за допомогою масло-просвітників або скребкового теплообмінника. p> Це включає в себе однорідну консистенцію, відмінні характеристики намазування, смак вершкового масла і хороші смакові відчуття в роті. p> Консистенція та характеристики продуктів з вмістом вершкового масла можуть бути поліпшені за допомогою додавання рослинного масла і додаванням інших функціональних інгредієнтів в жирову і водну фази.
Крім цього, технологія виробництва спредів допомогою скребкового теплообмінника дозволяє виробляти спреду з низьким вмістом жиру, що ні можливо при використанні традиційної технології виробництва вершкового масла. p> Проте, низкожирних спреди за своїми якісними показниками трохи відрізняються від спредів 80% жирності з погляду смаку, консистенції і стабільності, проте спреди виготовлені за допомогою "холодного процесу змішування" показують відмінні результати в порівнянні з продуктами виробленими за допомогою масло-просвітників.
При виробництві спредів з низьким вмістом жиру необхідно утримати баланс між стабільністю і смаковими характеристиками, що значною мірою залежить від рецептури і методу виробництва. p> Найбільш важливим фактором, який слід враховувати, є: склад жирової суміші, тип емульгатора, склад водної фази, стабільність попередньої емульсії (в ємності емульсії), кристалізація емульсії і механічне навантаження. Крім цього, умови зберігання є важливими і низька температура зберігання.
3) Класифікація і асортимент спредів
Згідно ГОСТ Р 52100-2003, "Спреди і суміші топлені. Загальні технічні умови ", спреди діляться на три підвиди:
вершково-рослинні містять більше 50% молочного жиру (найбільш близький до натурального вершкового маслу)
рослинно-вершкові містять від 15 до 49% молочного жиру
рослинно-жирові НЕ містять молочного жиру (практично чистий маргарин)
Залежно від жирності продукту спреди поділяються на:
Високожирні спреди з масовою часткою жиру від 70% до 95%
Среднежірние спреди з масовою часткою жиру від 50% до 69,9%
низкожирних спреди з масовою часткою жиру від 39% до 49,9%
Найбільш поширені товарні марки:
" Преображенське" - спред рослинно-вершковий;
" Селянське застілля" - рослинно-вершковий спред;
" Кремлівське" і "Селянське" - спред рослинно-вершковий;
" Застілля Ветлузького" і "Ветлузького" - спред вершково-рослинний;
" Шоколадне" - спред;
" Легке" - среднежірний спред рослинно-вершковий;
" Старокрестьянское" - спред рослинно-вершковий;
" Кулебакскій" - високожирний спред рослинно-вершковий;
" Слов'янське" - спред вершково-рослинний, 82% жирності;
" Старослов'янське" - спред вершкове "рослинно-вершковий, 72% жирності;
" Кремлівське" - спред рослинно-вершковий високожирний, 72,5% жирності;
" Сільське м'яке " - спред рослинно-жировий, 60% жирності.
4) Експертиза якості спредів.
Спреди - Самостійний особливий вид продуктів харчування, що зафіксовано в затвердженому в 2003 році ГОСТі Р 52100-2003 "Спреди і суміші топлені. Загальні технічні умови ".
Спред повинен володіти вершковим, солодковершкового або кисловершковий смаком і запахом. При використанні смакових добавок спред може мати відповідний присмак. p> Спред повинен мати пластичну, м'яку або щільну однорідну консистенцію.
Поверхня зрізу повинна бути блискуча або слабоблестящій, суха на вигляд. Колір спреду може бути від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі або обумовлений внесеними харчовими добавками.
Для виготовлення спредів не допускається використання наступних антиокислювачів: бутилокситолуол Е 321, бутілоксіанізол Е 320, третбутілгідрохінона Е-319, галлатов - Е-310 Пропілгалат, Е-311 октілгаллат, Е-312 додецілгаллат, Е-313 етілгаллат.
Результати експертизи спредів:
Спреди - Один з спростовуваності товарів на російському ринку продуктів харчування. До жаль, деякі виробники порушують не лише технічні умови виробництва спредів, але і ГОСТ Р 51074-2003 "Продукти харчові. p> Інформація для споживача. Загальні вимоги ", який захищає споживачів від недостовірної інформації про товар.
Результати незалежної експертизи спредів, проведеної Санкт-Петербурзької громадської організацією споживачів "Громадської контроль", виявили ряд порушень у складі та маркування деяких зразків спредів вітчизняних виробників продуктів харчування.
Зразки спредів, відповідні нормативним документам:
Спред "Слов'янське" вершково-рослинний, 82% жирності, виробник ЗАТ "Росекспопром", СПб. p> Спред "Старослов'янське вершкове" рослинно-вершковий, 72% жи...
