ячого копчення
При копченні риби можуть виникнути вади, що знижують якість товару.
Основні вади риби холодного копчення: белобочка, подпаріваніе, ропа, пліснявіння, тьмяна і темна поверхня, смолисті натікання, невиражений запах копченості, кислий запах у зябрах, сторонні запахи, окислення жиру, гіркий смак, в'яла і суха консистенція м'яса, підвищений вміст вологи в рибі. Ці вади з'являються в результаті порушення технологічних процесів і режиму зберігання рибних товарів. p align="justify"> Білобочка, або непрокопчена місця, утворюється при зіткненні однієї риби з іншого в коптильної камері. Порок можна виправити додатковим копченням риби. p align="justify"> Подпаріваніе - зварювання м'яса під дією дуже високої температури при підсушуванні або власне копченні. Цей непереборний порок характеризується пухкої консистенцією м'яса і погіршенням смаку. p align="justify"> Ропа - наліт викристалізувалися солі на поверхні риби. З'являється у риби з підвищеним вмістом солі в результаті недостатньої отмочкі або надлишкового просушування. Для усунення пороку рибу протирають серветкою, змоченою рослинним маслом. p align="justify"> Пліснявіння - мокрий слизовий наліт сірого або зеленуватого кольору на поверхні риби, що виникає внаслідок підвищеної вологості м'яса і недостатньою циркуляції повітря в сховище з великою вологістю. Усунути порок можна протиранням поверхні риби серветкою, змоченою слабким тузлуком, і просушуванням. Обробка риби сорбінової кислотою також затримує розвиток плесеней. Якщо цвіль проникла в м'ясо, то порок неустраним, і рибу пред'являють санітарної інспекції для визначення можливості її подальшого використання. Легкий наліт сухої білої плісняви ​​на баличних товарах не є пороком. p align="justify"> Невиразна поверхня-риба недостатньо прокопчена, поверхня бліда внаслідок пересушування риби, слабкої концентрації диму або недостатньої температури при копченні. Порок можна виправити додатковим копченням риби. p align="justify"> Темна поверхня - результат недостатнього підсушування риби перед копченням.
Смолисті натеки на поверхні риби з'являються при попаданні на неї смолистих речовин і нагару із дим...
