Звіт по Таганський м'ясопереробний заводу
Зміст
Введення
1. Історична довідка
2. Прийом, розміщення та підготовка тварин до забою
3. Виробничий ветеринарний контроль в цеху первинної переробки худоби
в†’ Технологічна схема переробки та ветеринарно-санітарна
експертиза продуктів забою ВРХ
в†’ Технологічна схема переробки та ветеринарно-санітарна
експертиза продуктів забою свиней
4. Виробничий ветеринарний контроль в цеху субпродуктів
5. Виробничий ветеринарний контроль у кишковому цеху
6. Виробничий ветеринарний контроль в цеху СЖК
7. Виробничий ветеринарний контроль у жировому цеху
8. Виробничий ветеринарний контроль в холодильнику
9. Виробничий ветеринарний контроль у ковбасному цеху
10. Технологічні схеми виготовлення ковбас та ветеринарно-санітарний контроль технологічних процесів виробництва ковбасних виробів
в†’ допоміжні продукти і матеріали
в†’ підготовка сировини
в†’ технологія і санітарний контроль при механічній обробці м'яса
і виготовленні ковбасного фаршу
в†’ технологія термічної оброблення ковбасних виробів (обсмажування,
варіння, охолодження, копчення)
в†’ механічна і теплова обробка
в†’ технологія напівкопчених ковбас
в†’ технологія сирокопчених (Твердокопчених) ковбас
в†’ технологія виготовлення шинки-штучних виробів зі свинини
в†’ приймання, упаковка, маркування, транспортування і зберігання ковбасних виробів
в†’ ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів,
копченостей
в†’ види псування ковбасних виробів і солонини
11. Гігієнічні вимоги до виробництва ковбасних виробів
12. Виробничий ветеринарний контроль у шкуроконсервировочном
цеху
в†’ функції
в†’ метод консервування
в†’ вимоги до шкурам, вступників на консервування
в†’ вимоги до консервованим шкурам
в†’ контроль обробки шкур
в†’ визначення якості консервованих шкур
13. Лабораторія ветеринарно-санітарної експертизи
в†’ перелік основного обладнання в лабораторії
в†’ функції співробітників лабораторії мікробіологічного відділу
в†’ відбір проб для бактеріологічних випробувань
14. Оцінка санітарно-технічного стану території
в†’ Водопостачання
в†’ Обробка стічних вод
в†’ Санітарна обробка в цехах передзабійного утримання
в†’ Санітарна обробка забійно-обробного цеху
в†’ Санітарна обробка виробництва субпродуктів, харчових тваринних жирів, кишкових фабрикатів
в†’ Санітарна обробка цистерн і контейнерів для перевезення жиру
в†’ Санітарна обробка виробництва сухих, варених тваринних кормів
і технічних фабрикатів
в†’ Санітарна обробка шкуроконсервировочного виробництва
в†’ Санітарна обробка лінії збору крові і вироблення харчового і
технічного альбуміну
в†’ Санітарна обробка на холодильниках
в†’ Періодичність профілактичної дезінфекції
в†’ Профілактична дезінфекція інвентарю і тари
в†’ Санітарна обробка виробничих і побутових приміщень
в†’ Дератизація території та приміщень м'ясокомбінату
в†’ Дезінсекція
В
Введення
Таганський м'ясопереробний завод завдяки реконструкції та повному технічному переоснащенню, перетворився на сучасне, високоорганізоване виробництво, забезпечене новітнім технологічним обладнанням. Введення в експлуатацію ліній з виробництва сирокопчених ковбас, сервіровочної нарізки і вакуумної упаковки ковбасних виробів і делікатесів дозволив підняти якість і споживчі властивості продукції на новий, ще більш високий рівень. Завдяки дотриманню найвищих технологічних вимог, підприємством гарантується стабільний випуск високоякісної продукції відповідає # "#" target = "_blank"> # "#" target = "_blank"> # "_Toc118971502">
Технологія і санітарний контроль при механічній обробці м'яса і виготовленні ковбасного фаршу
Механічна обробка м'яса при виготовленні ковбас включає такі процеси: подрібнення, перемішування, формовку і осадку ковбасних батонів.
Подрібнення сировини після засолу здійснюється за допомогою спеціальних машин: Волчков і куттера. Воно забезпечує однорідність структури, в'язкість і вологоутримуючу здатність фаршу. При виготовленні варених ковбас, сосисок, сардельок та інших виробів найважливішою операцією, що визначає якість і вихід готової продукції, є тонке подрібнення фаршу. Вживане для цих цілей обладнання, умови і режим подрібнення впливають на такі показники якості фаршу, як структура і консистенція, наявність або відсутність бульйонних жирових набряків, смак готового пр...
