омадського харчування затверджені Постановою Уряду Російської Федерації від 15 Серпень 1997 № 1036 В«Про затвердження правил надання послуг громадського харчування В»(в ред. Постанови Уряду РФ від 21.05.2001 р. № 389), яке розроблено відповідно до Закону РФ В«Про захист прав споживачівВ», Законом РФ В«Про якість та безпеку харчових продуктівВ», Законом України В«Про технічне регулювання В». p> Послуги громадського харчування визначаються виконавцем (підприємством громадського харчування) відповідно до його типом (а для ресторанів і барів їх класом) і підтверджуються органом сертифікації відповідно до гоcyдарственним стандартом. p> Підприємства громадського харчування зобов'язані дотримуватися встановлених у державних стандартах, санітарних, протипожежних правилах, технологічних документах і інших нормативних актах обов'язкові вимоги до якості послуг, безпеки їх для життя, здоров'я людей, навколишнього середовища і майна.
Послуги громадського харчування незалежно від типу підприємства повинні [2]:
• відповідати цільовим призначенням;
• точно і своєчасно надаватися;
• бути безпечні і екологічні;
• ергономічні і комфортні;
• естетичні;
• відповідати культурі обслуговування;
• соціально адресовані;
• бути інформативні.
2. Основні вимоги до організації робочих місць
Робочим місцем називається частина виробничої площі, де працівник виконує окремі операції, використовуючи при цьому відповідне обладнання, посуд, інвентар, інструменти. Робочі місця на підприємствах громадського харчування мають свої особливості залежно від типу підприємства, його потужності, характеру виконуваних операцій, асортименту продукції, що випускається.
Площа робочого місця повинна бути достатньою, щоб забезпечити раціональне розміщення обладнання, створення безпечних умов праці, а також зручне розташування інвентарю, інструментів.
Робочі місця в цеху розташовуються по ходу технологічного процесу. Робочі місця можуть бути спеціалізованими і універсальними. Спеціалізовані робочі місця організують на великих підприємствах, коли працівник протягом робочого дня виконує одну або кілька однорідних операцій.
На середніх і малих підприємствах переважають універсальні робочі місця, де здійснюються кілька неоднорідних операцій.
Організація робочих місць враховує антропометричні дані будови тіла людини, тобто на підставі зростання людини визначаються глибина, висота робочого місця і фронт роботи для одного працівника.
Таблиця 1 Рекомендована висота виробничих столів та робочої поверхні обладнання
Виробничі столи, обладнання та робоче положення людини
Висота, мм, при зростанні
низькому
середньому
високому
Виробничі столи при роботі сидячи
700
725
750
Робоча поверхня устаткування:
при роботі сидячи
800
825
850
при роботі стоячи
1000
1050
1100
При розробці секційно-модульованого обладнання були враховані всі дані в таблиці фактори.
Розміри виробничого обладнання повинні бути такими, щоб корпус і руки працюючого знаходилися в найбільш зручному положенні.
Як показав досвід організації робочого місця кухаря, відстань від підлоги до верхньої полиці столу, на якому зазвичай розміщують запас посуду, не повинно перевищувати 1750 мм. Оптимальна відстань від підлоги до середньої полиці - 1500 мм. Ця зона є найбільш зручною для кухаря. Дуже зручно, коли стіл має висувні ящики для інвентарю, інструментів. У нижній частині столу мають бути полиці для посуду, обробних дощок.
Необхідно використовувати секційно-модульовані столи для малої механізації, з охолоджуваної гіркою і шафою. Близько виробничих столів і ванн встановлюють підніжні дерев'яні стелажі. Для зручності роботи висота столу повинна бути такий, щоб відстань між ліктем працівника і поверхнею стола не перевищувало 200 - 250 мм.
Кут ефективної видимості не повинен перевищувати 30 В°. У середньому для людини кут огляду 120 В°, тому довжина виробничого стола не повинна перевищувати 1,5 м. Кут ефективної видимості предмета становить 18 В°. У цьому секторі огляду розташовується те, що працівник повинен побачити миттєво.
Достатня площа в зоні робочого місця виключає можливість виробничих травм, забезпечує підхід до обладнання при його експлуатації та ремонті. Рекомендується дотримуватися таких припустимі відстані при розміщенні обладнання (в м) [3]:
• Між двома технологічними лініями немеханічного о...
