нти, що погіршують якість консервованих товарів. Консервовані огірки містять оцтову кислоту, яка надає огіркам приємний хрускіт. Також готовий продукт містить набір прянощів, передавальних огірочкам і заливці свої неповторні оригінальні смак і аромат.
Харчова та енергетична цінність консервованих огірків представлені в таблиці 1.
Таблиця 1. - Харчова та енергетична цінність 100 г консервів В«Огірки консервованіВ». br/>
Найменування консервів
Вода, % /Td>
Білки, % /Td>
Вуглеводи, % /Td>
Мінеральні речовини, мг%
Вітаміни, мг%
Енергетична цінність, ккал
Na
K
Ca
Mg
РР
У 1
З
У 2
12
Огірки консервовані
93,8
2,8
0,6
1161
210
25
10
0,2
0,02
5
0,02
Найбільш поширені сорти, що йдуть на приготування консервів: Ніжинський +12, Грівскій, Росинка, Бірючекутская 193, Довжик, Дружба 60. <В
1.2 Сировина та технологія виробництва
Багато свіжі овочі і плоди при зберіганні швидко псуються, тому їх піддають попередній обробці - квашенню, консервації, мочені, соління і т. д.
Основне і додаткову сировину, що використовується при виробництві маринованих огірків, представлено в таблиці 2. p> Таблиця 2. - Основне і допоміжне сировину для приготування консервованих огірків.
Основне сировина
Допоміжне сировина
Огірки свіжі
Вода питна
Сіль кухонна не нижче 1 з
Кислота молочна харчова
Кислота оцтова
Прянощі (Листя хрону, м'яти, селера, кріп, петрушка, лавровий лист, стручковий перець, чорний гіркий перець і часник)
СО 2 - Екстракти
Ефірні масла
У таблиці 3 представлені вимоги до якості огірків для консервування (за ГОСТ 1726-85). p> Таблиця 3. - Вимоги до якості огірків для консервування. br/>
Показник
Характеристика і норма
1
2
Зовнішній вид
Плоди свіжі, цілі, здорові, чи не забруднені, без механічних пошкоджень, без плодоніжок, з типовою для ботанічного сорту формою і забарвленням. Допускаються плоди з незначним побурінням у плодоніжки типу Нєженський. /Td>
Внутрішнє будова
М'якоть щільна, з недорозвиненими водянистими, некожістимі насінням, без внутрішніх порожнеч.
Смак і запах
Властиві даному ботанічному сорту, без стороннього запаху і смаку.
Розмір плодів, см:
пікулі:
довжина
корнішони 1ої групи:
довжина
корнішони 2ий групи:
довжина
3,0-5,0
5,1-7,0
7,1-9,0
1
2
зеленці:
довжина, не більше
11,0
Найбільший поперечний діаметр, см., не більше
5,0
Зміст плодів у% від маси, не більше:
більш встановлених розмірів по довжині (для корнішонів - не більше 1,0 см, зеленців - не більше 3,0 см)
5,0
З легкої потертістю, забрудненням, з незначними потемніння від натисків, але не м'ятих, з подряпинами на шкірці, в сукупності:
для зеленців
для пікулів і корнішонів
5,0
2,0
ЗАГНІЙ, запарених, підморожених, зів'ялих, зморшкуватих, з грубими шкірястими насінням, з сторонніми запахами
НЕ допускається
Зміст землі, що прилипла до плодів,% від маси, не більше:
з захищеного грунту
з відкритого грунту ...
