имання десертного шоколаду виробляють квитирование (збовтування) шоколадної маси при температурі 45-70 В° С протягом 24-72 год, при цьому відбувається більш тонке подрібнення шоколадної маси, подальше окислення дубильних речовин, освіта тонкого смаку і аромату. При отриманні всіх видів шоколаду шоколадну масу ЩоТемперують, тобто витримують при постійному перемішуванні при температурі 30 В° С протягом 3 ч. Одночасно додають грубі складові частини за рецептурою (горіхи, кава, вафлі, плодові припаси, сухе молоко, сіль і ін.) За цей час всі розчинні компоненти повинні розчинитися, а решта ретельно перемішуються. Після темперування шоколадну масу розливають у форми, охолоджують до 8-10 В° С, витягають вироби з форми і упаковують.
Класифікують шоколад за рецептурою, способу обробки шоколадної маси, формою і розміром.
У Залежно від рецептури і способу обробки шоколад підрозділяють на десертний, звичайний і пористий.
Десертна шоколадна маса має високі смакові і ароматичними достоїнствами і тонкої дисперсністю твердої фази. Ці властивості вона набуває в результаті використання благородних сортів какао-бобів, особливо ретельної і тривалої обробки в процесі виробництва. Вміст цукру в ній не більше 55% (Шоколад Люкс, Золотий ярлик, Золотий якір, Москва, Російський, Ленінград і ін.)
Звичайна шоколадна маса має більш низькими смаковими і ароматичними достоїнствами і менш тонкою дисперсністю. Вміст цукру в ній не більше 63% (шоколад Оленка, Ванільний, Цирк, Дорожній, Вершковий та ін.) p> Пористий шоколад отримують в основному з десертною шоколадної маси, розливають у форми на 3/4 об'єму, поміщають у вакуум-котли і витримують в рідкому стані 4 год (при температурі 40 В° С). При знятті вакууму завдяки розширенню пухирців повітря утворюється дрібнопористі структура плитки (шоколад Коник-Горбоконик, Слава, Планета, Вітаю, Ракета та ін.) p> У Залежно від складу десертний і звичайний шоколад ділять на. шоколад без додавань, з додатками, з начинкою, діабетичний і білий.
Шоколад без додавання у виготовляють з какао тертого, цукрової пудри і какао-масла. Такий шоколад має специфічні яскраво-вираженими властивостями, притаманними какао-бобів. Змінюючи співвідношення між цукровою пудрою і какао тертим, можна змінити смакові особливості одержуваного шоколаду від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді какао тертого, тим більш гірким смаком і більш вираженим ароматом він володіє і тим більше цінується.
Шоколад з додатками виготовляють з какао тертого, какао-масла, цукрової пудри і різних поживних, смакових і ароматичних добавок для підвищення і різноманітності харчових і смакових достоїнств шоколаду. До шоколаду десертному з додаваннями відносяться Золотий якір (з додаванням молока, мигдалю, мандаринової скоринки), Міньйон (з мигдалем), Москва (з молоком і чайним екстрактом), Олімпійський (з молоком, сухими вершками, смаженою горіхом), Ведмедик (з мигдалем) та ін К. шоколаду звичайного з додатками відно...
