12,0
1,0
2,3
799
Паштет печінковий
52,5
11,1
31,5
2,7
2,2
1414
Яловичина відварна
56,6
24,5
16,6
-
2,3
1033
Мови яловичі в желе
64,3
17,8
15,1
0,6
2,2
874
Паштет м'ясний
58,1
16,4
23,3
0,4 ​​
1.8
1159
Каша гречана з яловичиною
60,8
9,2
15,4
12,0
2,3
963
Крихітка
79,6
14,2
5,6
1,3
1,2
469
Малюк
74,1
13,0
9,0
2.6
1.3
598
Язичок
78,2
9,0
9,0
1,2
1,2
531
Застосовуване сировина повинна бути свіжим, доброякісним. Для виробництва м'ясних консервів не використовують м'ясо некастрованих тварин і старих тварин (Старше 10 років), двічі заморожене, свинину з Жовтіюча при варінні шпиком. p> Важливим є якість застосовуваної при консервуванні води, яка повинна відповідати ГОСТу по мікрофлорі та кількістю мінеральних речовин.
Вологи в консервах - від 51% (свинина тушкована) до 84% (суп - пюре м'ясоовочевої); білків - від 9,0% (язичок) до 24,5% (яловичина відварна); жири - від 2,5 (квасоля зі свинячим жиром) до 32,2% (свинина Тешен); вуглеводів: від 0,4 до 15,1; золи: від 1,2 до 2,3. Крім того, м'ясні консерви містять і ряд вітамінів, вступників разом з вихідною сировиною.
Виробництво м'ясних консервів складається з наступних операцій: підготовка сировини і тари, порціонування, закачування, перевірки банок на герметичність, стерилізація, термостатно витримки, етикетування та упаковки.
Підготовка сировини полягає в тому, що охолоджені і Дефростированное м'ясні туші і напівтуші після видалення з них забруднень і синців розбирають по спеціальною схемою, а потім піддають обвалювання, жилування і 3 сортуванню.
Для деяких консервів м'ясо бланшують або обсмажують, що зменшує вміст у ньому води і підвищує його поживну цінність. Для паштетів сировину ретельно подрібнюють. Деякі субпродукти (нирки) вимочують. Для ряду консервів готують соуси і бульйони. Рослинна сировина сортують, промивають, замочують, бланшують або варять.
Підготовка тари полягає в її зовнішньому огляді, під час якого відбирають банки з дефектами. Далі тару миють 2%-м розчином лугу. Потім тару двічі прополіскують гарячою водою. Скляну тару перед мийкою нагрівають. Кришки для скляних банок обробляють 2 - 3 хвилини гострою парою, але зберігати їх після обробки слід не більше 10 хвилин. Миють скляні банки на машинах марки МЖУ - 125. Бляшані банки - перевіряють на герметичність і обробляють гарячою водою і парою. p> Порціонування, тобто укладання в банки основного і допоміжного сировини, здійснюється вручну або за допомогою автоматичного дозатора. Зважуванням визначають масу нетто.
Закачування проводиться на вакуум - закочувальних машинах, де одночасно з закачуванням з банок видаляється повітря, щоб зменшити корозію банок, не допустити окислення жиру, зберегти колір продукту і вітаміни.
Перевірка на герметичність наповнених банок проводитися в спеціальних апаратах, принцип дії яких заснований на створенні навколо банки надлишкового тиску повітря. У разі негерметичності в ба...
