тну форму. Його маринують. Для маринування нарізане м'ясо кладуть у неокісляющуюся посуд, збризкують лимонним соком, лимонною кислотою або оцтом, посипають дрібно подрібненим ріпчастою цибулею, сіллю, меленим перцем, зеленню петрушки або кропу. Можна додати рослинне масло. Ставлять у холодильник на 4-5 ч. Нирки маринують разом з м'ясом. Перед спекотній на шпажку надягають половину нирки, потім м'ясо і дрібний помідор.
Баранину духову нарізають з лопаткової частини по одному-два шматки
на порцію, товщиною 2-2,5 див, не зачищаючи поверхневу плівку.
3. Мелкокусковие (рагу, плов, шашлик і т. д)
М'ясо для шашлику нарізають з окосту або корейки без ребер, шматочками масою 30-40 г, з вмістом жиру не більше 15% маси напівфабрикату. Перед тепловою обробкою м'ясо маринують, потім надягають на шпажку по 5-6 шматочків
Плов нарізають з м'якоті лопаткової частини баранини шматочками масою 10-15 р.
Рагу нарубают з грудинки баранини шматочками з кісточкою, масою 30-40 г. Дозволяється використовувати: мясокостний шматочки баранини від корейки з 1-го по 4-е ребро.
4. З рубаного м'яса
З рубаного м'яса готують натуральні напівфабрикати і напівфабрикати з додаванням хліба та інших компонентів. Шматки котлетного м'яса - м'якоть шийної частини і обрізки, повинні бути зачищені від сухожиль і грубої сполучної тканини. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до складу нежирного котлетного м'яса включають жир-сирець (5-10% маси м'яса). У котлетному м'ясі з баранини зміст як жирової, так і сполучної тканини не повинно перевищувати 10%.
Рубані натуральні напівфабрикати. М'ясо нарізують шматки, з'єднують з салом-сирцем і подрібнюють в м'ясорубці або куттері. У підготовлену масу вводять під; (8-12% маси м'яса), сіль, перець, ретельно перемішують і формують напівфабрикати. Напівфабрикати можуть бути непанірованнимі (Котлети натуральні, люля-кебаб) і панірованими (шніцель натуральний рубаний, котлети полтавські).
Котлети натуральні рубані готують з баранини, надаючи виробам форму котлет - овально-приплющену з одним загостреним кінцем.
Люля-кебаб готують з котлетного м'яса баранини. М'якоть з баранячим салом (курдючним), сирим ріпчастою цибулею пропускають 2-3 рази через м'ясорубку. Цибуля не тільки ароматизує м'ясо, а й розм'якшує його, бо містить протеолітичні ферменти. У рубку додають перець, сіль, лимонну кислоту, добре перемішують і ставлять у холодильник на -3 год для маринування. Після цього порционируют, надають форму маленьких ковбасок. p> Шніцель натуральний рубаний. Напівфабрикату додають плоско-овальну форму, змочують у льєзон і панірують у сухарях, товщина виробів 1 см.
5. Рубані напівфабрикати з хлібом (вироби з котлетної маси).
Для приготування виробів з додаванням хліба подрібнене на м'ясорубці котлетне м'ясо з'єднують з черствим пшеничним хлібом (20-25% маси м'яса), попередньо замоченим в воді або молоці (загальна кількість рідини 30-35% маси м'яса) і віджатим, вводять сіль, перець і вдруге пропускають через м'ясорубку, додають воду і ретельно вимішують (збивають).
Для збільшення виходу готових виробів, підвищення їх соковитості, ніжності велике значення має Вологозв'язуючий здатність кондитерського виробу. Додавання в подрібнене м'ясо хліба суттєво впливає на структурно-механічні властивості котлетної маси, так як хліб є гарним вологопоглинаючим матеріалом.
З котлетної маси з вмістом хліба 25% маси м'яса формують котлети, биточки, шніцелі. З котлетної маси з дещо меншою кількістю хліба (близько 20% маси м'яса) готують тефтелі, зрази рубані, рулет, фрикадельки, котлети московські, київські, баранячі, домашні.
Рулет - на змочену серветку, марлю або поліетиленову плівку викладають котлетної маси у вигляді прямокутника товщиною 1,5-2 см, на середину його по довжині поміщають фарш. Масу з'єднують з допомогою серветки так, щоб один край її злегка знаходив на інший, після чого скачують рулет з серветки на змащений жиром деко, швом донизу. Поверхня рулету змащують яйцем, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють в декількох місцях.
Котлети баранячі готують з котлетного м'яса з додаванням баранячого жиру-сирцю і ріпчастої цибулі. Панірують у сухарях. <В
1.3. Класифікація страв.
При виробництві кулінарної продукції з м'яса найбільш поширені такі способи теплової обробки, як варіння, смаження і гасіння, а пріпусканіе і запікання застосовують значно рідше.
Залежно від способу теплової обробки м'ясні страви ділять на відварні, смажені, тушковані і запечені. p> Доброякісне...
