рчування з використанням ЕОМ).
Галузеве керівництво здійснюють Міністерство торгівлі СРСР, Міністерства торгівлі союзних і автономних республік, керування торгівлі і громадського харчування виконкомів Рад депутатів трудящих.
У містах з широкою мережею підприємств громадського харчування є трести столових, кафе, ресторанів. У невеликих містах керівництво системою громадського харчування та торгівлею об'єднано. Міністерства та управління розробляють і здійснюють заходи щодо розвитку, розміщенню і спеціалізації мережі підприємств, упроваджують прогресивні форми обслуговування, підвищують культуру виробництва і якість страв, займаються підготовкою кадрів, контролюють дотримання підприємствами санітарних правил, цін і націнок, стан ваг та інше.
Наприкінці 80-х років багато підприємств громадського харчування стали працювати з урахуванням господарського розрахунку, тобто мати самостійний баланс. Відкрилося безліч кооперативних підприємств громадського харчування, хоча велика частина з них продовжувала залишатися в складі державних торгових об'єднань. Вони постачали підприємства сировиною, напівфабрикатами і предметами матеріально - технічного відношення, спрямовували роботу всіх підприємств на виконання вказівок вищестоящих ланок, займалися підбором і підготовкою кадрів, встановлюють години роботи підприємств, впроваджували нові техніку й прогресивні форми обслуговування, нову технологію, організовували ремонт устаткування і прання білизни.
В намічених у 1986р. Основних напрямках економічного і соціального розвитку нашої країни помітна увага була приділена і вдосконалення системи громадського харчування. Передбачалася подальша комплексна автоматизація процесів приготування їжі та обслуговування населення, впровадження великих заготівельних підприємств та централізованого постачання підприємств напівфабрикатами, уведення нових прогресивних технологій.
Проте зміна планових відносин в економіці на ринкові на початку 90-х років визначила крутий поворот у розвитку підприємств громадського харчування. Воно пішло по шляху створення невеликих, компактних, самоокупних підприємств з високим рівнем послуг і якості готування їжі, тобто пріоритетним напрямком стала не кількість, а якість. p> Звичайно, великі підприємства громадського харчування існують і сьогодні. Але рівень їхньої оснащеності, якості готування їжі, культури обслуговування вступають в все більш жорстку конкуренцію з появою у нас "Макдональдсами", різними кафе, закусочними та ін підприємствами, що відчиняються у нас іноземними фірмами. p> Створення в Росії підприємств громадського харчування з високою якістю пріготавліваемих продуктів, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів - одна з найважливіших завдань, що стоять перед системою громадського харчування сьогодні.
В
ЗАГАЛЬНА ЧАСТИНА
Організація роботи приміщень для випічки виробів
Випечне відділення обладнають кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим обігрівом. Печі встановлюють в ряд і постачають місцевою вентиляцією. У такому ж секційному порядку розміщують обладнання та столи для смаження виробів у фритюрі. Це економить площа цеху і створює сприятливі умови для роботи. p> У жарочних шафах, що обігріваються газом, температуру регулюють кількістю газу, надходить в пальники, але при цьому стежать, щоб всі відкриті пальники і газ не проникав у приміщення.
Електричні жарочні шафи забезпечені терморегуляторами, які автоматично підтримують у жарочной камері задану температуру в межах від 100 до 350 Вє С.
Кондитерські печі, застосовувані на великих підприємствах громадського харчування, мають велику продуктивність, ніж жарочні шафи. Крім того, під час випічки виробу не потрібно перевертати, внаслідок чого вони не осідають і добре пропікаються. Випечені вироби внаслідок рівномірного нагріву мають однаковий колір. p> Для смаження пиріжків у фритюрі встановлюють спеціальні електричні чи газові фритюрниці або користуються наплитной фритюрницями. Біля фритюрниці встановлюють стелажі і стіл із сітчастим для відсікання надлишку жиру. Це відділення повинно мати особливо хорошу вентиляцію, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти.
Оздоблювальні тістечка і торти в спеціальних приміщеннях або на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи забезпечуються висувними ящиками для інструментів, штативами для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу.
Обробляють тістечка і торти в спеціальних приміщеннях або на виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи забезпечуються висувними ящиками для інструментів, штативами для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу. Зручно влаштовувати на столах обертові, на осі підставки, на які ставлять торти під час обробки. У столів поміщають стелажі для готових виробів і картонних коробок.
