води для ошпарювання шпику (40-45 В° C);
промивка ошпареного шпику:
температура води 35-45 В° C
тривалість промивки 2-3 хв
Шпик бічній подрібнений (на структуру)
Мова солоний варений подрібнений
Вихідна сировина, місце виробничого процесу (устаткування, виробниче приміщення)
Технологічний процес, контрольовані показники
Очікуваний результат
Прянощі та матеріали
5. Підготовка прянощів і матеріалів
Фасовані спеції та прянощі, матеріали
В
Склад спецій і добавок
Сир
Машинно-посолочной відділення
5.1. Підготовка прянощів і матеріалів
Відповідальний: завідувач складу спецій, розфасовок спецій
Контрольовані показники:
температура зберігання:
білків, крім молочних, мистецтв. оболонок (24-27 В° C);
багатофункціональна. сумішей (2-16 В° C)
вологість у приміщенні для:
білкових, фіброзних оболонок (60-70%);
білків (сухе приміщення);
багатофункціональна. сумішей (75-82%)
терміни зберігання;
кількісний склад набору спецій;
відповідність набору спецій рецептурному складу (завданням);
наявність сторонніх домішок
Очищений, подрібнений і зважений сир
5.2 Підготовка і зважування сиру
Відповідальний: майстер МПО
Контрольовані показники:
органолептичні показники;
якість очищення сиру від оболонки (візуально)
вага сиру (на заміс)
Свіжий часник
Відділення підготовки овочів
5.3. Підготовка і зважування часнику
Відповідальний: Фаршесоставитель, оператор-кладовщик, обробник овочів
Контрольовані показники:
якість очищення свіжого часнику;
вихід очищеного часнику;
ступінь подрібнення часнику (відсутність неізмельченних шматочків)
Підготовлений і зважений свіжий часник
Поточно-технологічна лінія виробництва структурних варених ковбас
Вихідна сировина, місце виробничого процесу (устаткування, виробниче приміщення)
Технологічний процес
Очікуваний результат
Свиняча шкурка, шпик, жир-сирець заморожений, яловича жилка, м'ясосировина від зачистки п/туш
6. Приготування емульсій, стабілізатора, гранул
В«ЧебурашкиВ» (візки)
Шкурка свиняча
6.1.Размягченіе шкурки свинячої
Розм'якшення свиняча шкурка
Машинне відділення
В
Кутова м'ясорубка (вовчок) В«LаskаВ» WW-200-G2
6.2.Ізмельченіе розм'якшеної шкурки свинячої, шпику бічного і жиру-сирцю (від оброблення м'яса)
Подрібнені розм'якшена свиняча шкурка, жир-сирець, шпик
Шпик боковий, жир-сирець (морожені блоки)
блокорізки В«МагураВ» SТАRСUТТЕR
блокорізки В«МагураВ» Frоmаt 042
Кутова м'ясорубка (вовчок) В«LаskаВ» WW-200-G2
6.3.Ізмельченіе бічного шпику, жиру-сирцю (морожені блоки)
Подрібнені заморожені шпик боковий, жир-сирець
Набір сировини в номенклатурі
6.4. Комплектація набору сировини
Скомплектований зважений набір сировини
Скомплектований зважений набір сировини
Мішалка В«LаskаВ»
Емульсітатор Inоteс175 СD-90D або Куттер В«АlрinаВ» 200
6.5. Приготування і зважування...
