Зміст
Введення
. Характеристика підприємства
.1 Особливості організації підприємства залежно від характеру діяльності, типу і класу
.2 Структура виробництва підприємства
.3 Організація роботи гарячого цеху
. Асортимент і технологія круп
.1 Значення в харчування. Загальна характеристика
.2 Асортимент круп
.3 Технологія кулінарної продукції
.4 Вимоги до якості кулінарної продукції. Умови та термін зберігання кулінарної продукції
. Розробка технологічної документації
.1 Розробка технологічної карти у відповідності з діючими збірниками технічних нормативів
.2 Розробка рецептури і технології страви круп. Розробка техніко-технологічної карти
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Кулінарне мистецтво татарського народу багате своїми національними і культурними традиціями, що йдуть углиб століть. У процесі багатовікової історії склалася оригінальна національна кухня, що зберегла свої самобутні риси до наших днів.
Поволзькі татари, як відомо, походять від тюркомовних племен (булгар та ін.), які розселилися на території Середньої Волги і Нижнього Прикам'я задовго до монгольської навали. В кінці IX - початку X ст. тут склалося ранньофеодальна держава, що отримало назву Волзька Булгарія.
Однак татарська національна кухня розвивалася не тільки на основі своїх етнічних традицій, великий вплив на неї справили кухні сусідніх народів - росіян, марі, удмуртів та ін., а також народів Середньої Азії, особливо узбеків, таджиків. У татарську кулінарію досить рано проникли такі страви, як плов, халва, шербет. Дуже рано увійшли в побут татарського народу і багато елементів російської національної кухні.
Всі страви можна розділити на такі види: рідкі гарячі страви, другі страви, печені вироби з несолодкої начинкою (також подавалися на друге), печені вироби з солодкою начинкою, подавати до чаю, ласощі, напої.
Першорядне значення мають рідкі гарячі страви - супи та бульйони. Залежно від бульйону (шулпа, шурпа), на якому вони приготовані, супи можна розділити на м'ясні, молочні та пісні, вегетаріанські, а по тим продуктам, якими вони заправляються, на борошняні, круп'яні, борошно-овочеві, крупяно-овочеві, овочеві. У процесі розвитку культури і побуту народу асортимент національних супів продовжував поповнюватися і за рахунок овочевих страв. Однак своєрідність татарського столу досі визначають супи з борошняною заправкою, насамперед суп-локшина (токмач).
Святковим і, в деякій мірі, ритуальною стравою у татар є пельмені, які завжди подавалися з бульйоном. Ними пригощали молодого зятя та його дружків (кіяу пілмене). Пельменями також називаються вареники з різною начинкою (з сиру, конопляного насіння і гороху).
У якості другої страви в традиційній татарській кухні фігурують м'ясні, круп'яні страви та картопля. На друге найчастіше подають відварене в бульйоні м'ясо, нарізане невеликими плоскими шматочками, іноді злегка погашене в олії з цибулею, морквою і перцем. Якщо ж суп готують на курячому бульйоні, то на друге подають відварену курку, також порізану на шматочки. На гарнір частіше використовується відварну картоплю, в окремій чашці подається хрін. У святкові дні готують курку, фаршировану яйцями з молоком (тутирган тавик/Тауку).
Найбільш древнім м'ясо - круп'яним стравою є беліш, запечений у горщику. Його готують з шматочків жирного м'яса (баранини, яловичини, гусятини або гусячих і качиних потрухів) і крупи (пшоно, полба, рис). До цієї ж групи страв слід віднести тутирму, що представляє собою кишку, начинену рубаною або дрібно нарізаною печінкою і пшоном (або рисом). Поряд з класичним (бухарским, перською) готувався і місцевий варіант - так званий казанський плов з відвареного м'яса. До різновиду м'ясних других страв слід віднести також відварні м'ясо-тестяние страви, наприклад кулламу (або бішбармак), загальні для багатьох тюркомовних народів. Заготівлю м'яса запас (на весну і літо) виробляють шляхом засалювання (в розсолах) і в'ялення. З конини готують ковбаси (казилик), в'ялені гусак і качка вважаються ласощами.
Широке поширення в татарській кухні мають різні каші: пшоняна, гречана, вівсяна, рисова, горохова і т. д. Деякі з них є дуже давніми. Пшоняна, наприклад, в минулому була ритуальною стравою.
У зв'язку з вищепереліченим особливої ??актуальності набувають процеси приготування страв з круп в Татарській національній кухні.
Метою роботи є дослідження особливостей приготування страв з круп в Татарській національній кухні. Виходячи з мети, в роботі необхідно вирішити ряд завдань: ...
