одукту. При подрібненні необхідно досягти не тільки необхідної ступеня подрібнення сировини, але і зв'язування ним кількості води, чим забезпечується отримання продукту високої якості з максимальним виходом при стандартному вмісті вологи.
При контролі процесу обробки фаршу слід мати на увазі, що його температура під час вторинного подрібнення на куттерах, емульсікаторах і колоїдних млинах не повинна перевищувати 8 - 10 В° С. Тривала обробка може підвищити температуру до 15 - 22 В° С. При такій температурі може падати Вологозв'язуючий здатність м'яса. У цих випадках при варінні ковбас буде відділятися частина жиру і будуть утворюватися водно-жирові набряки. Для запобігання нагрівання подрібнювального м'яса в подрібнювач разом з водою додають мелкодробленим лід. Вода, використовувана для отримання льоду, повинна відповідати вимогам чинного ГОСТу 13264 - 70 В«Вода питна. Методи санітарно-бактеоріологіческого аналізу В». Температура фаршу в кінці куттерования не повинна перевищувати 18 В° С.
При виготовленні м'ясних фаршів відбувається їх аерація (частина кисню знаходиться в вигляді досить великих і видимих ​​неозброєним оком бульбашок), однак більша його частина присутня у вигляді мікроскопічних бульбашок. Аерація фаршу при подрібненні несприятливо впливає на колір, смак і консистенцію ковбас. Кисень повітря, реагуючи з пігментами м'яса, викликає утворення сірого або зеленого фарбування навколо повітряних пір. Наявність кисню в продукті сприяє зростанню бактерій, дріжджів, цвілі, що призводять до псування м'ясопродуктів. Повітря викликає утворення пористостей виробів або повітряних пустот В«ліхтарівВ». Іноді ці В«ліхтаріВ» заповнюються рідиною (бульйоном). p> Підвищенню якості ковбас сприяють застосування вакуум-куттеров, вакуум-мішалок і вакуум-шприців. При вакуумуванні видаляються не тільки великі, а й дрібні бульбашки повітря. Це дає можливість отримувати калбасние вироби з кращого забарвленням, смаком і консистенцією. Поліпшення смаку відбувається через запобігання окисних змін жиру.
Перемішування фаршу застосовують для отримання продукту з більш пружною і пластичної консистенцією. У процесі перемішування відбувається рівномірний розподіл жиру у формі, підвищується Вологозв'язуючий здатність м'яса, знижуються втрати при термічній обробці. З точки зору гігієни важливим є запобігання перегрівання фаршу в мішалках, попадання сторонніх предметів і забруднення фаршу.
Якщо в процесі виготовлення ковбасного фаршу механічні операції виконуються послідовно, швидко і з охолодженням льодом, рясного розвитку мікроби не спостерігається. Порушення встановленого санітарного та технологічного режимів сприяє подальшому збільшенню кількості мікроорганізмів і обсіменіння фаршу.
Додаткове обсіменіння фаршу можливо при додаванні шпику та спецій. Зі спеціями, особливо з перцем, у фарш потрапляє значна кількість спорових бактерій. Як показали дослідження, мікробна забрудненість перцю обчислюється мільйонами і навіть десятками мільйонів мікробів в 1 р. Переважна маса мікробів припадає на спорові види.
Формування (Шприцевание) фаршу в ковбасні оболонки повинна виконуватися без зволікання після його виготовлення. Накопичення фаршу перед подачею в шприци, затримка процесу формовки створюють сприятливі умови для розвитку мікрофлори і збільшення вмісту мікроорганізмів в сирці.
При набиванні (формуванні) ковбасних батонів можливе подальше обсіменіння фаршу мікрофлорою. Одним з джерел цього обсіменіння є обладнання, в першу чергу забруднені шприци. Зменшити забрудненість фаршу в процесі шприцевания можна тільки шляхом ретельної санітарної обробки (миття та дезинфекцій) шприца.
Іншим джерелом мікробного обсіменіння фаршу при набиванні батонів може служити ковбасна оболонка. Природна кишкова оболонка буває забруднена значною кількістю різних мікроорганізмів, багато з яких є причиною псування ковбасних виробів. У мокросоленої кишкових оболонках у великому кількості містяться галофільні і солеустойчивие мікроорганізми, актиноміцети, цвілі та ін У прісно-сухих кишкових оболонках часто знаходяться спорові анаеробні гнильні бацили, актиноміцети, суперечки цвілевих грибів та різні кокові бактерії. Для зниження мікробного забруднення перед використанням кишкову оболонку піддають очищення та промивання в теплій воді.
Штучні оболонки більш гігієнічні, стійкі до бактеріальної псування, при дотриманні санітарних умов зберігання в них зазвичай міститься дуже незначна кількість мікроорганізмів. Після набивання фаршу в оболонку-яке додаткове мікробне забруднення ззовні виключено. Оболонки надають ковбасам певну форму, оберігають від забруднень, впливу мікроорганізмів і втрати вологи.
Осадку ковбасних батонів здійснюють для ущільнення, подальшого дозрівання фаршу і підсушування оболонки ковбасних батонів. Осадку напівкопчених ковбас виробляють при 8 В° С протягом 2 - 4 годин, варено-копчених - 1 -...
