і солі у вигляді високодисперсних порошків, що збільшують поверхню зіткнення жиру з воднем. Процес насичення жиру воднем відбувається при температурі 190-220 В° С для отримання харчового саломаса. Сутність процесу затвердіння жирів полягає в тому, що гліцериди ненасичених жирних кислот, що входять до складу рідких жирів, насичуються воднем і переходять в тверді гліцериди насичених кислот. Реакція протікає таким чином, що на кожну подвійну зв'язок приєднується одна молекула водню. p align="justify"> Характер реакції приєднання водню в присутності каталізаторів обумовлює її оборотність, тобто поряд з процесом гідрогенізації може виникнути зворотний процес - дегідрогенізація.
Реакція приєднання водню протікає в гетерогенному середовищі, де реагують речовини знаходяться в трьох агрегатних станах (рідке - масло, тверде - каталізатор і газоподібне - водень). Насичення йде в місцях одночасного зіткнення цих трьох речовин. Реакція може йти у зворотний бік, якщо в місцях контакту жиру і каталізатор не буде водню. За таких умов виникає дегідрогенізація. p align="justify"> Технічна гідрогенізація у своїй основі є процесом селективним, так як швидкість її різна і залежить від числа подвійних зв'язків і їх положення в глицеридах гідріруемоего жиру. Відбувається виборче насичення воднем радикалів найбільш ненасичених жирних кислот, що містяться в даному жирі. У першу чергу гидрируются більш ненасичені жирні кислоти в порівнянні з менш ненасиченими. Так, лінолева кислота, що містить два подвійні зв'язки, гідруван в олеїнову кислоту швидше, ніж олеїнова кислота в насичену стеаринову. У ліноленової кислоти подвійний зв'язок в положенні 15-16 гідруван швидше, ніж в положенні 12-13, а подвійний зв'язок 9-10 гідруван найбільш повільно. У жирів морських тварин і риб в першу чергу насичуються воднем ненасичені кислоти з чотирма і п'ятьма подвійними зв'язками без помітного освіти насичених кислот. Пальмітинова і стеаринова кислоти починають утворюватися лише після того, як йодне число жиру досягне 84-85. Гліцериди жирних кислот з більшою молекулярною масою і однаковим ступенем ненасиченості гидрируются повільніше, ніж гліцериди з меншою молекулярною масою. p align="justify"> При гідруванні природних жирів існує цікава закономірність у черговості насичення кислот у разнокіслотних глицеридах. Наприклад, у бавовняному маслі повне заміщення до тристеарина відбувається тільки після насичення гліцеридів, що містять пальмітинову кислоту. Це вказує на те, що стеаринова кислота порівняно з пальмітинової і іншими більш низькомолекулярними кислотами зменшує швидкість насичення олеїнової кислоти. Уповільнений процес гідрогенізації ріпакової олії пояснюється поряд з деякими іншими причинами гальмуючим впливом високомолекулярної ерукової кислоти на гідрування лінолевої кислоти, що міститься в цьому маслі у вигляді разнокіслотних гліцеридів. p align="justify"> Селективність (ізберательность) гідрогенізації жирів зал...
