: маїсу, кукурудзи воскової стиглості, пшениці, тапіоки, картоплі і рису. Його використовують у приготуваннях найрізноманітніших харчових виробів: молочних десертів, фруктових продуктів, готових закусок, дешевого харчування, м'ясних продуктів, макаронних виробів і багатьох інших. Різноманітність і багатофункціональність крохмалю зробили його незамінним інструментом у приготуванні інноваційних продуктів. p align="justify"> Крохмаль добре засвоюється організмом. Він є одним з основних джерел енергії для людини. Енергетична цінність 100 г. крохмалю (в ккал/к Дж): картопляного 299/1251. Являє собою сипучий порошок білого або злегка жовтуватого кольору. p align="justify"> За хімічним складом і будовою крохмаль відноситься до складних вуглеводів, при розщепленні якого утворюються декстрини, мальтоза, глюкоза. Процес гідролізу (розщеплення) крохмалю, званий оцукрювання, протікає під впливом розбавлених мінеральних кислот при нагріванні суміші крохмалю і води (кислотний гідроліз) або амилолитических ферментів (ферментативний гідроліз). p align="justify"> Крохмаль характеризується високою гігроскопічністю і здатністю поглинати з навколишнього середовища вологу і різні речовини, що визначають запах, що необхідно враховувати при його обробці, зберіганні та транспортуванні. Важливою властивістю крохмалю є його здатність необмежено набухати у воді, а при, нагріванні утворювати з нею клейстер і холодець. p align="justify"> Крохмаль, в якості резервного вуглеводу накопичується в клітинах рослин у вигляді щільних утворень, які називаються крохмальними зернами.
Форма, структура і розмір крохмальних зерен характерні для кожного виду крохмалю, у зв'язку з чим за допомогою мікроскопа можна визначити його походження та наявність домішок крохмалів інших видів.
Для кожного виду крохмалю характерні певна форма, розмір і властивості (різна в'язкість, стійкість клейстеру, колір), на чому і заснована його ідентифікація.
Картопляний крохмаль має наступні відмінності від інших:
масова частка вологи коливається від 17 до 20%;
при мікроскопірованіі крохмальні зерна близько 100 мкм в поперечнику, які мають овальну форму (нагадують форму бульби, але в малих розмірах) і на поверхні присутні борозенки, концентрично розміщені навколо вічка-крапки або риски.
Технологія отримання крохмалю
Технологія отримання крохмалю визначається видом використовуваного сировини, вмістом у ньому основної речовини, білка та інших домішок, а також цільовим призначенням.
При отриманні картопляного крохмалю використовують спеціальні технічні сорти картоплі з вмістом крохмалю не менше 14%. У клітинах бульби картоплі зерна крохмалю знаходяться в клітинному соку, тому основним завданням є руйнування оболонок клітин, вивільнення зерен крохмалю та очищення їх від домішок. Для цього картоплю...
