;яса для підприємств громадського харчування працюють на сировині В»знаходимо, що котлетне м'ясо становить 40,3% від маси напівтуші.
70 кг - 100%
х кг - 40,3% х = 70 кг х 40,3% = 28,21 кг 100%
3.n = 28,21 кг: 0,129 кг = 218,6 шт. 218 шт. p> Відповідь: n = 218 шт.
Завдання для самостійного вирішення
1. Знайдіть кількість відходів по среднетушевим нормам відходів при надходженні 80 кг яловичини II категорії вгодованості.
2. Знайдіть вихід товстого і тонкого краю яловичини при надходженні 125 кг яловичини I категорії.
3. Скільки порцій піджарки за рецептурою № 376 (599) можна приготувати по колонці № 2 з напівтуші свинини жирної масою 60 кг.
4. Скільки порцій страви В«БефстрогановВ» за рецептурою № 375 (598) можна приготувати по другій колонці з напівтуші яловичини II категорії масою 75 кг. p> 5. Скільки порцій страви В«ГуляшВ» за рецептурою № 401 (632) можна приготувати з туші баранини I категорії вгодованості масою 46 кг по першій колонці.
6. При обробленні свинини м'ясної вихід м'якоті становить 86%, відходи 13,5% втрати при обробленні 0,5%. Визначте масу м'якоті, відходів та втрат, якщо маса туші 120 кг.
7. Маса розчиненою яловичини II категорії вгодованості 140 кг. Скільки яловичини масою брутто було витрачено. p> 8. Маса яловичих охолоджених нирок (брутто) 7 кг. Норма відходів при механічній обробці 7%, втрати при варінні 47%. Визначте масу відварних нирок.
9. Маса яловичої печінки мороженої 17 кг. Визначте масу смаженої печінки.
10. Маса яловичої туші I категорії вгодованості становить 110 кг. Визначте масу м'яса для смаження, гасіння й варіння великими шматками.
11. Взято 35 кг. нирок яловичих охолоджених. Після механічної обробки отримано 32 кг 620 г., а після варіння 17 кг 615 р. нирок. Визначте фактичний відсоток відходів при механічній обробці, фактичний відсоток втрат при тепловій обробці і порівняти їх з нормою. Якщо норма відходів 7%, а втрат 47%.
2. Теплова обробка продуктів. Приготування страв і напоїв
2.1 Супи
Приклад рішення задачі.
Знайдіть кількість картоплі (брутто) для приготування 30 порцій борщу українського за рецептурою № 116 (189) у квітні. Замінити томатне пюре на томатну пасту з вмістом сухих речовин 35-40%.
1. Маса порції борщу становить 500 м.
Таким чином, слід приготувати:
30 х 500 м. = 15000 р. = 15 кг борщу
2. За рецептом № 116 (189) маса нетто картоплі дорівнює 160 м. на 1000 р. виходить.
Таким чином, m Н = 0,160 кг х 15 кг = 1,4 кг
Норма відходів картоплі в квітні состевляет 40% за таблицею № 24 (32)
m БР = 1,4 кг х 100% = 2,3 кг
100% - 40%
3. При приготуванні борщу на 1000 р. виходить беруть 30 м. томатного пюре, тобто
0,030 х 15 = 0,45 кг
Заміну на томатну пасту зробимо за допомогою таблиці № 26 (36) В«Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні стравВ», де Г‚ = 0,3, за формулою:
х = а х с х Г‚, де
х - маса заміняє продукту
а - маса замінного продуктів на 1 порцію
с - кількість порцій
Г‚ - коефіцієнт взаємозамінності або еквівалентна маса продуктів брутто.
х = 0,45 х 0,3 = 0,135 кг
Відповідь: для 30 порцій борщу українського в квітні необхідно взяти 2,3 кг неочищеного картоплі та 0,135 кг томатної пасти.
Завдання для самостійного вирішення
1. Розрахуйте кількість продуктів необхідне для приготування та подачі 60 порцій борщу за рецептурою № 109 (175), якщо маса порції становить 400 м.
2. Визначте норму витрати сировини для приготування та подачі 50 порцій страви В«Щи зі свіжої капусти з картоплею В»за рецептурою № 120 (119) в їдальні 3 категорії, якщо маса порції 350 р. Замініть пюре томатне на сік томатний натуральний.
3. Визначте норму витрати сировини для приготування 100 порцій м'ясних фрикадельок для супу В«Суп картопляний з м'ясними фрикаделькамиВ» № 135 (224) в їдальні 2-ї категорії. p> 4. Визначте витрата сировини для приготування 50 порцій страви В«Розсольник ленінградськийВ» № 129 (213) в їдальні 3 категорії на 15 січня. p> 5. Визначте витрата сировини для приготування 80 порцій страви В«Суп картоплянийВ» № 131 (215) в їдальні II категорії на 2 февряля.
6. Визначте норму витрати сировини для приготування 30 порцій супу молочного з овочами № 163 (261) в їдальні II категорії. Замініть молоко незбиране натуральне на молоко коров'яче незбиране сухе.
2.2 Соуси
1. Розрахувати кількість соусу червоного основного для відпустки 60 порцій страви В«Язик відварний з соусом В»в їдальні II категорії за рецептурою № 358 (570). І розрахуват...
