лізація кулінарної обробки.
Перехід на готові промислові методи виробництва кулінарної продукції буде сприяти ефективному використанню капітальних вкладень, основних фондів, кадрових ресурсів і дозволить значно підвищити технічні рівні фабрик, як напівфабрикатів, так і кулінарних виробів.
У результаті реалізації запропонованих заходів, більша частина технологічного циклу з виробництва продукції громадського харчування мігрує з дрібних підприємств громадського харчування, часто не відповідних вимогам сучасного рівня науково-технічного прогресу, на високомеханізовані підприємства виробничого типу. Докорінно перетвориться мережа підприємств громадського харчування: за рахунок децентралізації споживання відбудеться зростання торгових площ при зниженні виробничих. br/>
Кулінарія, як національна та громадська культура, має величезну рецептуру страв і самих різноманітних видів продуктів. Велике місце в цьому асортименті складають крупи. p> До останнього часу вироблення круп засновували лише на механічній технології, яку в загальному вигляді можна представити наступною схемою: очищення зерна від домішок сортування очищеного зерна за крупності лущення
відділення ядра від плівок обробка ядра в різних варіантах в залежності від роду зерна і сорти одержуваної крупи (Шліфування, полірування, дроблення або плющення) сортування готової продукції. Схему використовують і на сучасних круп'яних заводах, часто доповнюючи її іншими прийомами. На крупорушка розглянуту схему застосовують у скороченому варіанті.
Для очищення зерна від різних домішок в схему технологічного процесу включають аспіратори, трієри, камнеотделітельние машини, шасталкі (остеломателі), оббивальні машини, магнітні установки та ін Істотне значення має сортування зерна після очищення перед лущенням, так як вирівняне зерно краще і легше піддається лущення.
Для лущення зерна використовують різні машини: оббивальні, де діє принцип багаторазового удару; шелушильноє постава, що працюють за принципом стиснення і тертя; Шелушники з гумовими вулицями; голлендри, вертикальні Шелушники і т.д.
Обробка ядра після лущення полягає в Надалі шліфуванні для видалення залишків квіткових плівок. Крім того, в процесі видаляються плодові і насінні оболонки, а також зародок. Крупу, вироблювану з зерна багатьох культур, сортують за розміром на кілька фракцій (номерів).
У процесі механічної обробки ядро ​​у частини зерен не витримує наданих впливів і дробиться. Тому при виробленні крупи основного асортименту отримують продукти більш низької якості. Кращий вид крупи з гречки - ядриця, тобто ціле ядро ​​гречки, однак частина зерен завжди дробиться і виходить дроблена крупа - просунув, що дає при кулінарній обробці кашу-"розмазню". Ще більша різниця в якості між цілими шліфованими зернівки рису і подрібненими. При виробленні круп утвориться і деяку кількість борошна - мучки, що використовується на кормові або технічні мети. По виходу цільної крупи, дробленки і мучки судять про роботу окремих машин і підприємства в цілому.
Для отримання більш поживних і різноманітних круп в схему технологічного процесу сучасного круп'яного заводу включають обробку зерна водою і парою, а також варіння при високому тиску. При пропарюванні очищеного зерна зростає міцність ядра, а оболонки робляться більш крихкими, в результаті збільшується вихід вищих сортів крупи, прискорюється разваріваемость.
Ще більш підвищується харчова цінність круп при варінні в сиропі (з солоду, цукру, кухонної солі та інших компонентів) з подальшим плющенням і обсмажування. Кулінарна обробка таких круп-"пластівцівВ» не потрібна. Їх споживають у сухому вигляді або яким-небудь напоєм (бульйоном). Інший спосіб підвищення засвоюваності крупи заснований на обробці тиском. Так виробляють спучені (висаджені) зерна пшениці, рису і т.д., збільшені в об'ємі в 6-8 разів. Кращі спучені зерна одержують із склоподібних сортів рису, пшениці і кременистих сортів кукурудзи. Також з багатьох видів круп виробляють харчові концентрати: їх змішують з іншими компонентами і обробляють до повної або майже повної готовності.
Якість круп і способи визначення його нормовані стандартами. До обов'язкових показниками при оцінці круп відносять сенсорні (колір, запах і смак). У крупах неприпустимі шкідники. Вологість різних круп повинна бути в межах 12 ... 15,5%. Суворо нормують кількість домішок, особливо шкідливих, зіпсованого і битого ядра, мучелі, металевих домішок і рис у плівці зерен. Від змісту їх залежать сорт крупи і відповідність продукту вимогам державного нормування.
Визначають також кулінарні достоїнства крупи. У цю оцінку входять колір, смак і структура звареної каші, тривалість варіння і коефіцієнт разваріваемості, під яким розуміють відношення обсягу каші до обсягу крупи, взятої для варіння. Залежно від сортових особливостей сировини, способів його обробки і асортименту круп коефіцієнт разваріваем...
