2 доби, сирокопчених - до 7 діб при 2 - 4 В° С і відносній вологості повітря 85 - 90% у висячому положенні в спеціальних металевих клітках (рамах). При цьому батони НЕ повинні стикатися між собою. При підвищенні температури в приміщенні, де виробляють осадку, особливо в неохолоджуваних приміщеннях, виникає можливість розвитку та токсінообразованія клостридій та інших мікроорганізмів, а також розвитку різної мезофильной мікрофлори і закисання фаршу. В
Технологія термічної обробки ковбасних виробів (обсмажування, варіння, копчення)
Теплова обробка всіх видів ковбас, крім сиров'ялених і сирокопчених, виконується в метою доведення продуктів до кулінарної готовності для вживання в їжу без додаткового нагрівання і знищення основної кількості мікроорганізмів, присутніх в сировині.
Обжарювання
Цьому процесу теплової обробки піддаються варені, напівкопчені та варено-копчені ковбасні вироби. Після шприцювання батонів і проведення процесу опади їх направляють на обжарку, тобто на обробку гарячими димовими газами для додання продукту гарного товарного вигляду і деякого дублення білкової оболонки. При обсмажуванні коагулює колаген оболонки, завдяки чому вона стає міцною, негігроскопічних і більш стійкою до дії мікроорганізмів; оболонка стерилізується, усувається її специфічний запах. У результаті обсмаження ковбаси набувають легкий запах і смак копчення, забарвлення фаршу стає рожево-червоної, батони мають гарний товарний вигляд.
Процес обсмаження є короткочасним процесом копчення (30 - 150 хв), його тривалість залежить від діаметра батонів, і проводиться при відносно високій температурі (60 - 100 В° С). При обсмажуванні температура всередині батона піднімається до 30 - 45 В° С, тобто створюються оптимальні умови для розвитку мікрофлори, а компоненти диму, зважаючи короткочасного впливу, не володіють виражену бактерицидну ефектом. У батонах невеликого діаметра (3 - 5 см) температура в центрі підвищується до 40 - 50 В° С, а в батонах більшого діаметру (від 5 до 15 см і більше) - до 30 - 40 В° С.
Отже, в батонах більшого діаметру створюються умови, сприятливі для розвитку та збільшення кількості мікроорганізмів у глибині фаршу. У зв'язку з цим дуже важливо дотримуватися і постійно контролювати терміни обсмаження. Збільшення її тривалості супроводжується погіршенням санітарного стану фаршу, зменшенням вологи в продукті. Якщо під час обсмаження температура в камері знижена, а тривалість процесу збільшена, то забарвлення батонів буде блідо-сірою, структура фаршу стане ноздреватой (пористі) внаслідок утворення азоту з нітриту. Перерва між обжаркой і варкою ні повинен перевищувати 30 хв.
Варка
Після обсмаження всі види ковбас, крім сиров'ялених і сирокопчених, піддають варінні у метою доведення продукту до кулінарної готовності до вживання в їжу без додаткового нагрівання, а також для знищення основної кількості мікроорганізмів, присутніх в сировині. Мікробна забрудненість сирого фаршу складає десятки тисяч, іноді мільйонів, мікробних клітин в 1 р. Так, в 1 г сирого фаршу аматорської ковбаси виявлено 10 5 , а докторської - 1,4 * 10 5 мікробних тіл. В 1 г шпику може міститися до 68 * 10 3 мікроорганізмів. За складом мікрофлора фаршу найрізноманітніша: кокові форми, бацили з роду сінної палички, а також E. сoli, протей, Cl. perfringers, представники псіхрофілов з роду псевдомонас та ін
Тривалість варіння залежить від діаметра батонів і триває від 40 хв. до 2,5 год. Варіння закінчують, коли температура в товщині батона сягає 68 - 72 В° С. Досягнувши такої температури фаршу, ковбаса робиться придатною до вживання. Варка має вирішальне значення для стійкості ковбас, так як при її проведенні гине переважна кількість мікроорганізмів. При цьому відмирають всі неспоровие патогенні та умовно-патогенні бактерії (ешерихії, протей), більшість сапрофітних неспоротворних мікроорганізмів (коки, молочнокислі бактерії, дріжджі).
Однак і після варіння в 1 г фаршу готових варених, напівкопчених і варено-копчених ковбас зазвичай містяться сотні, іноді тисячі спорових мікроорганізмів. У глибині батонів кількість мікроорганізмів буває дещо більше, ніж у поверхневих шарах, які інтенсивно прогріваються під час варіння.
Тим не менше, температуру і тривалість варіння ковбас не можна визначити, керуючись тільки міркуваннями гігієнічного порядку, так як при тепловій обробці відбувається також формування монолітної пружно - еластично-пластичної структури ковбасних виробів в результаті денатурації і коагуляції тієї частини білків, які знаходяться у фарші в стані золю. Дефекти структури (Рихлість, погана зв'язаність) обумовлені недостатньою кількістю розчинного білка.
При надмірно високій температурі варіння може відбутися розрив оболонок або перевар ковбас, який характеризується сухим, пухким, що не соковитим фаршем готових виробів.
Занад...
