яєчного порошку, який є основним емульгуючим компонентом, зниження частки жиру і збільшення вмісту вологи не сприяють отриманню агрегативно стійких майонезних емульсій. Даний недолік компенсується введенням ПВ. Розроблено спосіб і встановлено оптимальні технологічні режими їх введення в рецептури:
розчинення ПВ в 1/3 частини водної фази з подальшою пастеризацією при температурі 80 ... 85 Вє С протягом 5 -10 хвилин при перемішуванні з частотою обертання мішалки 1500 об/хв до утворення в'язкої системи;
- з'єднання розчиненого ПВ з пастеризованим розчином інших рецептурних інгредієнтів;
зниження температури розчину до 20 ... 25 Вє С і внесення до нього жирової фази, яка містить гуарову камедь; перемішування з частотою обертання мішалки 2500-3000 об/хв з подальшим введенням оцтової кислоти і утворенням майонезу.
Було встановлено, що при внесенні різної кількості ПВ в майонези жирністю 25, 15, 10, 5% спостерігається зміна в'язкості, т.е при збільшенні дозувань ПВ емульсії загущаются. Ці зміни надалі дозволяють отримати майонези різного призначення, наприклад: соусні, які можна використовувати для заправки різних салатів в якості сполучного компонента; майонезні, які можна використовувати для прикраси страв; бутербродні-для намазування на бутерброди [2]. br/>
3. Сінбіотіческій комплекс у складі низкожирних емульсійних продуктів
У рамках розробки нових функціональних продуктів харчування створення низкожирних майонезу зі збалансованим складом і оптимізованим співвідношенням ПНЖК сімейств ? -3 і ? -6 в якості засобу профілактики метаболічного синдрому представляє особливий інтерес. Поліненасичені жирні кислоти сімейства ? -3 сприяють значному зниженню рівня холестерину в крові, перешкоджає утворенню тромбів і тим самим знижують ризики розвитку серцево-судинних захворювань . Друга важлива функція ПНЖК сімейства ? -3 - їх участь у В«будівництвіВ» клітинних мембран в організмі людини. Жирні кислоти сімейства ? -6 в значних кількостях міститися в соняшниковій і кукурудзяній олії. вони відіграють важливу роль при цукровому діабеті, артриті, деяких шкірних захворюваннях. Кислоти ? -3 і ? -6 називають незамінними, оскільки вони необхідні для нормального функціонування організму, але не синтезуються в ньому. Ці жи...
