гену і ступеня його гідротермічного розпаду, що відбивається на консистенції м'яса. Незважаючи на більш високий рівень вмісту сполучної тканини, ступінь гідротермічної стійкості колагену м'яса молодих тварин значно нижче, що є однією з причин його більш ніжної консистенції після теплової обробки. p align="justify"> З урахуванням збільшення маси туш і якості м'яса молодняк великої рогатої худоби надходить на забій після інтенсивного вирощування і відгодівлі в 1,5-2-річному віці. У свиней оптимальні якісні показники формуються до 8 місяців. p align="justify">
Вплив статі. Стать тварини впливає на вихід н якість м'яса. Статеві відмінності в м'ясі молодих тварин менш виражені. У мозкових частини і м'язової тканини туш телиць виявлено більш високий вміст жиру в порівнянні з бичками. При великому вмісті колагену в м'ясі бичків вище кількість еластину.
Із збільшенням віку вплив статі чітко позначається на співвідношенні тканин, хімічний склад і органоден-тичні характеристиках. Некастровані бички в порівнянні з кастрованими відрізняються більш високою масою туш. p align="justify"> Вплив вгодованості . Ступінь вгодованості тварин впливає на вихід м'яса, його тканинний і хімічний склад, харчову та енергетичну цінність.
Залежно від вгодованості яловичину і телятину підрозділяють на I і II категорії. К. I категорії відносять м'ясо, отримане при забої тварин вищої і середньої вгодованості, до II категорії - м'ясо від худоби нижче середньої вгодованості. М'ясо, що має показники по вгодованості нижче вимог, встановлених для II категорії, відносять до худому.
За вгодованості баранину поділяють на I і II категорії. До баранині I категорії відносять м'ясо від худоби вищої і середньої вгодованості, до II категорії - від худоби нижче середньої вгодованості. Баранину, що має показники вгодованості нижче вимог, встановлених для II категорії, відносять до худої.
М'ясо свиней підрозділяють на п'ять категорій залежно від маси туші, товщини шпику, віку та характеру первинної обробки: I - беконна, II - м'ясо молодняку, III - жирна, IV-промислова переробка, V-м'ясо поросят.
Для промислової переробки та роздрібної торгівлі яловичі і свинячі напівтуші і туші баранини поділяються на частини, співвідношення тканин в яких істотно змінюється залежно від анатомічного розташування відруби.
Питання 2. Класифікація м'ясних консервів
Класифікація м'ясних консервів:
за призначенням - консерви для широкого вжитку, для дитячого та дієтичного харчування;
по режиму теплово...
