КМ) з масовою часткою сухих речовин 7%, широко використовуваний у рецептурах кондитерських виробів. В якості стабілізаторів можна використовувати традиційно застосовуються для цих цілей, що володіють різними механізмом структуроутворення карбоксиметилцеллюлозу (КМЦ), ксантанову камедь (КК), а також суміш гелеутворювача lambda-каррагінана і згущувача ксантанової камеді під торговою маркою MSC-6351.
Карбоксиметилцелюлоза (КМЦ) - модифікована целюлоза, легко розчиняється у харчових сумішах, має високу влагоудерживающей здатністю, утворює в'язкі колоїдні розчини і створює додаткову повноту смаку.
Ксантанова камедь (КК) - полісахарид бактерій - ідеальний стабілізатор, створює стабільну консистенцію і в'язкість в широкому діапазоні температур. Технологічні особливості запропонованих стабілізаторів дозволяють моделювати консистенцію соусів майонезних від текучого обволікаючої до сметаноподібної. Соуси майонезні виготовляють за традиційною технологією на вертикальному перемішують серії WiseStir при швидкості обертання 800 об/хв. У щоперемішує пристрій тонкою цівкою вводять рослинне масло, потім - розчинені у воді інгредієнти відповідно до розробленої рецептури і оцтову кислоту. Для визначення термінів придатності рекомендується вивчати динаміку стійкості і стабільності дослідних зразків в процесі зберігання за комплексом показників: органолептичних та безпеки. Відомо, що незалежно від рецептурного складу та призначення соуси майонезні повинні мати заданими характеристиками міцності, в першу чергу, в'язкістю, яка залежить головним чином від умов емульгування, ефективності дії емульгуючих речовин і характеру процесу структуроутворення емульсій. Вивчення цих властивостей необхідно для встановлення впливу різних факторів на структуру майонезних соусів, що дозволить судити про стан системи, контролювати і регулювати технологічний процес виробництва і отримувати продукт із заданими параметрами якості [1]. br/>
. Розробка рецептур низкожирних майонезів і соусів з харчовими волокнами і комплексом біологічно активних сполук
Велика увага приділяється розробці нових технологій і виробництву продуктів для здорового харчування, що містять харчові волокна (ПВ). ПВ благотворно впливають на організм людини. Вони знижують ризик виникнення раку кишечника, стимулюють перистальтику кишечника, мають пребіотіческім ефектом. У Московському державному університеті харчових виробництв були розроблені рецептури низькокалорійних майонезів і соусів з харчовими волокнами і природними біологічно активними сполуками [2]. p align="justify"> Калорійність раціону людини в даний час на 30-35% забезпечується жирами. При розробці низькокалорійного майонезу з рецептури повністю виключили яєчний порошок, так як він містить до 2% холестерину, який протипоказаний людям літнього віку, хворим на атеросклероз, гіпертонію та ожирінням. Видалення з рецептури ...
