тетра-і трімальтоза, які дуже повільно гідролізуються ? < span align = "justify"> - амілазою до ди-і моносахаридів. Всі ? -амілази виявляють найменшу спорідненість до гідролізу кінцевих зв'язків у субстраті. Деякі ж or-амілази, особливо грибного походження, на другій стадії процесу гідролізують субстрат більш глибоко з утворенням невеликої кількості мальтози і глюкози.
Іони кальцію надають стабілізуючу дію на а-амілази. Це вперше було виявлено Воллерштейном, потім підтверджено Накамурою. В даний час це явище відзначено майже для всіх амилаз. Проте теоретично це питання стосовно до промислового гідролізу крохмалю до цих пір не розроблений. p align="justify">? -Амілаза солоду і глюкоамілаза мікроскопічних грибів є осахаривающих ферментами, що утворюють при гідролізі крахмалаебражіваемие цукру-мальтозу і глюкозу відповідно.
? -Амілаза-типовий представник амилаз вищих рослин. Її дія на крохмаль, що містить ? -глікозільние зв'язку, веде до утворення ? -мальтози. Це явище було першим визнаним прикладом
В
а-гідроліз амілози, б-гідроліз зовнішніх галузей амілопектину (? - декстрин обведений пунктирною лінією)
Малюнок 1.2 Дія ? - амілази на крохмаль
Відкриття глюкоамилаз, званих інакше ? -амілазами, амілоглюкозідаза, ? -глюкозидази або така-амілазами В, пов'язане з дослідженням ферментів мікроскопічних грибів, що використовуються у виробництві спирту.
Згідно з новою номенклатурою глюкоамілаза повинна розщеплювати лише ? - 1,4-зв'язку в полі-і олігосахариди. Проте встановлено, що цей фермент розщеплює також ? -1,6-глюкозидні зв'язку. Тому для глюкоамілази запропоновано систематичне назва ? -1,4 - :1,6-глюкан-4: 6 - глюкангідролаза.Такім чином, під робочою назвою глюкоамілази слід мати на увазі фермент, який розщеплює в крохмалі і олігосахариди ? -1,4 - і ? -1,6-глюкозидні зв'язку. Існування в мікроскопічних грибах таких ферментів, як оліго-1,6-глюкозидаза (кінцева декстриназ) і ізомальтаза, що розщеплюють ?
