и, що викликає втрату аромату і сильне википання. Тільки при повільному гасінні можна отримати блюдо з властивими йому особливостями.
Якщо тушковане м'ясо готують з овочами, то їх закладають, коли м'ясо стане м'якше або у вже готовий соус, і тушкують протягом короткого часу.
М'ясо тушкують з корінням, ріпчастою цибулею, перцем, лавровим листом, зеленню петрушки, кропом. Можна використовувати й інші прянощі - корицю, гвоздику, кмин, майоран, а також сухе виноградне вино, квас, овочеві та фруктові маринади.
Під час гасіння м'яса намагатися якомога рідше піднімати кришку, щоб не остуджувати блюдо. Додавши в кінці гасіння при випаровуванні рідини не воду, а більш щільну кислу рідину - сметану, сік, оцет, виноградне вино в невеликій кількості, поліпшується смак і консистенція страви.
При варінні або смаженні повністю видаляти жир з м'яса не рекомендується, так як його тонкий шар не дає волозі виділятися, і м'ясо виходить більш соковитим.
Якщо м'ясо перед смаженням обсушити на серветці, то воно добре підрум'яниться.
В
3.2.Блюда з відвареного м'яса
З диких тварин для варіння найбільше підходить м'ясо козулі, оленя, лося і сайгаки. Для того щоб отримати м'ясо соковитим, шматки м'яса потрібно покласти в киплячу воду і варити до готовності 1,2 - 2 години. М'ясо буде м'якше і смачніше, якщо на 1 л бульйону додати 1 ст. ложку лимонного соку.
Бульйон для соусу, заливних страв або м'ясного соку майже не солять.
М'ясо не солять задовго до його приготування, це викликає виділення м'ясного соку і погіршує його смак.
В
Їжачки з м'яса козулі
Перекрутити м'ясо, цибуля, картопля, перець, часник. Додати сіль, перець мелений, рис і яйце. З цього фаршу скачати "їжачки".
І опустити їх в зварений курячий бульйон (на повільний вогонь).
Поки вони тужать, взяти 1 моркву і 1 цибулину. Моркву натерти на тертці. Зробити піджарку, додавши 1 ст. л цукру, 1 ст. л. томатної пасти і 1,5 ст. л мукі.Потом розбавити обережно бульйон від "їжачків", щоб не було комочков.Когда "їжачки" готові, додати піджарку, рубаний кріп і дати закипіти.
1 яйце, 1 кг м'яса козулі, 2 жмені довгозерний рису, 1 картопля, 1 цибулина, 1/3 червоного солодкого перцю, 2 зубч часнику, сіль, перець за смаком.
В
3.3. Смажені страви.
Смажені страви готують великими і порційними шматками.
Для спекотного беруть м'якоть задньої ноги або спинну частину кабана, ведмедя, оленя чи лося. Шматки повинні бути ні великі і не дрібні: великі шматки при смаженні залишаються в середині червоними, а маленькі швидше обгорають.
М'ясо, яке смажать на решітці, слід посипати сіллю і перцем або в самому кінці смаження, або відразу після зняття з решітки. При смаженні м'яса на решітці його перевертають на іншу строну лише тоді, оли прожарітся перша. p> Для спекотного можна брати одну м'якоть або м'якоть разом з кісткою. М'ясо диких тварин для прискорення смаження, а так само для додання йому пухкості і соковитості, маринують: витримують 12-48 годин в маринаді (відвар оцту і спецій). p> худе м'ясо диких тварин шпигують шматочками свіжого або копченого шпику, запроваджуючи його в м'ясо паралельно м'язовим волокнам.
Готове жарке трохи остуджують. Потім гострим ножем нарізають поперек м'язових волокон на скибочки товщиною 1 см.
Скибочки укладають на розігріте блюдо. Поливають жиром і підливою. p> Печеня подають на обід з смаженою картоплею, різноманітно приготованими овочами, фруктово-ягідними салатами.
Печеня подають також холодним на сніданок, вечерю або на закуску, з салатами зі свіжих овочів, хріном або гірчицею.
Щоб на м'ясі при смаження утворилася апетитна скоринка, його спочатку змащують сметаною, а потім обсмажують з усіх боків в сильно нагрітій жаровні. Час смаження залежить від величини тушки або шматка м'яса.
Солити м'ясо потрібно незадовго до закінчення приготування страви. У процесі смаження м'ясо поливають витопився соком. p> У занадто гарячою духовці м'ясо може обгоріти зверху, але залишиться сирим усередині. Тому після освіти на ньому скоринки підтримують помірний вогонь, а в духовку ставлять чашку з гарячою водою. p> Для визначення готовності страви гострої лучиною роблять прокол в самому товстому місці шматка. У готового м'яса з проколу виділяється прозорий м'ясний сік без домішки крові.
В
Печеня з зайця
На одного зайця: 100 г шпику, 100 г масла, 1/2 склянки сметани, сіль, терта булка. Для соусу: 1/2 столової ложки олії, 1/2 столової ложки борошна, 1 чарка білого вина, 2 столові ложки бульйону.
Перед смаженням вимити, очистити, натерти сіллю (по 1/2 чайної ложечки на 400 г м'якоті), нашпигува...
