ожуть бути ледь помітні. p align="justify"> М'якоть бульби складається з декількох шарів (кірковий, кільце судин, серцевина), клітини яких заповнені зернами крохмалю.
Структура тканини буває щільний, дрібнозернистий або пухка.
В
Поперечний розріз бульби картоплі: 1 - кора; 2 - камбіального кільце, 3 - зовнішня серцевина; 4 - внутрішня серцевина; 5 - пробка
Розрізняють бульби картоплі за формою, забарвленням шкірки і м'якоті, кількістю, розташуванням і глибині вічок, структурі тканини, часу дозрівання, часу потемніння після очищення часу варіння до готовності, часу потемніння після варіння, масі відходів після очищення , призначенням. За формою бульби бувають округлі, овальні, видовжені; за забарвленням шкірки - білі, жовті, червоні, коричневі, фіолетові. p align="justify"> По термінах дозрівання розрізняють сорти: ранні (до 90 днів), середні (до 120 днів), пізні (більше 120 днів). За призначенням розрізняють сорти столові, технічні, кормові, універсальні. p align="justify"> Столові сорти використовують в їжу. Бульби столових сортів мають містити 10-16% крохмалю, до 2% Сахаров, швидко (17-24 хв) розварюватися, що не темніти протягом 30 хв після очищення і після варіння, мати приємні смак і аромат, а також неглибоко залягають оченята і давати мало відходів.
У бульбах технічних сортів повинно бути більше крохмалю, мало редукуючих речовин, вони не повинні темніти при нарізці, повинні добре розварюються. Використовують їх для консервування, виготовлення чіпсів, крохмалю та ін Бульби багаті мінеральними речовинами, особливо калієм, фосфором, магнієм, в них містяться також кальцій, натрій, залізо, цинк, мідь і ін
Господарсько-ботанічні сорти картоплі: Гатчинський, Ольов, Вогник, Темп, Комсомолець - районовані на Північно-заході РФ, їх відносять до особливо цінних; ранні сорти - Пріекульскій, Рання Роза, Епрон та ін; середньостиглі - Вогник, Юбель, Лорха, Берлихинген, Ора та ін; пізньостиглі - Ольов, Кандидат, Фрам, Форан, Вольтман, Єлизавета та ін
1.1 Продукти, вирабативаемості з картоплі
1.1.1 Крохмаль
Крохмаль - природний вуглевод E2О промислове використання при переробці харчової сировини почалося в першій половині 30-х років минулого століття.
Крохмаль має властивості згущувача, стабілізатора і текстурируются агента. Ця речовина здатна знижувати вміст жирів, пов'язувати між собою частки сумішей, утримувати ароматичні компоненти і регулювати вологість. Все це робить крохмаль одним з найбільш універсальних і доступних інгредієнтів. Крохмаль отримують з натуральних сільськогосподарських культур...
