бік збільшення ненасиченості ліпідів.
Вміст вуглеводів в яйці невелика - близько 1%. Проте їх присутність впливає на технологічні властивості яєчних продуктів, різко зменшуючи здатність тривалого зберігання яєчного порошку і особливо сухого білка.
Порівняно з іншими харчовими продуктами в яйцях міститься багато вітамінів, особливо жиророзчинних, так що вони є одними з постачальників цих важливих компонентів в харчуванні людей (Табл.64). p> При споживанні одного яйця в день добова потреба у вітамінах буде задоволена в ретинолі на 13%, рибофлавіні - на 8-10, пантотенової кислоті - на 6-12, ціанкобалатііне - на 50-100, кальциферол і холекальциферол - на 10-40%. p> У яйцях містяться всі мінеральні речовини і мікроелементи, необхідні для розвитку живого організму. Велика частина мінеральних речовин пов'язана з органічними сполуками, деяка кількість знаходиться в дисоційованому стані.
В
Мікроелементів в одному курячому яйці міститься близько 7 мг. У яйцях знаходять алюміній, барій, бор, бром, ванадій, кремній, молібден, миш'як, рубідій, свинець, селен, срібло, стронцій, титан, уран, фтор, хром. Мінеральний склад яєць у великій мірі схильний коливань і залежить від багатьох факторів: умов утримання птиці, її віку і присутності мінеральних речовин у кормі. Однак цілеспрямовано змінювати мінеральний склад яєць поки не вдається.
Харчова цінність. Яйця є одним з найкращих продуктів для харчування людей. У вмісті яйця містяться в оптимальному співвідношенні всі поживні речовини, необхідні для розвитку та підтримки життя організму. Шкаралупа надійно захищає вміст яєць. У надскорлупной оболонці яєць і в білку містяться бактерицидні сполуки, забезпечують стійкість вмісту до бактеріальної псування. Основними компонентами вмісту яєць, що мають особливе значення в харчуванні, є білки, ліпіди і вітаміни. Білки яєць повністю засвоюються організмом людини. Тому амінокислотний склад білків часто вибирають для порівняння в якості оптимального. Амінокислотний склад білків, що входять до складу подскорлупной оболонок, повинен відрізнятися від оптимального для живлення живого організму. Зміст цих білків невелике, тому вони практично не впливають на загальну біологічну оцінку яєчних білків. Внаслідок властивостей яєчного білка перетравність входять до його складу білків і відповідно їх засвоєння не у всіх випадках є повними. У сирому яєчному білку містяться ферменти, які пригнічують дію травних ферментів. Тому при споживанні сирого яєчного білка, особливо у великій кількості, помітна частина його залишається неперетравленої і, отже, не засвоєної організмом. При споживанні цілого яйця гнітюче дію білка на травні ферменти практично не проявляється і сирі яйця засвоюються повністю. Однак при великому споживанні сирих яєць перетравність білка може бути не повною.
Варені яйця, особливо зварені некруто, засвоюються дещо краще сирих. З яйцями людина споживає істотну частину всього білка, причому самого високоякісного, необхідного для нормального існування організму.
Не менш важливим компонентом харчування є ліпіди яєць. У жовтках жир знаходиться в тонкоемульгірованном стані і тому відрізняється прекрасними смаковими властивостями. Емульговані жири добре засвоюються - засвоєння ліпідів яєць майже повне. Проте основне значення ліпідів яєць визначається високим вмістом у них незамінних поліненасичених жирних кислот, надходження яких з іншими продуктами обмежена. Тому, хоча в середньому з яйцями в організм людини надходить не більше 3-4% загального споживання жирів, їх значення в харчуванні людини, особливо дітей, значно вище.
Значення ліпідів яєць у харчуванні визначається не тільки їх високою біологічною цінністю. У яєчному жирі містяться жиророзчинні вітаміни, надходження яких в організм людини з яйцями в значній мірі покриває їх потребу.
Значення надходження в організм з яйцями вуглеводів, макроелементів і мікроелементів зазвичай не вважають істотним, так як з іншими продуктами людина споживає ці сполуки в значно більшій кількості.
У кулінарному виробництві яйця є незамінними. Широке використання яєць в харчовому виробництві обумовлено здатністю утворювати піну при збиванні, емульгувати жири, високою в'язкістю. Яйця сприяють отриманню об'ємних продуктів з ніжною консистенцією, еластичних і стискуваних, які після стискання повністю відновлюють обсяг, що особливо цінується споживачами.
Яєчний жовток, доданий до морозиву, помітно покращує сбіваемость суміші, забезпечує більш тонке розподіл жиру та освіта більш тонкої колоїдної структури суміші. При заморожуванні суміші утворюються дрібні кристали льоду, що надає морозиву привабливий вигляд і гарний смак.
При додаванні яєць в макаронні вироби поліпшується їх міцність, вони не розварюються, після варіння залишаються міцними, прозорими.
У майонезах жовток надає стабілізуючу дію на його структуру.
У к...
