віта побічних речовин пов'язано з тим, що перетворення глюкози частково йде іншими шляхами.
Біологічний сенс спиртового бродіння полягає в тому, що утворюється певна кількість енергії, яка запасається у формі АТФ, а потім витрачається на всі життєво необхідні процеси клітини.
Молочнокисле бродіння. При молочнокислом бродінні кінцевим продуктом є молочна кислота.
З цим бродінням люди знайомі здавна. Сквашивание молока, приготування кисляку, кефіру, квашення овочів - результати молочнокислого зброджування цукру молока або вуглеводів рослин. Цей вид бродіння здійснюється за допомогою молочнокислих бактерій, які поділяються на дві великі групи (залежно від характеру бродіння): гомоферментативное, утворюють з цукру тільки молочну кислоту, і гетероферментативні, утворюють, крім молочної кислоти, спирт, оцтову кислоту, вуглекислий газ.
гомоферментатівнимі молочнокисле бродіння викликають бактерії роду Lactobacillus і стрептококи. Вони можуть зброджувати різні цукру з 6-ма (Гексози) або 5-ю (пентози) вуглецевими атомами, деякі кислоти. Однак коло зброджуваний ними продуктів обмежений.
У молочнокислих бактерій немає ферментативного апарату для використання кисню повітря. Кисень для них або байдужий, або пригнічує розвиток.
Молочнокисле бродіння може бути описано рівнянням:
C 6 H 12 O 6 -> 2CH 3 В· CHOH В· COOH + 21,8 Г— 10 4 дж глюкоза -> Молочна кислота + енергія, З в Н 12 Про 6 -> 2CH 8 -CHOH-COOH +21,8-104 дж.
Процес утворення молочної кислоти надзвичайно близький до процесу спиртового бродіння. Глюкоза також розщеплюється до піровиноградної кислоти. Але потім її декарбоксилювання (відщеплення CO 2 ), як при спиртовому бродінні, не відбувається, так як молочнокислі бактерії позбавлені відповідних ферментів. У них активні дегідрогенази (НАД). Тому піровиноградна кислота сама (а не оцтовий альдегід, як при спиртовому бродінні) приймає водень від відновленої форми НАД і перетворюється на молочну кислоту. У процесі молочнокислого бродіння бактерії отримують енергію, необхідну їм для розвитку в анаеробних умовах, де використання інших джерел енергії утруднено.
гетероферментативних молочнокисле бродіння - процес більш складний, ніж гомоферментативное: зброджування вуглеводів призводить до утворення ряду сполук, що накопичуються в залежності від умов процесу бродіння. Одні бактерії утворюють, крім молочної кислоти, етиловий спирт і вуглекислоту, інші - оцтову кислоту; деякі гетероферментативні молочнокислі бактерії можуть утворювати різні спирти, гліцерин, маніт.
гетероферментативних молочнокисле бродіння викликають бактерії роду Lactobacterium і роду Streptococcus. Хімізм цих шумувань вивчений не так добре, як спиртового або гомоферментативного молочнокислого бродіння.
