На великих ковбасних підприємствах журнал відкривається на кожен вид виробів на місяць. На дрібних підприємствах такий журнал ведеться на окремі групи виробів: варені, варено-копчені, копчені і т. п. Підсумки журналів є підставою для списання сировини і матеріалів на вироблення ковбасних виробів. p align="justify"> Всі журнали оперативного обліку є первинними документами виробничого обліку і служать підставою для складання звітів, що відображають рух сировини, матеріалів, напівфабрика...
