Федеральне агентство з освіти
Державне освітня установа вищої професійної освіти
Тульський державний університет
Кафедра В«Харчові виробництва В»
Контрольно-курсова робота
Технологія виробництва мармеладу
Тула
Зміст
Анотація
Введення
Технологія виробництва мармеладу
Машинно-апаратурна схема поточно-механізованої лінії для виробництва зефіру на пектині
Принцип роботи та розрахунок варильного котла
Висновок
Список літератури
Анотація
У даній роботі розглядається технологічне обладнання з виробництва мармеладу, зокрема, варильний котел з механічної мішалкою. Наводиться його механічний розрахунок і розрахунок продуктивності, робляться відповідні висновки про переваги і недоліки обраної темперують машини.
Введення
Кондитерська промисловість поряд з іншими галузями харчової індустрії покликана задовольняти потреби населення в продуктах харчування. Приємний смак, тонкий аромат, привабливий зовнішній вигляд, високу калорійність і засвоюваність кондитерським виробам надає різноманітне високоякісне сировина: цукор, патока, мед, борошно, фрукти, яйця, какао-боби, горіхи, харчові кислоти, желюючі і ароматичні речовини.
Кондитерські вироби відомі людству з незапам'ятних часів. Основною сировиною для виготовлення цих виробів спочатку був мед. На Русі вже в ХVО™ в. існував пряниковий промисел.
Прискорений розвиток виробництва кондитерських виробів отримало в нашій країні на початку ХО™Х в., коли була налагоджена промислова вироблення цукру з буряка. Однак виробництво було кустарним, готували льодяники, цукерки, тістечка, шоколадний напій і т. п. З 60-х років ХО™Х в. стало розвиватися фабричне виробництво кондитерських виробів.
На початку ХХ в. виробництво кондитерських виробів концентрувалося тільки у великих містах. У середині століття були побудовані і пущені в експлуатацію нові підприємства, оснащені прогресивним для того часу обладнанням і поточно-механізованими лініями. Поява великої кількості кондитерських фабрик на Сході і півдні країни дозволило значно скоротити дорогі перевезення кондитерських виробів і наблизити їх виробництво до місць споживання. У той період на основі досягнень науки і техніки зазнало значну зміну технологія багатьох видів кондитерських виробів.
У наші дні кондитерська галузь являє собою високо механізоване виробництво, оснащене сучасною технікою для вироблення карамелі (льодяникової, з фруктовими, молочними начинками, з перешарованої начинкою), цукерок (з мас праліне, помадних і молочних, ірису), зефіру на пектине і на агарі, шоколаду та ін Зростання виробництва кондитерських виробів супроводжується значним підвищенням якості і розширенням асортименту.
Великий внесок у створення і вдосконалення техніки та технології кондитерського виробництва вніс Всеросійський науково-дослідний інститут кондитерської промисловості та вчені галузевих вузів Росії.
У Концепції державної політики в області здорового харчування населення Російської Федерації на період до 2005 року передбачається створення умов, що забезпечують різні вікові і професійні групи людей раціональним харчуванням з урахуванням традицій, звичок, стану економіки і вимог медичної науки. В області виробництва кондитерських виробів повинна бути вирішена проблема збільшення частки продукції з високою харчовою і біологічною цінністю, у тому числі 20-30% виробів збагачених вітамінами, мінеральними речовинами, біологічно активними добавками. Одночасно проводиться заходи щодо приведення показників якості та безпеки виробів у відповідність до рекомендацій найбільших міжнародних організацій, як-Всесвітня торгова організація, Всесвітня організація охорони здоров'я і Всесвітня продовольча організація.
У роботі розглядається обладнання для виробництва мармеладу.
Технологія виробництва мармеладу
Схема вироблення мармеладу наведена на рис. 1. br/>В
Рис. 1. Технологічна схема виробництва желейного формового мармеладу на пектині
Приготування пектин-цукрово-патокового сиропу. Використовується сухий товарний порошок пектину або пектин, набряклий у воді. Сухий порошок використовують в тому випадку, якщо пектин добре розчиняється у воді при попередньому набуханні.
Уваривание сиропу здійснюють безперервним способом, наприклад змеевиковом варочном апараті (33-А5) або періодичним способом у начиняльних вакуум-апараті (марки 31 А), а також у відкритому варочном котлі (Наприклад, марки МЗ-2С-244б). p> При безперервному способі використовують найчастіше пектин, набряклий у воді. Для його приготування можуть застосовуватися високошвидкісні змішувачі, а також спеціальні пектінорастворітелі. Змішувач являє собою єм...
