я здоров'я за рахунок змісту високоякісних рослинних олій (чого немає в вершкових оліях). p> Як показує зарубіжний промисловий досвід, а також результати наукових досліджень ВНИИМС, Інституту харчування АМН РФ, практичний досвід ряду передових промислових підприємств нашої країни, - спред і може бути і є продукт здорового харчування, що відповідає самим сучасним вимогам науки про гігієну харчування, відрізняється високими споживчими властивостями і саме на цій підставі складає гідну і чесну конкуренцію вершковому маслу з коров'ячого молока.
2) Технологія виробництва спредів
Існує кілька типів процесу виробництва спредів, містять вершкове масло. Спреди можуть бути, як високожирними, так і низкожирних з утримання молочного жиру від 15% до 80%. Традиційно вершкове масло виробляється періодичним способом або безперервним способом за допомогою масло-виробника. p> Однак існує ще один процес виробництва за допомогою скребкового теплообмінника. Більшість спредів це емульсія "вода - в-маслі".
Кристалічна структура вершкового масла це складна структура кристалів. p> Кристалічна сітка вершкового масла виготовленого за допомогою масло виготовлювача відрізняється від кристалічної структури масла виготовленого за допомогою скребкового теплообмінника, наприклад, консістатора, комбінатора або перфектора.
Вершкове масло, виготовлене допомогою масло-виробника, відрізняється гарною пластичної текстурою. Схожа і найчастіше, більш однорідна текстура досягається за допомогою використання технології скребкового теплообмінника, якщо використовується альтернативний процес виробництва. p> Існує багато інформації доказує, що продукти, вироблені за допомогою процесу змішування і шокового охолодження, є стабільнішими, в порівнянні з продуктами, виготовленими за допомогою масло-виробника. p> Крім цього, часткове або повне введення рослинного масла після першого охолодження при виробництві спредів, дозволяє отримати продукт з більш м'якою текстурою, в порівнянні з продуктом, де рослинне масло додається в емульсію перед початком виробництва.
Компанії-виробники спредів зацікавлені даними способом виробництва завдяки тому, що поєднання двох технологічних процесів дозволяє поліпшити якісні характеристики спреда і поліпшити стабільність продукту. Дане поєднання двох технологічних процесів тепер можливо завдяки обладнанню фірми Герстенберг Шредер. p> Ми називаємо даний процес "Холодний процес змішування", так як в даному процесі пастообразное, що не розтоплене, вершкове масло змішується з рослинними жирами для того, щоб отримати спред.
Завдяки даному процесу виробництва зберігається кристалічна решітка вершкового масла, яке проводиться за допомогою масло-виробника, а спред виходить з більш м'якою текстурою завдяки додаванню рослинного масла і інтенсивного перемішування. p> Процес так само дозволяє розширити список інгредієнтів, які можуть бути використані при виробництві спредів (комбінованого масла), і відповідно розширити асортимент виробленої продукції.
Структура спредів:
При виробництві спредів допомогою масло-просвітників, утворюються жирові краплі, які є непошкодженими, на відміну від продуктів, які виробляються за допомогою скребкового теплообмінника, де не відбувається утворення жирових крапель.
У масло-просвітників кристалізація відбувається в жирових краплях і в безперервній фазі. Кристали поза жирової краплі утворюють безперервну кристалічну решітку, в якій є частина водяних крапель (часто з кристалами на поверхні розділу) та пошкоджені жирові краплі так само присутні. p> Сітка зберігає рідке масло в Як губки. У жировій краплі, кристали орієнтують себе на внутрішню частину мембрани в концентричних шарах, що призводить до отримання продукту з більш гладкою структурою.
В основному, процес кристалізації в безперервній фазі впливає на консистенцію кінцевого продукту. Це означає, що кількість жирових кристалів при певній температурі, яка визначає жорсткість продукту, не має значення, в той час як де проходить процес кристалізації має значення. p> Коли виходять продукти однакової якості і консистенції при застосуванні двох процесів, тобто процесу масло-просвітників і скребкового теплообмінника Комбінатора або префектор, то продукти, які виробляються за допомогою масло-просвітників мають більше твердих речовин при заданої температури, ніж продукти виготовлені допомогою скребкового теплообмінника. p> Очевидно, що продукти вироблені за допомогою Комбінатора або Перфектора мають більш кращу безперервну кристалічну сітку жирових кристалів. Спреди вироблені допомогою маслоборазователя мають розривну структуру, що містить жирові краплі, які не взаємодіють з залишилася частиною матриці або тільки обмежено.
Якісні характеристики спредів:
Якісні характеристики спредів, виготовлених за допомогою "холодного процесу змішування" такі само, як і якісні показники спредів вироблених...
