В° С.
Утвориться з крохмалю в тесті мальтоза під дією дріжджів розпадається до більш простого з'єднання - глюкози.
В процесі своєї життєдіяльності дріжджі зброджують цукру перетворюючи їх на спирт і вуглекислоту.
При цьому дріжджі розмножуються, і виділення вуглекислого газу і спирту відбувається по всій товщі тесту. Бульбашки газу, поступового розширюючись, розтягують клейковину, тісто набуває пористість і сильно збільшується в об'ємі. Бродіння найкраще відбувається при температурі 30 В° С, закінчується при температурі 55 В° С, так як дріжджові клітини гинуть. p align="justify"> У процесі бродіння тісто набуває кислий смак, тому що разом з дріжджами в ньому розвиваються молочнокислі бактерії, які здатні зброджувати цукру з утворенням молочної кислоти.
Присутність молочної кислоти в тесті перешкоджає розвитку маслянокислих і гнильних бактерій, а також надає виробам приємний смак. Молочна кислота сприяє набухання білків і одержанню виробів великого обсягу. p align="justify"> Дріжджові грибки та молочнокислі бактерії в тесті майже нерухомі і, використавши навколо себе всі поживні речовини, поступово припиняють свою життєдіяльність. Утворений навколо них вуглекислий газ пригнічує їх, процес бродіння сповільнюється і може сосем припинитися. Щоб відновити темп бродіння, тісто обминають, в результаті чого:
1. тісто частково звільняється від нагромадилося вуглекислого газу.
2. дріжджі та молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в тесті і переміщуються на інші, більш поживні ділянки.
. набряклі згустки клейковини розтягуються і утворюють мелкоячеистую сітку.
Після обмінок тесту швидкість його бродіння зростає, і тісто знову збільшується в об'ємі. В результаті обминання тіста створюється більш дрібна і рівномірна його пористість. Зазвичай тісто обминають 1 ... 3 рази. p align="justify"> Кількість обмінок залежить від якості клейковини і густоти тіста: чим густіше тісто і сильніше клейковина, тим більше роблять обмінок. Тісто рідке та тісто зі слабкою клейковиною готують зазвичай без обмінок. Якість тесту, приготованого з обминання, як правило, вище якості тесту приготованого без обмінок. Але велика кількість обмінок шкідливо. При завищенні числа обмінок в тесті накопичується надлишок молочної кислоти, так як при обминання вона випаровується. Надлишок молочної кислоти перешкоджає подальшому розвитку дріжджів і тісто після чергової обминання залишається слабо розпушеним, що різко погіршує смак виробів і робить їх надмірно кислими. p align="justify"> До кінця бродіння в тісті накопичується достатня кількість молочної кислоти, яка зумовлює смакові якості тесту, і вуглекислого газу, який розпушує його.
Випікання - Вир...
