нку потрапляє повітря, тиск в ній підвищується і кришка прогинається назовні, що відразу ж вловлюється стрілкою приладу. Для визначення герметичності можна також опустити банки на 1 - 2 хвилини у воду з температурою 80 - 90 градусів С. Якщо банки негерметичні, то в воді з'являються бульбашки повітря. Такі банки відбраковують. Перевіряють банки на герметичність вибірковим шляхом.
Стерилізація консервів ведеться в автомагазинах при температурі 120 градусів С. При стерилізації знищується більшість мікроорганізмів, 4 вміст банки проваривается, поліпшується смак консервів внаслідок нерераспределенія розчинних речовин між бульйоном і м'ясом.
Стерилізовані консерви не є стерильним продуктом, тобто повністю звільненим від мікроорганізмів. При стерилізації гинуть лише бесспоровие і частина спорових бактерій. Спори ж деяких бактерій, що відносяться до групи термоустойчивих, витримують нагрівання до температури 120 градусів С і залишаються життєздатними. Однак внаслідок того, що в консервах відсутня повітря і вони зберігаються в умовах невисоких температур, ці бактерії розвиватися не можуть.
Стерильні консерви можуть бути отримані шляхом стерилізації при температурі 170 - 180 градусів С, але продукт при цьому змінюється на стільки що стає непридатним в їжу. Встановлений у даний час режим стерилізації при температурі 120 градусів С не тягне за собою різких змін складових частин продукту (відбувається лише часткова денатурація білків і руйнування деяких вітамінів, наприклад С та групи В). По закінченні стерилізації консерви швидко охолоджують, так як при повільному охолодженні вміст їх перетравлюється.
Термостатна витримка дозволяє визначити якість стерилізації консервів. Для цього їх витримують протягом 5 - 10 днів при температурі 37 градусів С, яка найбільш сприятлива для розвитку мікроорганізмів. Якщо стерилізація проведена погано, то дно і кришка банки спучуються, тобто відбувається бомбаж. Бомбажні банки відбраковуються. p> В даний час Термостатна витримку на підприємствах нашої країни і за кордоном застосовують рідко.
Етикетування та упаковка консервів полягають у тому. Що на банки наклеюють етикетки і упаковують їх у ящики. Якщо консерви призначені для тривалого зберігання, бляшані банки змазують технічним вазеліном, а етикетки вкладають в ящик з консервами.
Способи обробки м'ясних консервів на виробництві
За допомогою високих температур забезпечується знищення мікроорганізмів і інактивація ферментів харчових продуктів. При виробництві консервів з м'ясних продуктів використовуються фізичні та фізико-хімічні методи консервування, а саме: пастеризація, стерилізація і соління.
Пастеризація :
обробка продукту певну кількість часу температурою менше 100 В° С (65-85 В° С, іноді 93 В° С). Після пастеризації продукти непридатні для тривалого зберігання, так як вегетативні форми мікробів гинуть, а суперечки продовжують жити. Подовження термінів зберігання продуктів виходить при багаторазової пастеризації (2 - 3 рази) з проміжком між сеансами пастеризації в 24 години. Такий процес називається тендалізаціей. Однак при такій обробці продуктів відбувається руйнування вітамінів та інших біологічно активних речовин.
Стерилізація :
теплова обробка герметично закритого продукту при температурі понад 100 В° С ( 113-120 В° С) протягом певного часу. p> Мета стерилізації - повне знищення мікроорганізмів і їх спор в оброблюваному продукті. При стерилізації для тривалого зберігання (роками) знижується смакова і поживна цінність продукту, крохмаль і цукор частково розщеплюються, ферменти частково інактівізіруются, руйнується частина вітамінів, змінюється колір, смак, запах і структура продуктів. При стерилізації важливо строго витримувати не тільки температурний, але і часовий режим. Наприклад, для м'яса час стерилізації коливається від 60 до 120 хвилин (у Залежно від вихідної сировини та технології виробництва), для риби 40-100 хвилин, для овочів 25-60 хвилин.
Стерилізація
струмами ультра високої частоти (УВЧ) та над високої частоти (СВЧ). Така стерилізація продуктів виробляється в герметично закупореній тарі шляхом приміщення в електромагнітне поле змінного струму. Підвищення температури продукту до 96-101 В° С відбувається внаслідок посилення руху заряджених частинок. Так як при такому нагріванні тепло розподіляється по всьому об'єму продукту рівномірно, то при великій збереженості тіаміну, кращих органолептичних показниках і більш високому бактерицидний ефект час обробки скорочується в 10 - 20 разів.
Ультразвукові хвилі:
(хвилі з власною частотою понад 20 кГц) застосовуються для стерилізації консервів. При цьому добре зберігаються вітаміни і первинні смакові якості. p> Соління :
При підвищенні концентрації солі в продукті у зв'язку з підвищенням у ньому осмоти...
