ність з мішалкою. Спускний штуцер ємності з'єднаний з насосом, який може перекачувати набряклий у воді пектин в диссуторах або відкритий варильний котел, тобто здійснювати рециркуляцію суміші. В останньому випадку створюється значний гідравлічний удар, що перешкоджає злежуванню сухого пектину при його завантаженні в змішувач.
У змішувач або пектінорастворітель з мірника наливають воду температурою (45 В± 5) В° С у 20-25-кратному кількості по відношенню до пектину. Включають мішалку, насос і засипають пектин. Тривалість набухання пектину у воді 15-20 мін. Розчин пектину можна готувати у спеціальному пектінорастворітеле. Набряклий у воді пектин перекачують у диссуторах або відкритий варильний котел і розчиняють при кип'ятінні протягом 2-3 хв.
Потім додають лактат натрію і завантажують цукор-пісок. За закінчення розчинення цукру-піску завантажують патоку. Пектин-цукрово-патоковий сироп з вмістом сухих речовин (59 В± 1)% зливають, фільтруючи через сито або подвійний шар марлі, в приймальну ємність-накопичувач перед змеевиковую варильним апаратом. Сироп уварюють до вмісту сухих речовин (76,5 В± 1)% при тиску гріє пари (0,3 В± 0,1) МПа.
При періодичному способі уварювання сиропу у відкритому варочном котлі використовують як сухий порошок пектину, так і пектин, набряклий у воді. При використанні пектину, набряклого в воді, порядок завантаження компонентів такий же, як було зазначено вище. У разі використання сухого порошку пектину попередньо готуючи т суху суміш пектину з цукром-піском, щоб пектин рівномірно, без грудкування, розподілявся у воді. Для приготування сухої суміші на кожну частину порошку пектину беруть 3-5 частини по масі цукру-піску і ретельно перемішують. Витрачений на приготування сухої суміші цукор-пісок віднімається потім з загальної кількості цукру-піску, передбаченого за рецептурою для приготування пектин-цукрово-патокового сиропу.
У відкритий варильний котел наливають воду в 20-25-кратному кількості по відношенню до порошку пектину і при постійному перемішуванні засипають суху пектіносахарную суміш. Пектин розчиняють у воді при кип'ятінні в протягом 3-5 хв. Потім додають диктат натрію і завантажують цукор-пісок. Патоку додають наприкінці уварювання сиропу.
Вміст сухих речовин у готовому пектин-цукрово-паточном сиропі (76,5 В± 1)%.
Приготування мармеладної маси. Здійснюють безперервним або періодичним способами. При безперервному способі пектин-цукрово-патоковий сироп плунжерним насосом-дозатором (наприклад, марки Ж7-ШДС) безперервно подається в змішувач над бункером мармеладоотливочная машини. У цей же змішувач одночасно з сиропом насосом (наприклад, марки ЯРК-3) безперервно дозується емульсія з кислоти, есенції і барвника. Мармеладна маса ретельно перемішується і надходить у бункер мармеладоотливочная машини.
При періодичному способі мармеладную масу готуючи слушними порціями. У темперують машину або ємність мішалкою і обігріваючої сорочкою завантажують певну кількість пектинів-цукрово-патокового сиропу, додають відповідні кількості кислоти, есенції, фарбника і перемішують. Отриману мармеладную масу направляють на формування. p> Показники мармеладною маси:
Вміст сухих речовин,% - 76 5 +1
Масова частка редукуючих речовин,% - 14 +2
Температура, В° С - 85 В± 5
рН - 3,1 В± 0,1
Формование і студнеобразование мармеладною маси. Ці операції, а також вибірка мармеладу з форм здійснюються безперервним або періодичним способом.
На процес студнеобразования мармеладною маси і міцність отриманого холодцю впливають три основні фактори: концентрація пектину, вміст сухих речовин в масі і рН. При збільшенні концентрації пектину і вмісту сухих речовин в масі, а також при зниженні значення рН процес студнеобразования протікає швидше, а міцність отриманого холодцю збільшується. Варіюючи величини цих факторів в допустимих межах, підбирають оптимальні їх значення, що забезпечують нормальні умови для формування і студнеобразования маси. Приготовану порційно-мармеладную масу формують вручну протягом певного часу. Щоб за цей період у мармеладною масі не відбувався процес студнеобразования, її слід готувати з більш низьким вмістом сухих речовин, а значення рН збільшувати.
Машинно-апаратурна схема поточно-механізованої лінії для виробництва мармеладу на пектині
До складу лінії (рис. 2) входять рецептурний і варильний комплекси, мармеладоотливочная машина та сушіння. Пюре, попередньо протерте на протирочной машині через сито з діаметром осередків 1,5 мм, подається насосом у змішувачі 1, які служать для складання купажированного пюре з метою отримання однорідної маси пюре необхідної кислотності і желюючою здібності.
З змішувачів пюре насосом 2 перекачується в протирочную, машину Зх для контрольної протирання через сито з отворами діаметром 0,8 мм. Протерте пюре по металевому спуску надходить в приймальний збірник 4 і далі шестерін...
