пектинових і дубильних речовин у ньому. У зелених плодах помідорів на нерозчинну фракцію пектинових речовин припадає 2 / 3 < span align = "justify"> загальної кількості пектину; в зрілих плодах пектину і протопектину міститься лише 4%, інша частина фракцій пектінозних речовин або перетворюється в інші речовини, або переходить в розчинні фракції.
Зазначені зміни змісту пектинових речовин вказують на те, що продукти гідролізу пектину використовуються в загальній обміні речовин. При дозріванні перікарпія плодів відбуваються значні зміни активності різних ферментів і накопичення пігментів. Так, у помідорів з'являється лікопін, у абрикосів - каротин. У період дозрівання більшість плодів набуває характерний аромат, що обумовлено присутністю складних ефірів, синтез яких проходить з використанням великої кількості кисню; у дозріваючих плодів відбувається накопичення вітаміну С, біосинтез якого можливий також при достатньому доступі кисню. p align="justify"> Процеси оцукрювання крохмалю і окислення дубильних речовин, і органічних кислот, повільно відбуваються при природному дозріванні, можна прискорити штучно. Для цього зелені плоди цитрусових, помідорів, хурми та ін обробляють газоподібним етиленом 2-3 діб в щільно закритих камерах з розрахунку 1 об'єм газу на 1000 об'ємів повітря; дозрівання краще проходить при 18-20 В° С і відносній вологості повітря 70-85% .
Дія етилену полягає у збільшенні проникності цитоплазми, що полегшує доступ кисню всередину клітини і посилює окислювальні процеси, що сприяють зникненню дубильних речовин і органічних кислот. Під впливом етилену активується діяльність ферментів, що прискорює гідроліз крохмалю, пектинових речовин і розм'якшення плодів. Дослідження Ю. В. Ракітіна показали, що етилен утворюється в результаті анаеробних процесів в тканинах дозріваючих плодів і виділяється назовні. Він може бути використаний для штучного дозрівання зелених плодів. З цією метою недозрілі і зелені плоди цитрусових або помідорів поміщають в закриту посудину разом з дозрілими яблуками. Виділяється яблуками етилен прискорює дозрівання цих плодів. p align="justify"> До найбільш загальних біологічних ознаках, що характеризує дозрівання плодів, відносяться поява в їх тканинах етилену і підвищення інтенсивності дихання, що відомо під назвою клімактеричного підйому. При визріванні плодів газообмін зміщується до анаеробного дихання - в них зростає вміст спирту, ацетальдегіду, етилену. p align="justify"> За даними Ю. В. Ракітіна, вміст цих речовин в зелених плодах помідорів відповідно складало (у мг%): 10,0; 0,1 і 0,002, в рожевих -, 34,3; 0 , 3 та 0,25, в червоних помідорах вміст спирту збільшилася до 41, а етилену - зменшилося майже вдвічі.
Показник солодощі соковитих плодів і овочів обумовлюється вмістом у них цукрів, кислот, ефірних масел, глі...
