Введення
Їжа - основа життя людини. Від того, як людина харчується, залежить його здоров'я, настрій, працездатність. Отже, харчування людини - це не тільки його особиста, але й суспільна справа. Французькому фізіологові Борматов - Саварену належить вираз: «Тварина насичується, людина їсть, розумна людина вміє харчуватися». «Уміти харчуватися» нічого спільного не має з угамуванням голоду. Уміння харчуватися передбачає розумне, помірне і своєчасне харчування, тобто культуру харчування. І цією дуже непростий науці - культурі харчування необхідно, вчитися змолоду, поки людина ще придбав хвороб від непомірного харчування. Так що кухня - справа дуже серйозна і вимагає до себе поважного ставлення.
Біологічне значення харчування для організму багатогранно. Їжа служить джерелом енергії для роботи всіх систем організму. Частина енергії йде на так званий основний обмін, необхідний для підтримки життя в стані повного спокою. Певна кількість енергії споживається для переробки їжі в процесі травлення. Багато енергії згорає при роботі м'язового апарату. Їжа постачає організму «матеріал для будівництва » - пластичні речовини, з яких будуються нові клітини і внутрішньоклітинні компоненти: адже організм живе, клітини його постійно руйнуються, їх треба замінювати новими. Їжа постачає організм біологічно активними речовинами - вітамінами, потрібними, щоб регулювати процеси життєдіяльності. Їжа відіграє інформаційну роль: вона служить для організму хімічної інформацією. Інформаційна сутність їжі полягає в певній молекулярної структурованості харчових речовин. Чим ширший і різноманітніше інформація, тим більше її ціннісний зміст. Інакше кажучи, чим ширше діапазон харчування організму (всеїдність), тим більше він пристосований до середовища проживання.
Актуальність обраної теми полягає в тому, що рибні страви користуються популярністю в сучасній ресторанній галузі. Людина здавна цінував рибу за прекрасні харчові якості. Вона займає важливе місце в кухнях багатьох народів до сьогоднішніх днів. Риба є багатим джерелом протеїну, вітамінів групи В і мінералів, а жиру і калорій у ній порівняно небагато. У будь-якій рибі міститься калій, магній і фосфор. У печінці багатьох риб високий вміст вітамінів A, D, E. Морська риба і морепродукти багаті йодом і фтором, в них присутні й інші корисні елементи. Без усіх цих добавок людський організм не зміг би нормально функціонувати. Білки риби легше перетравлюються і засвоюються організмом. Жир корисний, він містить багато вітаміну А і велику кількість незамінних поліненасичених жирних кислот.
Мета дослідження полягає в пошуку нових цікавих рецептур, нового сучасного обладнання, нових видів сировини для приготування складних гарячих кулінарних виробів з риби припущенной.
Для досягнення поставленої мети можна виділити наступні завдання:
вивчити значення рибних страв і гарнірів в харчуванні, їх оформлення та відпуск;
класифікувати види теплової обробки риби;
виявити вимоги до якості і терміни зберігання рибних страв;
охарактеризувати сировина, яка використовується для приготування рибних страв;
вивчити рецептури страв;
вивчити технології виробництва страв і оцінити їх харчову цінність.
Курсова робота містить 4 глави з малюнками, таблицями, додатками. Перша глава присвячена розробці асортименту складної гарячої кулінарної продукції, де представлена ??класифікація складної гарячої кулінарної продукції і підібраний асортимент складних гарячих страв з припущеної риби. У другому розділі представлена ??організація технологічного процесу приготування складної гарячої кулінарної продукції. У третьому розділі висвітлені питання приготування складної гарячої кулінарної продукції з припущеної риби. Четверта глава присвячена методикам розрахунку сировини, готової продукції, вмістом білків, жирів, вуглеводів.
1. Розробка асортименту складної гарячої кулінарної продукції
.1 Класифікація складної гарячої кулінарної продукції
риба блюдо харчування
Класифікація - поділ безлічі об'єктів на підмножини за подібністю чи розбіжності відповідно до прийнятих методами.
Метод класифікації в технології приготування їжі дозволяє систематизувати різноманіття кулінарної продукції з урахуванням певних класифікаційних ознак.
Роздільна кулінарної продукції на групи (наприклад, напівфабрикати, готова продукція), підгрупи (наприклад, страви з м'яса, птиці, риби, овочів і т.д.) дозволяє:
виробити загальні прийоми обробки сировини, готування напівфабрикатів,...
