чі (ординарні), що мають гіркий, терпкий, кислуватий смак і сильний аромат (Байя, Аккра та ін.)
Какао-біб складається з твердого ядра, утвореного двома сім'ядолі, зародка (паростка), твердої оболонки (какаовелли). Основними компонентами какао-бобів є жир, алкалоїди теобромін і кофеїн, білки, вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти і ароматичні речовини.
Жир (Какао-масло), що міститься в ядрі в кількості 51 - 56% сухих речовин, має важливе значення при формуванні властивостей шоколаду. При температурі 25 В° С какао-масло тверде і крихке, а при 32 В° С, тобто при температурі нижче температури людського тіла, - рідке, тому в роті плавиться без залишку. Завдяки цим властивостям какао-масла шоколад, будучи твердим і тендітним продуктом, легко розплавляється при вживанні, не даючи відчуття салістого.
Теобромін становить 0,3-1,5% сухих речовин ядра какао-бобів і 0,5-1% сухих речовин какаовелли. Теобромін і кофеїн збуджують серцеву діяльність і нервову систему людини. Однак стимулюючу дію теоброміну на серцеву діяльність проявляється в більш слабкою і м'якій формі, ніж кофеїну. Крім того, теобромін і кофеїн поряд з дубильні речовини обумовлюють гіркий смак какао-бобів.
Вуглеводи какао-бобів представлені крохмалем (5-9%), сахарозою (0,5-1,6%), глюкозою і фруктозою, клітковиною (в ядрі - 2,5%, в какаовелле - 16,5%) і пентозанами (у ядрі - 1,5%, в какаовелле - 6%).
Зміст білка в ядрі какао-бобів 10,3-12,5%, в какаовелле - 13,5%.
Шоколадні вироби p> Характеризуються прекрасними смаковими властивостями, високою калорійністю (540-560 ккал, або 2260 - 2330 кДж, на 100 г). Завдяки наявності теоброміну і кофеїну шоколад швидко знімає втому, підвищує працездатність. При виробництві шоколаду какао-боби сортують і обсмажують. При обсмажуванні знижується їх вологість, окислюються дубильні речовини, пом'якшується гіркий і терпкий смак, з'являється характерна коричневе забарвлення, утворюються специфічні для шоколаду ароматичні речовини в результаті реакцій меланоидинообразования, оболонка легко відділяється від ядра. Після охолодження боби піддають дробленню для відділення оболонки. Отриману крупку сортують за розмірами: велику крупку, найбільш очищену від оболонки, використовують для приготування кращих сортів шоколаду. Потім крупку піддають тонкому розтирання на підігріваються вальцях. При цьому виходить какао-маса, або какао терте, рідкої консистенції, так як при розуміли какао-масло плавиться. Частина какао тертого направляють на пресування для відділення какао-масла.
У процесі технологічної обробки з какао-бобів одержують три основних напівфабрикату: какао терте, какао-масло та макуху. Какао терте і какао-масло використовують для приготування шоколаду, з какао-макухи отримують какао-порошок.
Какао терте і какао-масло змішують і розтирають з цукровою пудрою і різними добавками за рецептурою, отримуючи при цьому шоколадну масу. Для отр...
